TARTA DE QUESO Y CALABAZA

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de calabaza, 180 grs. de galletas María, 150 grs. de azúcar, 150 grs. de azúcar morena, 500 grs. de queso para untar, 40 grs. de semillas de sésamo, 2 yogures, 40 grs. de almendras, 1 huevo, 90 grs. de mantequilla, 2 dl. de nata y 2 cuchardas de pipas de calabaza.
PREPARACIÓN: Precalienta el horno a 180º. Tritura  las galletas. Mezcla la galleta triturada, la almendra molida y  la mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea. Cubre el fondo de un molde para tartas y hornea 10 minutos.
Cuece la calabaza 20 minutos. Escurre bien y mezcla con ayuda de la batidora el queso, el yogur, el huevo, la calabaza cocida y 90 grs. de azúcar. Vierte la mezcla en el molde de las galletas y hornea 20 minutos.

Prepara un caramelo. Extiende sobre papel de hornear 2 cucharadas de pipas de calabaza y sobre ellas el caramelo.

LOMO DE TERNERA A LA SAL

INGREDIENTES para 4 personas: 1 solomillo de ternera, 2 kg. de sal gorda, 500 grs. de patatas, 2 cucharadas de miel, 2 cucharadas de ostaza antigua y 1 cucharadita de tomillo.
PREPARACIÓN: Precalienta el horno a 220º y cubre la base de una fuente de horno con una capa de sal gorda.
Coloca encima el solomillo o lomo, espolvorea con tomillo y cubre con otra capa de sal gorda. Mete al horno unos 40 minutos hasta conseguir una carne rosada.
Pon una sartén con aceite al fuego. Pela y corta las patatas en rectángulos grandes, sala y fríe hasta dorar. Por otro lado, mezcla bien la mostaza con la miel. Sirve la carne cortada en rodajas finas acompañada de las patatas y la salsa.

CREMA DE PESCADO CON PIMENTÓN Y ROMERO

INGREDIENTES para 4 personas: 2 l. de caldo de pescado, 2 filetes de mero. 2 filetes de rape, 150 grs. de gambas, 1 ramita de perejil, 1/2 vaso de nata líquida, 1 copa de vino blanco, pimentón, aceite. romero y pimienta.
PREPARACIÓN: Calentar el aceite e incorporar las gambas, el rape, el pimentón y el romero, añadir el vino blanco y dejar evaporar.Regar con el caldo de pescado y dejar cocer 20 minutos.

Colar y desmenuzar el pescado, añadir la nata líquida y la pimienta, rectificar de sal y servir con el perejil picado y unas tostadas de pan untado con ajo.

ENSALADA DE SARDINAS CON UVAS

INGREDIENTES para 4 personas: 16 sardinas, 2 kg. de sal gorda, 24 uvas, 1 tomate maduro, 4 dl. de aceite, 150 gr. de brotes de ensalada (lechuga roja, hoja de roble, escarola...), una pizca de caldo de pescado y sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Poner una capa de sal de un dedo de grosor, en un plato, las sardinas encima y cubrir con otra capa de sal. Dejar en la nevera de cuatro a cinco días en función de la medida de las sardinas.

Pelar el tomate, retirar las semillas y cortarlo en dados. Pelar 6 uvas por persona. Preparar una mezcla de ensalada para aliñar en un bol grande.

Filetear las sardinas y pelarlas. Desalarlas un momento en un bol con agua y secarlas. Preparar una vinagreta generosa con aceite, vinagre, pimienta y una pizca de caldo de pescado.

Añadir el tomate y la uva a la ensalada, aliñar con la vinagreta y poner encima los filetes de sardina. Mezclar bien y servir.

TARTAR DE CIGALAS CON CAVIAR DE SALMÓN

INGREDIENTES para 4 personas: 60 grs. de queso fresco de vaca, 40 ml. de crema de leche, 10 ml. de zumo de limón, 10 grs. de huevas de salmón, 1 barra de pan, 1 cucharada de miel y una pizca de caldo de pescado.
Para el tartar: 3 tomates, 1 cebolleta, 1 cucharadita de mostaza a la antigua, 10 cigalas, hojas de hinojo, aceite y sal.
PREPARACIÓN: PARA EL TARTAR: Pelar y picar las colas de cigala. Reservar las cabezas y cáscaras para otros usos. Picar la cebolleta. Pelar los tomates, retirar las semillas y cortar la pulpa a dados pequeños. Picar las hojas de hinojo.

Mezclar las cigalas con la mostaza y un poco de hinojo. Juntar el tomate con la cebolla y aliñar con aceite y sal.

Elaborar una salsa mezclando el queso fresco, la crema de leche, el zumo de limón, un poco de hinojo, una pizca de caldo de pescado y el caviar.

Cortar una rebanadita de pan y dorar en el horno con un poco de miel que habremos rebajado con un poco de agua. Reservar la tostada.

Emplatar en el último momento, poniendo en el plato el tartar y el tomate por separado o mezclados. Decorar con la tostada, la salsa y un poco de hinojo.

TOMATES, BERENJENAS ASADAS Y SALMONETES CON ESCABECHE DE FRESONES

INGREDIENTES para 4 personas: 1 berenjena, 2 salmonetes, tomates para ensalada, 10 hojas de albahaca, 100 grs. de fresones, 10 ramitas de cebollino, aceite, hierbas variadas, sal y pimienta.
Para el escabeche: 150 grs. de fresones, 150 ml. de vinagre, 4 escalonias, 350 ml. de aceite y 1 pastilla de caldo de pescado.
PREPARACIÓN: Para el escabeche, sofreír en un poco de aceite las escalonias picadas. Cuando empiecen a coger color añadir el vinagre y reducir a la mitad, añadir los fresones hechos puré y dejar cocer un minuto. Acabar de añadir aceite y conservar tibio.
Escamar y filetear los salmonetes y retirar las espinas. En una sartén con aceite dorar los filetes, sazonados con caldo de pescado, durante un minuto por la parte de la piel y 20 segundos por la parte de la carne. Poner en una bandeja y cubrir con el escabeche tibio. Dejar dos horas a temperatura ambiente. Si no se van a consumir aún, guardar en nevera.
Colocar los tomates enteros y salpimentados en un recipiente de horno que nos permita cubrirlos de aceite, añadir las hojas de albahaca, tapar el recipiente y confitarlos en el horno a 100º durante una hora.
Asar la berenjena y pelarla, picarla y aliñarla con aceite, sal y cebollino picado. Cortar las fresas a dados. Cortar el tomate confitado a rodajas gruesas y rellenar.
Coloca el tomate en el fondo del plato, poner el filete de salmonete encima, luego una cucharada de berenjena y finalmente decorar con  hierbas. Aliñar con el escabeche.

ENSALADA DE TALLARINES DE SEPIA Y HABAS

INGREDIENTES para 4 personas: 3 sepias medianas, 200 gr. de habas baby confitadas en aceite, 300 gr. de gambas, 200 gr de mezcla de lechugas, 1 escarola, 2 tomates, 1 cucharada de vinagre de Módena, aceite, sazonador de ajo y perejil granulado, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Cortar, limpiar y escurrir las lechugas y la escarola y colocar todo junto en una bandeja junto con los tomates pelados y cortados a dados.
Limpiar  la sepia, envolverla y congelarla. Cuando esté dura cortarla en forma de finos fideos.
Pelar las gambas. En una sartén con cuatro cucharadas de aceite, saltear la sepia y las gambas peladas y espolvorear con una pizca de sazonador de ajo y perejil granulado. A continuación añadir las habas y dejar cocer dos minutos más.
Salpimentar y finalmente añadir el vinagre de Módena. Servir la ensalada con el salteado por encima.

ENSALADILLA RUSA DE PESCADO CON MAHONESA DE WASABI

INGREDIENTES para 4 personas: Para la ensalada: 2 patatas, 1 zanahoria, 100 grs. de guisantes pelados, 1/2 cebolleta en rodajas, caldo de verduras, 150 grs. de pescado (cabracho, por ejemplo), caldo de pescado y 1/2 pimiento asado pelado y cortado a dados
Para la mahonesa:
1 huevo, 1/4 l de aceite, zumo de limón, 1 cucharadita de wasabi y una pizca de sal.
Para la guarnición: 2 huevos duros, 1 tomate pelado sin pepitas y cortado en dados, 4 cucharadas de huevas de trucha, tostaditas de pan de cereles, escarola y perejil picado.
PREPARACIÓN: Para la mahonesa, juntar todos los ingredientes en un vaso mezclador y montar con la batidora.
Para  la ensalada, cocer el pescado en agua con caldo de pescado, dejar enfriar, desmigar y reservar.
En otra olla con agua y caldo de verduras, cocer las patatas con piel, refrescarlas, pelarlas y cortar a dados. En el mismo agua, cocer la zanahoria pelada, dejar enfriar y cortar a dados. En el mismo agua cocer los guisantes y dejar enfriar.
En un bol, mezclar todas las verduras y el pescado. Añadir la mahonesa y mezclar bien. Servir en un plato haciendo forma con un molde o aro.
Decorar con huevo duro cortado a cuartos, las huevas de trucha por encima, unas hojas de escarola, los dados de tomate y el perejil picado. Acompañar con las tostadas.

PROFITEROLES DE VAINILLA

INGREDIENTES para 4 personas: 75 grs. de harina, 4 dl. de helado, 2 huevos, 1 cucharada de azúcar, 50 gra. de mantequilla, 125 ml. de agua, hojaldre congelado y un pellizco de sal.
PREPARACIÓN: Pon un cazo con el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Agrega la harina, mezcla y trabaja en el fuego hasta que la masa se despegue de las paredes. Aparta, deja enfriar y añade los huevos, uno a uno.
Precalienta el horno a 180º. Con ayuda de una cuchara pequeña forma los profiteroles sobre una bandeja forrada con papel parafinado. Hornea unos 30 minutos, saca y deja enfriar sobre una rejilla.
Haz un pequeño corte en los profiteroles, rellena con el helado de vainilla y dispón en los platos. Sirve espolvoreado con azúcar glas.

CONEJO A LA MOSTAZA

INGREDIENTES para 4 personas: 1 conejo, 4 cucharadas de mostaza antigua, 1 dl. de nata, 1 rama de perejil, 1 dl. de vino blanco, 30 ml. de aceite, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Precalienta el horno a 180º. Limpia el conejo, trocea, salpimenta y unta con la mostaza.
Dispón en una fuente refractaria, espolvorea con perejil picado y riega con un chorrito de aceite. Hornea 10 minutos, saca y riega con vino blanco. Repite esta operación varias veces durante la cocción. Deja que se haga durante 30 minutos o hasta que al pinchar con alfiler no desprenda líquido.
Cuando el conejo está en su punto, pásalo a una fuente refractaria y reserva al calor. Vierte los jugos del asado en un cazo. Agrega la nata, salpimenta y hierve unos minutos hasta que reduzca. Sirve el conejo con la salsa por encima.

SOPA DE TOMATE

INGREDIENTES para 4 personas: 750 grs. de tomates, 1 zanahoria, 2 cucharadas de aceite, 1 pimiento rojo, 1 ajo, 1 cebolla, 8 hojas de salvia, un pellizco de azúcar, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Limpia, despepita y corta en juliana el pimiento. Pela, quita el germen y pica finamente el diente de ajo. Lava los tomates y córtalos. Pela, pica y rehoga la cebolla en una cacerola con un fondo de aceite.
Añade el ajo, el pimiento, los tomates y el azúcar. Salpimenta. Sigue la cocción hasta que las verduras estén tiernas. Cubre con el caldo, tapa y prolonga la cocción 10 minutos. Aparta del fuego, tritura, reserva al calor hasta el momento de servir.
Fríe las hojas de salvia en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Deja escurriendo sobre papel de cocina. Sirve la sopa con la salvia por encima.

BESUGO AL HORNO

INGREDIENTES para 4 personas: 1 besugo de 1,200 grs., 4 patatas, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, 6 dientes de ajo, 1/2 guindilla, aceite, perejil picado y sal.
PREPARACIÓN: Corta 4 de los ajos en láminas, la cebolleta y el pimiento en juliana fina y las patatas en rodajas de 1/2 cm. Sazona todo y pon a pochar en una sartén grande con aceite. Cuando estén casi hechas, pásalas a una placa de orno, e introduce en el horno a 200ºC., durante 15 minutos.
Limpia bien el besugo, retira la cabeza y la col. Riégalo con un poco más de aceite e introdúcelo en el horno a 200ºC., durante 10 minutos. Sírvelo en una fuente con la piel hacia abajo.
Pica los otros dos dientes de ajo en láminas. Dóralos en una sartén con aceite. Añade el jugo que ha soltado el besugo y la guindilla troceada. Espolvorea con perejil picado, mezcla bien y vierte sobre el besugo.
CONSEJO: Después de limpiar el besugo de vísceras y escamas, no es conveniente mojarlo, porque pierde muchas propiedades. Lo mejor es pasarle una servilleta en seco, por dentro y por fuera.

BERENJENAS RELLENAS DE ESPINACAS

INGREDIENTES para 4 personas: 2 berenjenas, 3 cebollas, 150 grs. de espinacas, 100 grs. de miga de pan, 2 huevos, 1 vaso de salsa de tomate, 1/4 l. de leche, 2 cucharadas de harina, aceite, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Limpia las berenjenas, retira lo verde y córtalas por la mitad a lo largo. Con un cuchillo haz unos cortes en zig-zag en la superficie de  las berenjenas, con cuidado de no rajar la piel. Colócalas en una placa de horno. Sazónalas, riégalas con un chorro de aceite e introduce en el horno a 200ºC., durante 15 minutos. Retira la carne de las berenjenas, pícala y resérvala.
Pica finamente las cebollas y ponlas a pochar en una sartén con aceite. Cuando estén pochadas, añade las espinacas limpias y cortadas en juliana, la carne de las berenjenas y la miga de pan. Saltea todo brevemente y retira la sartén del fuego. Separa las claras de las yemas e incorpora las yemas. Mezcla bien y rellena las berenjenas. Cúbrelas con un poco de salsa de tomate.
Para la bechamel, pon un poco de aceite en una cazuela, añade la harina y rehógala brevemente. Vierte la leche poco a poco sin dejar de batir. Salpimenta y deja cocer un poco. Cubre las berenjenas con la bechamel y gratínalas en el horno durante 2-3 minutos.
Sirve en una fuente y decora con unas ramitas de perejil.
CONSEJO: Antes de asar las berenjenas es  importante realizarle algunas incisiones, de esta forma la parte central no quedará dura. El siguiente pasao es extraer la carne, para ello, lo mejor será utilizar una cuchara, teniendo cuidado de no romper la piel.

BERENJENAS RELLENAS DE CHAMPIÑÓN

INGREDIENTES para 4 personas: 4 berenjenas, 200 grs. de queso manchego, 250 grs. de champiñones, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 tomate, 50 grs. de piñones, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Limpia las berenjenas y córtalas por la mitad longitudinalmente. Colócalas en la bandeja de horno, hazles unos cortes, sazónalas y riégalas con un chorro de aceite. Cocina en el horno a 180ºC durante 20 minutos.
Pica la cebolla y  los dientes de ajo y pon a pochar en una sartén con aceite.Pela el tomte, pícalo y añádelo. Rehoga un poco y agrega los champiñones fileteados. Cocina todo junto durante unos 4 minutos.
Retira la carne de las berenjenas sin romper la piel , pícalas y añádelas junto con los piñones. Mezcla todo bien y rellena las berenjenas.
Cubre cada berenjena con queso manchego y gratina en el horno durante 4 minutos. Retira del horno y decora con unas hojas de perejil.
CONSEJO: Es interesante consumir productos lácteos porque contribuyen a formar huesos, uñas y dientes fuertes y sanos, favorecen la construcción y reparación de músculos, tejidos y órganos, y evitan la anemia, además de la fatiga muscular y mental.

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE

INGREDIENTES para 4 personas: 2 berenjenas, 300 grs.de carne picada, 300 grs. de tomates cherry, 4 lonchas de queso, 1/2 cebolla, 1/2 pimiento amarillo, 1/2 pimiento verde, 3 dientes de ajo, 1/2 l. de leche, 2 cucharadas de harina, aceite, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Limpia las berenjenas, córtalas por la mitad y hazles unos cortes en la carne sin llegar a tocar la piel. Colócalas en una fuente apta para el horno, sazónalas, riégalas con un poco de aceite y ásalas a 200ºC. durante 20 minutos. Cuando las berenjenas estén hechas, retira la carne con cuidado y pícala.
Pica la verdura (cebolla, 1 diente de ajo y los pimientos) finamente y pon a pochar en una sartén con aceite. Cuando esté bien pochada, añade la carne de ternera salpimentada y cocina brevemente. Agrega la carne de las berenjenas, espolvorea con perejil picado y mezcla bien.
Para la bechamel, pon un poco de aceite en una cazuela, agrega la harina y rehógala brevemente. Vierte la leche poco a poco sin dejar de batir hasta que espese y sazona.
Rellena las berenjenas con la farsa  cúbrelas con la bechamel. Cubre cada una con una loncha de queso y gratina en el horno.
Pica finamente los otros 2 dientes de ajo. Dóralos en una sartén con aceite, añade  los tomates cherry y saltea durante 3 minutos. Sirve las berenjenas en una fuente amplia, acompaña con los tomates salteados y adorna con una rama de peejil.
CONSEJO: Si se quiere evitar el riesgo de que salgan grumos en la bechamel, calentar la leche antes de añadirla a la harina. Otra ventaja es que tardará menos en hacerse la salsa.

BERENJENAS RELLENAS DE CALABAZA Y ANCHOAS

INGREDIENTES para 4 personas: 2 berenjenas, 500 grs. de calabaza, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 250 grs. de queso, 12-16 anchoas en aceite, una hojas de romero, una rama de perejil, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Corta las berenjenas por la mitad a lo largo. Haz en la parte blanca de la carne unos cortes no muy profundos para que la berenjena se ase bien.
Ponlas en una placa de horno, añádeles sal y aceite por encima e introdúcelas al horno a 180ºC. unos 30-35 minutos. Deja que se enfríen y con cuidado de no romper la piel extráeles la carne. Pica con un cuchillo la carne de las berenjenas y reserva.
Pica finamente los ajos y la cebolla y ponlos a pochar en una sartén con aceite. Cuando la verdura esté pochada añade la calabaza sin piel y troceada en dados. Deja que se poche durante 5-6 minutos y añade la carne de las berenjenas, rehoga todo bien y ponlo a punto de sal. Retira del fuego y añade las anchoas escurridas del aceite y cortaditas.
Rellena las berenjenas con la farsa, cúbrelas con abundante queso, introdúcelas en el horno para que se gratinen durante 3 minutos. Sírvelas adornadas con unas hojas de prejil y romero.
CONSEJO: Para quitar el amargor a la berenjena, primero sazonarla, dejar reposar durante 5 minutos y posteriormente, lavarla con abundante agua para evitar que quede salada.

BERENJENAS RELLENAS CON TOMATE

INGREDIENTES para 4 personas: 2 berenjenas, 4 tomates maduros, 1 cebolla, 2 puerros, 8 espárragos trigueros, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil picado, 4 cucharadas de pan rallado, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Limpia los tomates, córtalos por la mitad y colócalos en una placa de horno. Añádeles sal, aceite y mételos al horno junto con las berenjenas cortadas por la mitad y luego en cruces para cocinar la pulpa y luego retirarla con facilidad, cocina ambas verduras a 180ºC. durante 20 minutos.
Pica fina la cebolla y el puerro y ponlos a rehogar en una sartén con aceite. Cuando estén dorados, añádeles la carne de las berenjenas. Pon a puntode sal. Rellena las berenjenas colocando el tomate pisado y sin piel en el fondo, encima el salstedo y cubre con la provenzal (el ajo mezclado con el pan rallado y el perejil).Mete al horno para gratinar y acompaña con los espárragos cortados en juliana y fritos.

BERENJENAS CONFITADAS CON ARROZ BLANCO

INGREDIENTES para 4 personas: 2 berenjenas, 4 cebolletas, 200 grs.de arroz, 100 grs. de jamón serrano, 12 tomates cherry, 1 escarola, 2 dientes de ajo, agua, aceite, vinagre y sal.
PREPARACIÓN: Pela las cebolletas, pícalas y ponlas a pochar a fuego suave hasta que estén bien doradas. Pica el jamón, añádelo y rehógalo brevemente.
Pela las berenjenas, pícalas en dados pequeños y añádelas a las cebolletas. Sazona y cocina durante 10-15 minutos.
Pela los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuelita con un poco de aceite. Añade el arroz, rehoga brevemente, añade el agua (doble un poco más que de arroz) y una pizca de sal. Cuece durante 18-20 minutos.
Unta un bol redondo de ración con un poco de aceite. Pon en el fondo una capa de arroz, encima otra de berenjenas y otra de arroz. Presiona un poco y vuélcalo. Limpia los tomates y la escarola. Pica todo y aliña con aceite, vinagre y sal y sirve con las berenjenas.
CONSEJO: Los cuchillos de cocina deben estar bien afilados. Si están sin afilar puedes cortarte apretando y haciendo fuerza para cortar. Nunca está de más llevarlos a afilar de vez en cuando a un profesional.

BERENJENAS RELLENAS DE PAVO

INGREDIENTES para 4 personas: 2 berenjenas, 400 grs. de pechuga de pavo, 150 grs.de queso semicurado, 1 tomate, 1 pimiento verde, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 1/2 l. de leche, 2 cucharadas de harina, 1 cucharadita de azúcar, aceite, nuez moscada, perejil picado, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Corta las berenjenas por la mitad a lo largo. Haz unos cortes en la parte superior, sazona, riega con un poco de aceite y ásalas en el horno a 200ºC. durante 20 minutos. Cuando estén hechas, vacíalas conuna cuchara y reserva.
Para la bechamel, pon aceite a calentar en una cazuela con un poco de aceite. Agrega la harina y rehógala. Vierte la leche poco a poco y cocínala (sin dejar de remover) hasta que espese. Ralla encima un poco de nuez moscada, sazona y agrega un poco de perejil picado.
Para la salsa de tomate, pon un poco de aceite a calentar en una cazuela, añade el ajo y la cebolleta bien picada y deja que se dore. Agrega el tomate pelado y cortado en dados, una pizca de sal y otra de azúcar. Cocina durante 20 minutos aproximadamente.
Pica una cebolleta, el pimiento verde y el otro diente de ajo y pon a pochar en una sartén con un poco de aceite. Agrégale una pizca de sal. Cuando las vreduras estén hechas, añade el pavo troceado y dóralo, incorpora la carne de las berenjenas (picada) y cocina durante 5 minutos. Rellena las berenjenas, napa con una capa de bechamel, otra de salsa de tomate, otra de bechamel y finalmente cubre con el queso. Gratina en el horno, sirve y decora con unas ramas de perejil.
CONSEJO: La nuez moscada gracias a su exótico sabor es una aliada de tartas, pasteles, purés y pudines. En Italia se emplea a menudo para rellenos de carnes. Aunque se puede encontrar en polvo, te recomiendo que la ralles en el momento de cocinarla.

BATIDO DE PLÁTANO

INGREDIENTES para 4 personas: 1/2 l. de leche, 4 plátanos, 2 cucharadas de azúcar, canela y hielo picado.
PREPARACIÓN: Pon en una jarra  la leche, el plátano en trozos con dos cucharadas de azúcar, un pizca de sal y el hielo picado. Bate todo y sirve en unas copas espolvoreando canela en polvo y adornando con una rodajita de plátano.
CONSEJO: Plato especialmente recomendado para personas con estreñimiento o con hipertensión. Deben consumirlo esporádicamente personas con  insuficiencia renal, diabéticos y obesos.

BATIDO DE MACEDONIA

INGREDIENTES para 4 personas: 2 melocotones en almíbar, 2 plátanos, 2 kiwis, 1 cucharada de miel, 1 taza de frambuesas, 1 taza de grosellas, 1 vaso de agua y unos cubitos de hielo.
PREPARACIÓN: Pela los plátanos y los kiwis y córtalos junto con los melocotones en trozos. Colócalos en un bol y añade las frambuesas y las grosellas (reserva algunas grosellas y rodja de kiwi para decorar). Tritúralo todo bien con ayuda de una batidora. Añade el agua, la miel y dos o tres cubitos de hielo y sigue batiendo.
Colócalo en unas copas o vasos, decorándolo con unas rodajas de kiwi y alguna grosella. Sírvelo acompañado de una pajita.
CONSEJO: Plato especialmente recomendado para personas con estreñimiento, con problemas de colesterol o con hipertensión. Deben consumirlo con moderación personas obesas, con insuficiencia renal o diabéticas.

BASTONES DE PERCA CON SALTEADO DE GUISANTES Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 hermoso filete de perca, 8 langostinos, 400 grs.de guisantes desgranados, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 100 grs.de harina de tempura, 1/2 copa de vino de Jerez, agua, aceite y sal.
PREPARACIÓN: En una cazuela con aceite, pocha la cebolleta bien picada, añade una pizca de sal paa que sude. Agrega los guisantes, rehoga y cubre con agua. Cocina durante 15-20 minutos.
En una jarra coloca las cáscaras y las cabezas de los langostinos cortadas por la mitad, sazona y vierte un chorro de agua. Tritura con la batidora eléctrica. Cuece el caldo en una cazuela, vierte el vino de Jerez y vuelve a hervir. Deja que repose, retira la espuma y cuela con un colador cubierto con una estameña o una tela fina.Reserva en el frigorífico.
Corta la perca en bastones y sazona. Prepara la tempura mezclando la harina con agua muy fría. Pasa el pescado por la tempura y fríelo en una sartén con abundante aceite.
En otra sartén con aceite, fríe el ajo laminado. Cuando esté dorado, agrega los langostinos abiertos por la mitad. Saltéalos y añade los guisantes frescos. Rehoga el conjunto. Sirve en una fuente los langostinos con los guisantes, alrededor los bastoncitos de pescado y en una copitas recién sacadas del congelador el fumet frío.

BARRITAS DE TRUCHAS CON 2 SALSAS

INGREDIENTES para 4 personas: 600 grs. de trucha limpìa, 1 paquete de canónigos, 2 huevos, harina, pan rallado, aceite, vinagre, sal y pimienta.
PARA LA SALSA DE CEBOLLA: 1 cebolla roja, 8 almendras, 1 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de agua, aceite y sal.
PARA LA SALSA DE MOSTAZA: 3 yemas de  huevo, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de alcaparras, 1 clara de huevo, vinagre al estragón, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Para la salsa de cebolla, pica la cebolla y ponla a dorar en una cazuela con un poco de aceite. Pica las almendras e incorpóralas. Sazona, vierte el vino y el agua y deja reducir a fuego alto durante 10 minutos. Tritura con una batidora eléctrica y reserva al fuego. En el momento de servir pasa a una salsera.
Corta los filetes de trucha en bastones. Salpiméntalos, pásalos por harina, huevo batido y pan rallado y fríelos brevemente por los 2 lados en una sartén con aceite. Escúrrelos sobre una fuente forrada con papel absorbente de cocina.
Para la salsa de mostaza, pon en una jarra las 3 yemas, un pizca de sal y un chorro de aceite de oliva. Tritura con una batidora eléctrica, y añade aceite poco a poco hasta que quede una crema blanquecina. Pasa a un bol y agrega la mostza, un chorrito de vinagre, las alcaparras picadas y la clara montada a punto de nieve. Mezcla bien y sirve en una salsera.
Limpia los canónigos bajo el grifo, escúrrelos y ponlos en un bol. Aliña con aceite, vinagre y sal. Colócalos en el centro de una fuente amplia y rectangular, alrededor pon los bastones de trucha y acompaña con las salsas.
CONSEJO: La carne de trucha es de excelente calidad, blanca o asalmonada, bajo en calorías y alto contenido proteico. Cada 100 grs. de filete de trucha contienen 1,1 grs. de ácido graso omega 3, grasa beneficiosa que previnete las enfermedades cardiovasculares.

BACALAO RELLENO CON COSTRA

INGREDIENTES para 4 personas: 1 bacalao fresco ó 4 lomos (de 200 grs. cada uno), 20 gambas, 4 pimientos del piquillo, 150 grs. de aceitunas rellenas, aceituna negras, 1 huevo, 1 vaso de mahonesa, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Retira la cola, la cabeza y la espina central del bacalao, saca los omos y córtalos por la mitad. Unta la placa del horno con aceite y coloca encima los lomos de bacalao. Reserva.
Para hacer el relleno, pica las gambas, las aceitunas rellenas, el huevo cocido y 3 pimientos del piquillo. Coloca todo en un cuenco y mezcla bien.
Extiende el relleno sobre los lomos de bacalao y napa con mahonesa. Cubre la placa con papel de plata y hornea a 180ºC. durante 8 minuots. Retira el papel de plata y hornea otros 8 minutos. Sirve en el plato el lomo de bacalao. Decora con una aceituna, unos trozos de pimiento del piquillo y una ramita de perejil.
CONSEJO: Para diferenciar el bacalao fresco del abadejo hay que fijarse en la mandíbula ya que el abadejo, al contrario que el bacalao, tiene la mandíbula inferior mas prominente que la superior.

BACALAO FRITO CON ZURRUKUTUNA

INGREDIENTES para 4 personas: 4 lomos de bacalao, 50 grs.de bacalao desmigado, 1/4 de barra de pan duro, 1 huevo, 1 pimiento verde, 6 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros, 1 l. de caldo de ave, 1 cucharadita de pimentón, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pon a desalar los lomos de bacalao con 48 horas de antelación y cambia el agua 3 veces. Escurre los lomos y reserva. Pon a desalar el bacalao desmigado con 24 horas de antelación y cambia 3 veces el agua. Reserva.
Corta el pan en rebajadas y tuesta en el horno hasta que tomen un color tostado. Trocéalo con un cuchillo de sierra. Reserva. Pon a remojo los pimientos choriceros en un cazuela con agua templada. Deja que se hidranten y retira la carne con la ayuda de un cuchillo. Reserva.
Para hacer la zurrukutuna, pela 4 dientes de ajo y dóralos enteros en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade el pan tostado, una cucharadita de pimentón y la carne del pimiento. Moja con el caldo, sazonay deja cocinar durante 20 minutos a fuego suave. Introduce el baclao desmigado, mezcla y deja cocinar. Añade un huevo a la cazuela y remueve.
Corta el pimiento verde en aros y dóralo en una sartén con un chorrito de aceite. Retira el pimientoy reserva.
Dora dos dientes de ajo enteros y sin pela en una sartén con un chorro de aceite y fríe los lomos de bacalao 4-5 minutos por cada lado. Sirve la zurrukutuna en el fondo del plato y encima un lomo de bacalao. Adorna con el pimiento verde y perejil.
CONSEJO: Para desalar bien el baclao, hacen falta 48 horas. Al cabo de 24 horas cambia el agua por leche y añade medio diente de ajo.

BACALAO FRITO CON CHALOTAS CONFITADAS

INGREDIENTES para 4 personas: 800 grs. de bacalao fresco, 16 chalotas, 1 escarola, 7 dientes de ajo, harina, huevo, aceite, vinagre y sal.
PREPARACIÓN: Pela 3 dientes de ajo y las chalotas. En una sartén con un poco de aceite (2 cucharadas) pon 2 dientes de ajo y las chalotas a confitar a fuego lento hasta que queden bien hechas.
Limpia la escarola, escúrrela y pícala. Unta una fuente con el otro diente de ajo, sirve encima la escarola. Aliña con aceite, vinagre y sal.
Pon aceite a calentar en una sartén, añade los 4 dientes de ajo sin pelar. Corta el bacalao en trozos, sazónalos, pásalos por harina y huevo y fríelos brevemente (1-2 minutos por cada lado).
Sirve en una fuente los filetes de bacalao con las chalotas confitadas y en otra la ensalada de escarola.
CONSEJO: Conviene estar siempre atentos para diferenciar el abadejo del bacalao. Se puede distinguir porque el abadejo tiene una línea lateral nega que recorre su cuerpo, mientras que la línea que recorre el cuerpo del bacalao es blanca.

BACALAO FRESCO FRITO CON PISTO

INGREDIENTES para 4 personas: 4 filetes de bacalao fresco, 2 cebolletas, 2 pimientos verdes, 1 calabacín, 2 tomates, 1-2 huevos, harina, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pica las cebolletas en dados y pon a pochar en una cazuela con aceite. Pica los pimientos y los calabacines (sin pelar) en dados y los dientes de ajo en láminas e incorpóralos. Sazona y cocina durante 5 minutos.
Pela los toamtes, córtalos también en dados e incorpóralos. Cocina todo junto durante 15-20 minutos, hasta que quede bien hecho.
Corta cada filete en 2, sazónalos, pásalos por harina y huevo batido y fríelos brevemente por los 2 lados en una sartén con aceite.
Sirve el pisto en el centrode una fuente amplia y coloca el pescado alrededor. Decora con una rama de perejil.
CONSEJO: Cuando el pisto esté hecho, si es que queda con mucho aceite en la superficie elimínalo con una cuchara, ten en cuenta que el aceite si es de oliva crece bastante al freírse, mientras que las verduras disminuyen su tamaño.

BACALAO FRESCO EN TEMPURA CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 bacalao fresco (200 grs. por persona), 12 langostinos, 12 espárragos verdes, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 vaso de salsa de tomate, 150 grs. de harina de tempura, 1 copa de brandy, agua, aceite, estragón, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Para hacer la salsa, pica la cebolla y la zanahoria y póchalas en una cazuela con un chorrito de aceite, sal y una pizca de estragón. Pela los langostinos e incorpora las cabezas (reserva la carne de los langostinos en un plato). Vierte el brandy y flambea. Añade la salsa de tomat y un vaso de agua. Cocina hasta que la salsa reduzca a la mitad. Tritura y cuela.
Saltea los langostinos en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona y reserva.
Corta las puntas de los espárragos y cuécelas en una cazuela con abundante agua.
Introduce la harina de tempura en un cuenco, vierte un chorrito de agua fría y mezcla. Añade agua poco a poco si es necesario y sigue removiendo hasta conseguir una crema ligera y sin grumos.
Limpia el bacalao, retira las espinas y córtalo en ocho trozos. Salpimenta, pásalos por la harina de tempura y fríelos en una sartén con aceite caliente. Escúrrelos sobre papel de cocina.

Pon la salsa en el fondo del plato, coloca encima el bacalao y acompaña con los espárragos y los langostinos. Sirve. 
CONSEJO: La tempura es una fritura rápida japonesa, especialmente indicada para mariscos y vegetales. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríen en aceite muy caliente durante dos ó tres minutos.

BACALAO FRESCO CON PUERROS Y VINAGRETA DE SEPIA

INGREDIENTES para 4 personas: 800 grs. de bacalao fresco, 200 grs. de sepia, 4 puerros (grandes), 1/2 cebolleta, 1/2 pimiento verde, agua, vinagre, aceite, azafrán, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pon a cocer agua y sal en una cazuela y coloca encima el accesorio para cocer al vapor. Limpia el puerro y de la hoja más externa corta una tira a lo largo (a modo de cuerda). Trocea el puerro en tres trozos de diferente largura. Con la tira ata los tres trozos de puerro con un nudo. Repite la operación con los otros 3. Introduce en el cocedero de vapor y deja cocer durante 10-12 minutos.
Para hacer la vinagreta, pica la cebolleta y el pimiento verde e introduce en un bol. Añade un poco de perejil, una pizca de sal, un vaso de aceite y un buen chorro de vinagre. Mezcla hasta que quede todo bien ligado. Reserva.
Limpia la sepia, córtala en dados y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando esté casi a punto, añde el añade el azafrán, saltea y agrega a la vinagreta. Remueve y reserva.
Corta cada  lomo de bacalao en tres trozos. Sazona, príngalos con un poco de aceite por los dos lados y asa a la plancha durante 2-3 minutos por cada lado a fuego fuerte. Sirve un trozo de bacalao en el plato, acompaña con los puerros (colocados de pie) y mancha el pescado con la vinagreta.
CONSEJO: La sepia se puede adquirir fresca o congelada durante todo el año. Para saber si está fresca, su carne de color blanco nacarado o blanco pálido debe ser brillante, su consistencia firme, y al tacto debe estar húmeda y suave.

BACALAO FRESCO AL VAPOR CON SETAS AL HORNO

INGREDIENTES para 4 personas: 800 grs. de bacalao fresco, 1 pimiento morrón, 2 pimientos verdes, 500 grs. de setas, 2 dientes de ajo, agua, aceite, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Espolvorea una fuente apta para el horno con un poco de sal, coloca encima las setas y sálalas por la parte superior.
Pica los dientes de ajo y un poco de perejil. Coloca en un recipiente y añade un poco de aceite. Unta las setas con parte de la mezcla e introduce en el horno a 180ºC. durante 15-20 minutos.
Pica los pimientos en juliana fina. Pon a pochar en una sartén con aceite. Sazona, mezcla bien y cocina durante 6-8 minutos.
Corta los lomos de bacalao por la mitad y salpiméntalos.
Pon un poco de agua en la olla rápida, añade unas ramas de perejil y una pizca de sal. Coloca encima el accesorio para cocer al vapor y pon encima el pescado. Cierra la tapa y en cuanto empiece a salir el vapor, apaga el fuego y enfríala bajo el grifo de agua fría.
Sirve el pescado, las setas y los pimientos. Pasa el aceite resultante de freír los pimientos al recipiente de los ajos picados y riega el pescado y las setas.
CONSEJO: El carnet de identidad de un bacalao es su piel: negra en los lomos, con una línea blanca que se curva bruscamente a la altura de la segunda dorsal. Desconfiad del bacalao sin piel.

BACALAO ENCEBOLLADO CON UVAS

INGREDIENTES para 4 personas: 4 lomos de bacalao desalado (de unos 200 grs.), 100 grs. de uvas blancas, 3 ó 4 cebollas, 3 dientes de ajo, 1/2 l. de leche, 12 tomates deshidratados, 1 vaso de vino blanco dulce, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pela y corta en juliana los dientes de ajo y las cebollas. Ponlas a dorar en una cacerola ancha con un chorrito de aceite. Sazona y deja que se cocine a fuego moderado durante 25-30 minutos.
Coloca los lomos de bacalao en una fuente apta para el horno, vierte la leche y hornea a 200-220ºC. durante 15 minutos.
Cuando la cebolla está casi caramelizada, agrega los tomates deshidratados cortados en trocitos, el vino y los granos de uva. Deja que se cocine todo a fuego suave durante 5 minutos.
Pon la guarnición en el plato, coloca encima el lomo de bacalao. Decora con una ramita de perejil y sirve.
CONSEJO: Para desalar el bacalao es conveniente ponerlo en remojo en agua fría, con la piel hacia arriba, durante un período de 24 horas y cambiar el agua 3 ó 4 veces.

BACALAO CON CREMA DE GARBANZOS Y GELATINA DE ESPINACAS

INGREDIENTES para 4 personas: 4 lomos de bacalao salado (de unos 200 grs.), 200 grs.de garbanzos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 4 dientes de ajo, 150 grs. de espinacas, 1 gr. de agar agar en polvo, 4 yemas de huevo, agua, aceite, pimentón y sal.
PREPARACIÓN: Pon a desalar el bacalao en abundante agua con 48 horas de antelación, cambiando 3 veces el agua durante ese tiempo. Escurre, seca y trocea el bacalao. Dora los ajos en una cazuela con un buen chorro de aceite. Fríe los trozos de bacalao en ese aceite. Escurre y reserva.
Para hacer la gelatina, escalda las espinacas en una cazuela con agua hirviendo. Escurre e introdúcelas en el vaso de la batidora. Tritura, sazona y añade el agar-agar. Mezcla hasta que el agar-agar se disuelva y deja que enfríe hasta que cuaje.
Para hacer la crema, pon los garbanzos a remojo desde la víspera. A la hora de cocinar, retira el agua y ponlos junto con la cebolla y la zanahoria en una olla rápida con abundante agua y una pizca de sal. Tapa y cocina (al 2) durante 15 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Retira el caldo, tritura los garbanzos y cuela.
Escalfa las yemas de huevo en una cazuela con agua hirviendo durante 2 minutos aproximadamente. Para emplatar, coloca el bacalao con la crema de garbanzos en un plato. Acompaña con la gelatina de espinacas, los ajos y las yemas de huevo. Espolvorea por encima pimentón al gusto y sirve.

CONSEJO: A la hora de cocer los garbanzos, a diferencia del resto de las legumbres, es recomendable comenzar su cocción a parir de agua templada para evitar su endurecimiento.

ATÚN ENCEBOLLADO CON SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES para 4 personas: 8 lomos de atún, 4 cebollas, aceite, perejil, sal y pimienta.
PARA LA SALSA AGRIDULCE: 1/2 vaso de vinagre, 4 cucharadas de tomate frito, 4 cucharadas de azúcar, 1 vaso de caldo de pescado y el zumo de 3 naranjas.
PREPARACIÓN: Vierte en una cacerola el zumo de naranja, el vinagre, el tomate y el caldo de pescado. Agrega el azúcar y mezcla bien. Deja que se cocine a fuego moderado durante 20-30 minutos (hasta que espese). Si la salsa no espesa lo suficiente, se puede ligar con un poco de harina de maíz diluida en agua fría.
Corta las cebollas en juliana y ponlas a dorar en una cacerola con un chorrito de aceite. Sazona, deja que se cocine a fuego moderado durante 20-25 minutos y escúrrelas.
Salpimenta los lomos de atún y cocina en la plancha brevemente (1-2 minutos de cada lado).
Cubre el fondo de un plato o fuene con la salsa agridulce, pon los lomos de atún en el centro y coloca la cebolla confitada encima del pescado. Decora con una hojita de perejil y sirve.
CONSEJO: Se recomienda comer el atún muy fresco, ya que se deteriora fácilmente debido a su gran contenido en materia grasa.

BACALAO CANARIO

INGREDIENTES para 4 personas: 4 lomos de bacalao, 2 plátanos, 1 cebolla, 1 pimiento morrón, 2 dientes de ajo, 2 copas de ron, 40 grs. de mantequilla, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Moja el bacalao con agua paa quitar la sal que tiene en la superficie. Coloca los lomos en un bol con agua fría e introdúcelos en el frigorífico. Deja que desalen 48 horas aproximadamente y en ese tiempo cámbiales de agua 3 ó 4 veces.
Corta en juliana fina la cebolla, el pimiento morrón y los dientes de ajo. Ponlos a pochar en una cacerola con aceite y sal.
Una vez desalados los lomos, sécalos bien, córtalos por la mitad y dóralos (vuelta y vuelta) en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega a la cacerola con la verdura pochada y deja que se cocine a fuego suave durante 2-3 minutos. Vierte el ron y flambea. Espolvorea con perejil picado, apaga el fuego y deja que repose.
Pela el plátano, corta en rodajas y fríe en una sartén con un poco de mantequilla. Coloca en el fondo de un plato un poco de la verdura pochada, coloca encima el bacalao y por último, dispón las rodajas de plátano.

CONSEJO: Consuem el plátano en su punto óptimo de maduración, ni demasiado blando ni demasiado verde. El plátano verde crudo resulta indigesto, ya que contiene mucho almidón que pasa sin digerir al intestino grueso. Durante  la maduración, el almidón se transforma en azúcares simples, más fáciles de digerir. Consume el plátano verde cocinado, ya que así se favorece la digestión del almidón.

BACALAO ASADO CON ESCALIBADA

INGREDIENTES para 4 personas: 2 filetes de bacalao fresco, 6 ajetes, 1/2 guindilla, vinagre, aceite, perejil picado, sal y pimienta.
PARA LA ESCALIBADA: 2 tomates grandes, 2 berenjenas, 2 pimientos verdes, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Para la escalibada, coloca en la placa de horno los tomates, las berenjenas, las cebollas, los pimientos y la cabeza de ajo. Riega con aceite, condimenta con sal e introduce en el horno a 180ºC. durante 35 minutos.
Una vez asadas las hortalizas, déjalas templar. Pela los tomates y los pimientos y trocea toda la verdura. Coloca en una fuente, rectifica el punto de sal y rocía de nuevo con aceite.
Salpimenta los filetes de bacalao. Colócalos en una placa de horno con el fondo manchado con aceite y espolvoreado con sal. Pinta los filetes con aceite e introdúcelos en el horno a 190ºC. durante 12-15 minutos.
En una sartén con aceite, pon a dorar los ajos laminados, la guindilla troceada, el perejil picado y el jugo que ha desprendido el pescado en el horno. Vierte el refrito por encima del pescado después de añadir unas gotas de vinagre a los filetes. Sirve el bacalao acompañado con la escalibada.
CONSEJO: Sabremos que el pescado está fresco si su carne tiene consistencia firme, las agllas son rojas, sus ojos brillantes -no están hundidos- y mantiene el olor marino poco pronunciado.

BACALAO AL PIL-PIL CON CEBOLLA CONFITADA

INGREDIENTES para 4 personas: 4 lomos de bacalao desalado, 4 cebollas, 8 dientes de ajo, 1/2 guindilla, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pica las cebollas en juliana fina, ponlas a pochar en una sartén con aceite hasta que queden bien caramelizadas.
Pela los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela amplia y baja con abundante aceite. Cuando se doren, pica la guindilla en roajas y añádela. Retira la guindilla y los ajos y reserva.
Retira el bacalao, pasa el aceite a un bol y déjalo templar. Con un cucharón, vierte nuevamente el aceite a la cazuela removiendo con un colador hasta que espese. Repite la operación hasta terminar con todo el aceite.
Sirve las tajadas de bacalao en una fuente grande, sobre cada trozo pon un diente de ajo y una rodaja de guindilla. Acompáñalo con la cebolla confitada y decora con una rama de perejil.
CONSEJO: Una vez ligado el pil-pil, cuando vuelvas a introducir el pescado en la cazuela, conviene calentarlo a fuego muy lento para que la salsa no se corte.

BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES para 4 personas: 4 tajadas de bacalao, 5 dientes de ajo, 1/2 guindilla y 300 ml. de aceite.
PREPARACIÓN: Pon el aceite en una cazuela baja y amplia. Pela los ajos y dóralos. Cuando estén dorados, pásalos a un plato y resérvalos. Limpia la guindilla y trocéala en 4, saltéalas brevemente y retíralas a un plato.
En el mismo aceite, pon a hacer los trozos de bacalao (primero con la piel hacia arriba). Fríelos cuatro minutos por cada lado y retíralos a un plato. El suero que vayan soltando resérvalo en un bol.
Pasa el aceite a otro bol y espera a que se temple el aceite. Cuando esté templado pon un poco en la cazuela y un poco del suero del bacalao y lígalo con un colador moviendo suavemente. Añade el resto del aceite poco a poco. Cuando hayas añadido la mitad del aceite incorpora el resto el suero sin dejar de mover con el colador. Incorpora el resto del aceite, sigue moviendo hasta que quede un pil-pil espeso. Incorpora las tajadas de bacalao y calienta bien.
Sirve en un plato las tajadas y cubre con la salsa. Decora con los ajos y los trozos de guindillas.
CONSEJO: Para desalar el bacalao, primero hay que pasar los trozos por el chorro del grifo y a continuación se colocan en un recipiente con abundante agua fresca dentro del frigorífico (para que no sufra alteraciones de temperatura). El agua se renueva cada 8 hors, en el caso que esté finamente cortado, con tres veces será suficiente (24 horas). Si son tajadas muy gruesas hará falta hacerlo 6 veces (48 horas).

BACALAO AL HORNO CON REFRITO

INGREDIENTES para 4 personas: 1 bacalao fresco, 4 patatas, 3 cebolletas, 1 pimiento verde, 7 dientes de ajo, aceite, guindilla, perejil picado y sal.
PREPARACIÓN: Pela las patatas, córtalas en lonchas finas y ponlas a freír en una sartén con abundante aceite.
Corta el pimiento en aros gruesos, las cebolletas en juliana gruesa, 4 dientes de ajo en láminas e incorpora todo a la sartén. Sazona y cocina hasta que se doren un poco. Extiéndelas sobre la bandeja de horno.
Limpia el pescado, saca los lomos, sálalo y colócalos sobre la cama de patatas. Riega con un chorro de aceite. Introduce en el horno a 200ºC. de 10-12 minutos.
Pica  los otros dientes de ajo en láminas, fríelos y agrega la guindilla en aros, un poco de perejil picado, riega el pescado y sirve.
CONSEJO: Cuando compréis bacala fresco debe tener un brillo característico y un tacto resbaladizo, escapándose fácilmente de las manos. Su carne debe ser elástica, pero firme, los ojos saltones y brillantes con las pupilas negras, las agallas deben estsar rojas y brillantes y, sobre todo, debe oler a mar. Una vez en casa, hay que guardarlo en la zona más fría del frigorífco.

BACALAO A LA VIZCAINA

INGREDIENTES para 4 personas: 4 lomos de bacalao y 1 dl. de aceite.
PARA LA SALSA: 8 cebollas (4 rojas y 4 blancas), 4 dientes de ajo, 50 grs. de tocino de jamón, la pulpa de 10 pimientos choriceros y sal.
PREPARACIÓN: Coloca los dientes de ajo sin pelar en una cazuela de barro y confita el bacalao durante 4 minutos. Saca y reserva aparte. En la misma cazuela pon los demás ingredientes de la salsa troceado y pocha a fuego moderado, cuando esté todo bien tierno, añade la carne de los choriceros y deja pochar otros 20 minutos. Si la salsa quedara seca, añade fumet de pescado.
Pasa la salsa por turmix y chino una vez comprobado el punto de la sal debiendo quedar ligera y ligada.
Coloca los lomos de bacalao en la salsa, da un ligero hervor y sirve.

CONSEJO: Podéis utilizar bacalao desalao o desalarlo en casa metiendo los lomos de agua fría durante 36 ó 48 horas cambiando 3 veces el agua.

BABILLA DE TERNERA CON ACEITUNAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 babilla de ternera pequeña, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 10 aceitunas verdes, 10 aceitunas negras, 1 vasod e salsa de tomate, 1 vaso de vino blanco, agua, aceite, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Para hacer la salsa, pica el ajo y la cebolla. Pocha todo en una sartén con un chorrito de aceite. Vierte el vino blanco, la salsa de tomate y un vaso de agua. Sazona y reserva.
Retira el hueso de la babilla y átala con una cuerda de cocina. Salpimenta y colócala en una bandeja apta para el horno. Vierte la salsa por encima y hornea a 180ºC. durante 60 minutos.
Pasa la salsa por el pasapurés e introduce en una cazuela. Corta las aceitunas en láminas y agrega a la salsa. Cocina durante 3-4 minutos.
Retira la cuerda de la babilla y corta en filetes. Sirve un filete por ración, salsea y decora con perejil. 
CONSEJO: Las aceitunas son frutos grasos, aunque también aportan otras sustancias de gran interés dietético y nutricional: fibra, vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes.

BABATXIKI (HABAS) CON CALABACÍN Y MORCILLA

INGREDIENTES de 4 personas: 300 grs. de habas pequeñas secas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 calabacín, 8 morcillas pequeñas o 1 grande, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: En una cazuela con agua hirviendo pon a cocer las  habas (puestas a remojo desde la víspera) con un manojo de perejil y la cebolla, la zanahoria y el puerro troceados. Sazona y cocina durante 45 minutos. Pasado este tiempo, tritura las verdura y agrega a las habas.
Pon a cocer las morcillas en una cacerola con agua y una rama de perejil durante 15 minutos a fuego lento. Mantén caliente hasta la hora de servir.
Corta el calabacín en bastones y ponlo a cocer en una vaporera. Retira y pringa con unas gotitas de aceite.
Sirve las habas en un plato y acompaña con la morcilla y los bastones de calabacín hervido.

CONSEJO: Pon las habas en remojo con agua abundante durante 24 horas y cámbiales el agua varias veces.

ATÚN CON SALSA DE ÑORAS Y NECTARINAS

INGREDIENTES para 4 personas: 800 grs. de atún o bonito, 6-8 ñoras, 3 cebollas rojas, 3 cebollas blancas, 60 grs. de tocino ibérico, 2 nectarinas, 3 dientes de ajo, 3 cucharadas de tomate, agua, aceite, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Retira las pepitas de las ñoras y ponlas a remojo en agua tibia desde la víspera. Retira el agua de remojo y escalda en agua hirviendo. Con la ayuda de un cuchillo, retira la carne de la ñora y reserva.
Corta las cebollas en juliana y ponlas a pochar en una cacerola con aceite. Agrega el tocino picado y los ajos, sazona y deja que se cocine a fuego suve durante 30-40 minuots. Agrega la pulpa de las ñoras y la salsa de tomate. Cocina durante 2-3 minutos y tritura (pasa por un chino o colador). Reserva.
Corta en gajos las nectarinas y dora en una sartén con una gotita de aceite. Pasa a una placa para el horno y asa a 180ºC durante 5-8 minutos.
Corta el atún en filetes gruesos y cocina en una plancha con un poco de aceite. Sirve el atún en el plato, acompaña con la salsa de ñoras y decora el plato conlos gajos de nectarina y una hojita de perejil.
CONSEJO: La ñora no es picante y su pulpa es especialmente carnosa, pero debes quitarle las semillas. Hay que tener en cuenta que se deben volver a hidratar durante algunas horas para poder sacarles la pulpa, que es lo que se valora realmente en la cocina. También se pueden escaldar unos minutos, aunque pierden un poco de sabor.

ASADO DE COSTILLAR CON PATATAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 costillar de ternasco de 1,300 grs., 8 patatas pequeñas ó 4 medianas, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de harina de maíz, agua, vinagre, romero, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Sazona el costillar de ternasco y colócalo en una bandeja apta para el horno. Lava las patatas y ponas en la bandeja (con piel). Vierte un chorrito de aceite sobre las patatas y sobre el costillar y hornea a 180ºC, durante 15-20 minutos.
Pela y pica los dientes de ajo y ponlos en el mortero. Añade el romero y maja. Vierte el vino, un chorrito de aceite y un chorrito de vinagre. Mezcla bien. Moja con esta mezcla el costillar y deja asar otros 20-25 minutos.
Retira el costillar de ternasco a una fuente y haz 4 raciones. Reserva. Retira las patatas a otra bandeja y reserva.
Para hacer la salsa, cuela el jugo del costillar y ponlos en una sartén (si queda poco jugo añade un poco de agua). Mezcla la harina de maíz con agua fría y añádela a la sartén. Liga bien y deja hervir. Sirve las raciones de costillar de ternasco en una fuente, acompaña con las patatas y salsea.
CONSEJO: Debes tener prudencia a la hora de utilizar romero, ya que su sabor es bastante fuerte, por lo que se recomienda utilizarlo con moderación.

ARROZ RELLENO

INGREDIENTES para 4 personas: 200 grs. de arroz, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 500 grs. de tomates pera o tomate natural, 150 grs. de salchichón, 150 grs. de jamón cocido, 500 grs. de carne picada (mitad ternera, mitad cerdo), 150 grs. de queso, 10 aceitunas negras, 3 huevos, agua, aceite, orégano, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: En una cazuela con un chorro de aceite, pocha media cebolla y un diente de ajo, todo bien picado. Añade el arroz, rehoga y vierte doble de agua. Sazona y cocínalo durante unos 15-18 minutos.
Para la salsa de tomate, pica dos dientes de ajo y una cebolla y póchalos en una sartén con un chorro de aceite. Incorpora los tomates de lata bien escurridos y cocina.
Cuece los huevos en una cazuela con agua. Deja que se enfríen, pela y córtalos en rodajas.
En otra sartén, pocha la otra media cebolla picada, añade la carne picada, espolvorea con una pizca de orégano, salpimenta y añade la salsa de tomate. Cocina brevemente hasta que todo se mezcle bien.
En una fuente apta para horno, haz una cama de arroz blanco, pon encima la salsa de tomate y carne, coloca el salchichón troceado, el jamón cocido cortado, el huevo cocido y las aceitunas deshuesadas. Cubre todo con arroz.
Napa con queso rallado y gratina en el horno durante 2-3 minutos. Sirve una porción de arroz relleno, adorna el plato con un hilo de aceite y espolvorea con perejil picado.
CONSEJO: Este arroz se puede hacer también con un vaso de agua y un vaso de vino tinto. El arroz adquiere un sabor especial y se le da un toque muy exótico.

ARROZ NEGRO CON CALAMARES Y MORRONES

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de arroz, 5 calamares de unos 12 cm., 2 pimientos morrones, 1 cebolleta, 3 dientes de ajo, 3/4 l. de caldo de pescado, 1/2 vaso de vino tinto, agua, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Limpia los pimientos, colócalos en una fuente apta para hornea, riégalos con un chorro de aceite y sálalos. Introduce en el horno a 200ºC. durante 25-30 minutos. Deja que se templen, pélalos y córtalos en tiras. Poco antes de servir, corta 2 dientes de ajo en láminas, ponlos a freír en una sartén con un poco de aceite, añade las tiras de pimiento, una pizca de sal y cocina durante 5 minutos.
Limpia bien los calamares. Corta los tentáculos finamente y los tubos en aros finos. Coloca las tintas en el vaso de la batidora, agrega el vino y el caldo y tritura todo bien con una batidora eléctrica.
Pica finamente la cebolleta y un diente de ajo. Pon a pochar (5 minutos) en una cazuela amplia y baja. Incorpora los tentáculos picados, mezcla, agrega el arroz, rehógalo brevemente y vierte la mezcla de caldo, vino y tintas. Sazona y deja cocer durante 18 minutos a fuego medio. Deja reposar durante 2-3 minutos.
Pon agua a cocer en una cazuela. Cuando empiece a hervir, sazónala, agrega los aros de calamar y escáldalos durante un par de minutos. Retíralos y escúrrrelos. Sirve en una fuente amplia, colocando en el centro el arroz, encima los aros de calamar y alrededor las tiras de pimiento.
CONSEJO: No conviene mezclar en un mismo guiso arroces de distintos paquetes, porque es probable que tengan distintos tiempos de cocción en función de las fechas de recolección y envasado del producto.

ARROZ INTEGRAL RÁPIDO

INGREDIENTES para 4 personas: 400 grs. de arroz integral, 3 muslos de pollo, 2 cebolletas, 3 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 10-12 champiñones, 1 vaso de chacolí, unas hebras de azafrán, una rama de perejil, 1 huevo, agua, aceite, vinagre, sal y pimienta.
PREPARACION: Pon el arroz a remojo desde la víspera. Deshuesa y pica los muslos de pollo y reserva.
Para el caldo de ave, pon en una cazuela con agua los huesos del pollo, una rama de perejil y una pizca de sal. Cocina durante 15-20 minutos.
En una olla rápida con aceite, pon a pochar 2 dientes de ajo enteros; la cebolelta y los pimientos, bien picados. Cuando la verdura coja un poco de color, añade los champiñones fileteados y el pollo salpimentado, rehoga brevemente.
Añade el arroz, dale un par de vueltas, vierte el caldo (doble cantidad que de arroz), un vaso de chacolí, unas hebras de azafrán y una pizca de al. Cierra la tapa y cocina (posición 2) durante 7 minutos desde que comience a salir el vapor.
Prepara una mahonesa de ajo, batiendo en un vaso alto, 1/2 diente de ajo picado, el huevo y el aceite. Condimenta con un chorrito de vinagre y sal.
Sirve el arroz en una fuente amplia y acompáñalo con la mahonesa de ajo adornada con una rama de perejil.
CONSEJO: Si quieres potenciar el sabor del arroz, utiliza el caldo de una verdura intensa de sabor.

ARROZ INTEGRAL CON VERDURAS (2)

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de arroz integral, 100 grs. de judías verdes, 50 grs. de espinacas, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1 l. de agua o caldo de verdura, 1 limón para decorar, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Pica las judías verdes, las zanahorias y los dientes de ajo y dora en una trtera con un poco de aceite. Quita la piel al tomate, pica y échalo a la sartén. Echa sal y dora todo durante 20 minutos.
Limpia las espinacas, retira los tallos, córtalas en juliana y añádelas a las demás verduras. Incorpora el arroz y mezcla todo.
Mide el caldo (el doble y un poco más que de arroz) y vierte al arroz. Echa sal y, primeramente, deja a fuego suave durante 5-6 minutos y, a continuación, mete al horno a 180ºC durante 10-15 minutos.
Pica el puerro finamente en juliana y dóralo en una sartén con un poco de aceite.
Cuando el arroz esté hecho, retíralo del horno. Coloca en la mitad de la tartera una rodaja de limón y, sobre éste, el puerro frito.

ARROZ INTEGRAL CON VERDURAS

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de arroz integral, 1 cebolleta, 150 grs. de judías verdes, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 8 ramilletes de brócoli, 8 ramilletes de coliflor, 1 tomate, 100 grs. de guisantes, 100 grs. de habas, 1 l. de caldo de verdura, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Pon el arroz integral a remojo de víspera.
Pica la cebolleta, las judías verdes, la zanahoria y el pimiento en juliana fina. Pon a rehogar en una cazuela con un poco de aceite. Deshaz el brócoli y la coliflor en ramilletes e incorpóralos. Pela el tomate, córtalo en tacos y añádelos junto con las habas y los guisantes desgranados.
Rehoga todo durante 3 minutos, agrega el arroz y el caldo (triple que de arroz), añade unas hebras de azafrán y un poco de sal y deja cocinar durante 35-40 minutos.
Tapa el arroz con un trapo limpio y deja reposar durante 5 minutos antes de servir.
CONSEJO: Para cocinar el arroz se lleva a fuego fuerte. Lo ideal es poner el recipiente sobre un difusor, así la cocción es más pareja. Cuando entra en ebullición se debe bajar el fuego, a mínimo. Ya hecho requiere reposo de 5 minutos tapado con un trapo de cocina limpio.

ARROZ FRITO CON VERDURAS Y GAMBAS

INGREDIENTES para 4 personas: 200 grs. de arroz salvaje, 500 grs. de gambas, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 6-8 zanahorias pequeñas, 8 espárragos verdes, 8 pimientos del piquillo, 1 rama de romero, salsa de soja, agua, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Corta la cebolleta en juliana y el ajo en láminas y ponlos a dorar en una sartén con aceite. Pica la zanahoria, el pimiento y los espárragos y agrega a la sartén. Cuando la verdura esté cocinada, agrega las gambas y saltéalas junto con la verdura durante 4-5 minutos. Escurre y retira a un plato.
Pon los pimientos del piquillo en una sartén con un poco de aceite, sal y azúcar. Deja que se cocinen a fuego suave durante unos 10 minutos (para mantenerlos calientes introdúcelos en el horno a temperatura suave).
En una sartén con abundante aceite hirviendo, pon el arroz a freír en tandas (cada vez, un puñado). Retira inmediatamente del fuego, cuela el aceite a otra sartén y reserva el arroz frito en una fuente con papel absorbente y sazona.
Mezcla el arroz con la verdura y las gambas. Sirve con la salsa de soja y acompañado de los pimientos del piquillo. Adorna con una rama de romero.
CONSEJO: Para evitar que el arroz se pegue, no remover mientras cuece.

ARROZ EXPRÉS CON CALAMARES FRITOS

INGREDIENTES para 4 personas: 400 grs. de arroz, 1 cebolleta, 4 dientes de ajo, 1 kg. de guisantes, 1 pimiento rojo, 8 calamares, harina, agua, aceite, hebras de azafrán, perejil picado y sal.
PREPARACIÓN: Pica la cebolleta y los dientes de ajo finamente y ponlos a pochar en la olla rápida con un poco de aceite. Cuando coja un poco de color, añade el pimiento rojo finamente picado, desgrana los guisantes e incorpóralos.
Pica el jamón en tacos y añádelos. Rehoga brevemente.
Añade el arroz, dale un par de vueltas, vierte el agua hirviendo (doble cantidad que de arroz), unas hebras de azafrán y una pizca de sal. Cierra la tapa y cocina (posición 1) durante 6 minutos desde que comience a salir el vapor.
Limpia los calamares, sécalos, sazónalos y pásalos por harina.
Corta un par de ajos en láminas y dóralos en una sartén con aceite. Fríe los calamares brevemente. Sirve el arroz en una fuente amplia, coloca los calamares alrededor y espolvorea con perejil picado.
CONSEJO: Para freír calamares sin que salpique el aceite, bastará con añadir un tapón de corcho cuando se ponga el aceite a calentar y después freír los calamares normalmente.