ARROZ ABANDA

INGREDIENTES para 4 personas: 4 tazas de arroz, 1 kg. de pescado de roca y marisco variado, 2 puerros, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 hoja de laurel, unas hebras de azafrán, unas ramas de perejil, un poco de salsa alli oli, agua, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Pon abundante agua en una cazuela. Trocea los puerros y la cebolla los pescados de roca (limpios), unas cigalas, unas gambas, unos carabineros y unas nécoras e incorpóralos.
Agrega unas ramas de perejil y una hoja de laurel. Sazona y deja cocer durante 15-20 minutos.
Pica los dientes de ajo y fríelos brevemente sin que se doren en una tartera con un poco de aceite. Añade unas hebras de azafrán, la salsa de tomate y el arroz y mezcla bien. Vierte el caldo (doble cantidad que de arroz y un poco más) y deja cocer durante 20 minutos.
Retira la cazuela del fuego, tápala con un trapo y deja reposar.
Sirve en una fuente y acompáñalo con un poco de salsa all i oli.
CONSEJO: Para el ali-oli, pon un poco de sal medio ajo en un mortero. Empieza a majar hasta conseguir una pasta homogénea. Ir incorporando el aceite, casi gota a gota, moviendo la maza del mortero siempre en la misma dirección hasta conseguir una salsa espesa.

ARROLLADITOS DE CORDERO CON SALSA CAZADORA

INGREDIENTES para 4 personas: 16 chuletas de cordero, 16 ramas de largas de romero, 4 patatas, aceite, perejil y sal.
PARA LA SALSA: 6 champiñones, 1 cebolleta, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, 3 cucharadas de salsa de tomate, 1 vaso de caldo de ave, 1/2 copa de brandym 1/2 vaso de vino tinto, 1/2 vaso de agua, aceite, tomillo, romero, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Deshuesa las chuletas de cordero y reserva.
Para la salsa cazadora, dora los huesos de las chuletas en una cazuela con un chorrito de aceite y un diente de ajo pelado entero. Pica la cebolleta, lamina los champiñones e introduce a la cazuela. Sazona y deja cocinar. Agrega unas ramitas de tomillo, el brandy y flambea. Añade una cucharada de harina y rehoga. Vierte el vino tinto, el agua, el caldo, la salsa de tomate y deja hervir durante 45 minutos. Quita la espuma, pasa la salsa por el chino y déjala reducir en un cazo a fuego suave.
Para hacer los arrolladitos, enrolla las chuletas, haz un agujero lateral de lado a lado con ayuda de un punzón e introduce una ramita de romero. Corta con ayuda de una tijera los extremos de las ramas de romero. Salpimenta los arrolladitos y fríelos en una sartén con un chorro de aceite. Retíralos a una bandeja con papel absorbente y reserva el jugo.
Pela y trocea las patatas en bastones y fríelas en una sartén con abundante aceite. Sazona y añade tres dientes de ajo enteros y sin pelar. Escurre en una bandeja con papel absorbente y espolvorea con perejil. Sirve en un plato tres arrolladitos, rocía con la salsa cazadora y vierte el jugo de los arrolladitos por encima del plato. Acompaña con las patatas.
CONSEJO: El tomillo seco se deberá siempre en recipientes secos y cerrados herméticamente, de forma que se mantenga su sabor y aroma hasta el momento de su utilización.

APERITIVO DE TRUCHA AHUMADA

INGREDIENTES para 4 personas: 200 grs. de trucha ahumada, 100 grs. de huevas de trucha, 150 grs. de harina, 375 ml. de leche, 4 huevos, unas ramas de eneldo, un poco de mantequilla, aceite, perejil picado y sal.
PREPARACIÓN: Con una batidora de varillas eléctrica, monta la nata en un bol grande. Pica la trucha ahumada y las ramas de eneldo e incorpóralas. Sazona e introduce en el frigorífico para enfriar.
Coloca en una jarra, la leche, los huevos, el perejil picado, harina, 3 cucharadas de aceite y una pizca de sal. Tritura con una batidora eléctrica hasta que quede una masa homogénea.
Unta una sartén con un poco de mantequilla, vierte un poco de la masa, espárcela bien y cocínala por los dos lados. Repite la operación hasta terminar toda la masa y reserva.
Corta las crepes en 4 y fríelas en una sarté con aceite. Retíralas y escúrrelas. Monta el plato alternando las crepes y el relleno formando una escalera de caracola.
CONSEJO: Siempre que estés en la cocina, cuidado con los fuegos, vitrocéramicas, utensilios cortantes y máquinas eléctricas, sobre todo si te ayudan o acompañan en la cocina jóvenes o niños pequeños.

APERITIVO DE POLENTA, JAMÓN Y QUESO

INGREDIENTES para 4 personas: 1 l. de agua, 250 grs. de polenta, 50 grs. de queso parmesano, 200 gs. de jamón serrano, 16 espárragos verdes, 2 zanahorias, aceite y sal.
PARA REBOZAR: Pan rallado y sésamo (tostado y negro).
PREPARACIÓN: Pon el agua a cocer. Cuando empiece a hervir, añade la polenta en forma de lluvia y mezcla bien. Agrega el queso y la sal y sigue mezclando. Mantén al fuego durante 10 minutos, sin dejar de revolver.
Trocea el jamón y saltéalo en una sartén con un poco de aceite. Incorpora el jamón a la polenta y mezcla bien.
Cubre una bandeja de cristal con papel de aluminio. Extiende la polenta y déjala enfriar. Córtala en cuadraditos, pásalos a la mezcla de pan rallado y semillas de sésamo y fríelos en una sartén con aceite.
Limpia los espárragos, saltéalos brevemente en una sartén con aceite. Ralla las zanahorias, incorpóralas y sazona todo.
Rehoga brevemente.
Sirve el salteado de verduras en el centro de una fuente y coloca alrededor los bocados de polenta.
CONSEJO: Cuando preparéis siempre hay que tener la precaución tener en otro recipiente con agua hirviendo, para agregar en el caso de que la polenta quede demasiado dura.

APERITIVO DE BACALAO GRATINADO

INGREDIENTES para 6-8 personas: 2 lomos de bacalao, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento morrón rojo, 1/2 barra de pan, 1 vaso de leche, 1 huevo, agua, vinagre, aceite, perejil (para decorar) y sal.
PREPARACIÓN: Para desalar el bacalao, lava los lomos y ponlos en un cuenco. Cúbrelos con agua e introduce el cuenco en el frigorífico durante 48 horas (cambia el agua 3 veces durante este tiempo). Cuando esté desalado, introduce los lomos en una cazuela, vierte la leche y la misma cantidad de agua. Cocina durante 6-8 minutos. Separa las láminas del bacalao y reserva.
Corta la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo en juliana y póchalos en una sartén con un chorro de aceite. Sazona.
Corta el pan en rebanadas, colócalas en una bandeja de horno y hornea a 200ºC durante 5 minutos. Coloca la verdura pochada sobre las rebanadas de pan y pon encima las láminas de bacalao.
Para hacer la mahonesa, pon el huevo, un chorrito de vinagre, sal y un buen chorro de aceite en el vaso de la batidora y bate bien. Reparte un montoncito de mahonesa sobre cada rebanadas de pan y gratina en el horno durante 2-3 minutos. Sirve los aperitivos decorados con perejil.
CONSEJO: El pimiento morrón es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño. Se puede consumir crudo y asado o como ingredientes de guisos y estofados.

ANDRAJOS

INGREDIENTES para 6-8 personas: 2 patatas, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla, 1 tomate, 200 grs. de harina, 2 hojas de laurel, agua, aceite, pimentón, hojas de hierbabuena y azafrán.
PREPARACIÓN: Pica la cebolla, las patatas, el pimiento rojo y el pimiento verde y sofríelos en una cazuela con un chorritod e aceite. Sazona y cuando esté todo bien pochado, añade el tomate picado y el laurel. Sofríe todo y agrega el azafrán, la hierbabuena y el pimentón. Cubre con agua y cocina durante 30-40 minutos.
Para hacer la masa, introduce la harina, un poco de agua y una pizca de sal en un cuenco. Mezcla todo bien y añade agua poco a poco hasta que la masa sea manejable.
Haz con la masa unas tortitas no muy gruesas. Una vez hechas todas, incorpóralas a la cazuela de una en una. Cuando añadas todas, espera un minuto. Pasado este tiempo, parte las tortitas en trocitos con ayuda de una cuchara o de una espumadera. Cocina durante 15-20 minutos. Sirve bien caliente en un plato hondo y decora con una hojita de hierbabuena.

ANCHOAS REBOZADAS CON PIQUILLOS

INGREDIENTES para 4 personas: 24 anchoas, 8 pimientos del piquillo rojos, 8 pimientos del piquillo verdes, 6 dientes de ajo, harina, huevo batido, aceite, azúcar y sal.
PREPARACIÓN: Pela los ajos, corta 4 en láminas y ponlos a freír en una sartén con un poco de aceite. Dales la vuelta y añade nuevamente otro poco de sal y de azúcar.
Cocínalos a fuego suave.
Limpia las anchoas, retirándole cabeza, tripa y espina central. Con unas tijeras, quítales las barbas.
Pasa las anchoas por harina y huevo batido y fríelas en una sartén con abundante aceite caliente y un par de ajos.
Sirve enuna bandeja amplia, los pimientos en el fondo de la bandeja y coloca encima las anchoas.
CONSEJO: Si os han sobrado algunas anchoas, las podéis comer frías para merendar. pero si preferís comerlas calientes y no las queréis recalentar, lo más aconsejable será que preparéis una sala y las metáis dentro.

ANCHOAS GUETARIA

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de anchoas (boquerón), 4 patatas, 1/2 cebolla, 6 ajos frescos, 1 pimiento verde, 2 tomates secos, 1/2 guindilla agua, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Pon las patatas a cocer en una cazuela con abundante agua. Deja cocer durante 25-30 minutos. Deja que se templen, pélalas y córtalas en rodajas gruesas. Colócalas sobre una fuente amplia.
Limpia las anchoas quitándoles las cabezas y las tripas. Retírales la espina central y sepáralas en filetes.
Unta un molde con un poco de aceite, coloca una capa de filetes de anchoa, sazónalas y coloca encima otra capa de anchoas. Sazona de nuevo.
Pica finamente la cebolla y ponla a pochar en una sartén con bastante aceite.
Pica también los tomates secos, el pimiento verde y los ajos frescos y añádelos. Rehoga un poco y agrega la guindilla troceada. Saltea brevemente y vierte todo sobre las anchoas. Deja reposar durante un par de minutos. Colócalas sobre las patatas y riégalas con el aceite.
CONSEJO: Cuando se manipulen los alimentos para cocinar es inevitable que queden olores en las manos. Para eliminar el olor del pescado, prueba a frotarlas con zumo de limón.

ANCHOAS CON MIGA DE PAN Y ENSALADA DE BERROS

INGREDIENTES para 4 personas: 24-32 anchoas, 1/2 barra de pan viejo, 250 grs. de berros, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 100 grs. de germinados de rábanos, 1 cucharda de semillas de amapola, harina y huevo batido, vinagre, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Pela las zanahorias, pícalas en taquitos y ponlas a cocer en una cacerola con agua y sal. Deja que se cocinen durante 10 minutos. Escurre y reserva.
Ralla la miga de pan con la ayuda de un rallador. Por otro lado, limpia las anchoas y retira la espina. Sazona, pasa por el huevo, el pan rallado y la miga de pan y fríelas en una sartén con abundante aceite caliente y dos dientes de ajo enteros.
Prepara una vinagreta mezclando en un cuenco las semillas de amapola, vinagre y aceite. Bate hasta que emulsione y deja que macere.
Para la ensalada, pon en un bol los berros, la zanahoria y los brotes de rábanos. Sazona. Sirve las anchoas en un plato, acompaña con la ensalada y en el último momento salsea con la vinagreta.
CONSEJO: Las migas se pueden hacer con pan y con harina, pudiendo acompañarse de una gran variedad de ingredientes, desde arenques a huevos fritos, desde pescado frito a frutas como uvas o granadas.

ANCHOAS CON CEBOLLA

INGREDIENTES para 4 personas: 24 anchoas, 1 cebolla roja, 1 cebolla blanca, 3 dientes de ajo, 1 vaso de chacolí, un poco de pimentón, aceite, perejil picado y sal.
PREPARACIÓN: Pica finamente la cebolla roja y la blanca. Dóralas en la sartén, con un poco de sal y aceite. Corta los dientes de ajo en láminas y echa a la sartén. Añade chacolí y un poco de pimentón.
Limpia las anchoas y ponlas en la sartén. Agrega un poco más de aceite y el perejil picado. Tápalas y hazlas a fuego fuerte durante 3 minutos y sirve.

ANCAS DE RANA AL AJILLO

INGREDIENTES para 4 personas: 20 ancas de rana, 6 dientes de ajo, 1 pimiento morrón, 2 pimientos verds, 2 cebolletas, 2 puerros, 1 tomate, 1 limón, aceie, guindilla, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Coloca las verduras (pimientos, cebolletas, pueros y tomate) sobre una placa de horno. Sálalas y riégalas con un poco de aceite. Introduce en el horno a 180ºC durante 30 minutos.
Pela los pimientos y córtalos en tiras. Pela el tomate y córtalo en 4 gajos. Retira la primera capa de los puerros y de las cebolletas. Coloca todo en una fuente, sazona y riega con un buen chorro de aceite.
Pela y corta los ajos por la mitad. Ponlos a dorar en una sartén con aceite. Agrega unas rodajas de guindilla y rehoga brevemente. Antes de que se tuesten, retíralos a un plato y resérvalos.
Salpimenta las ancas y fríelas en una sartén con aceite. Sirve las ancas en una fuente, riega con zumo de limón y decora con los ajos, los trozos de guindilla y una rama de perejil. Acompaña con las verduras asadas.
CONSEJO: Si queréis sorprender a vuestros invitados, las anchas de rana con su carne delicada y pequeño tamaño son muy apropiadas para servir como entrante. Aunque no son muy fáciles de encontrar, sabed que se comercializan peladas y limpias.

ALUBIAS ROJAS CON ROLLITOS DE CODILLO

INGERDIENTES para 4 personas: 400 grs. de alubias rojas, 1 codillo de cerdo cocido, 4 hojas de berza o rello, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada de pimentón picante, agua, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Pon las alubias a remojo desde la víspera.
Pon el codillo en una fuente apta para el horno, agrega un chorrito de aceite e introduce al horno 200ºC. durante 20 minutos. Cuando esté bien dorado, pica la carne.
Escurre el agua de las alubias (puesta en remojo de víspera) y ponlas en la olla rápida. Cúbrelas con agua fresca, agrega la hoja de laurel, los dientes de ajo, la cebolla bien picada y la cucharadita de comino. Sazona y deja cocer durante 12-15 minutos, desde el momento en que comience a salir el vapor.
Limpia las hojas de berza, escáldalas durante 5 minutos en una cazuela con agua hirviendo y escúrrelas.
Pica el pimiento finamente y pon a pochar en una sartén con aceite. Sazona y rehoga hasta que se dore. Añade la carne de codillo troceadita y saltea bien para que se caliente la carne. Agrega el pimentón y cocina brevemente.
Rellena las hojas de berza con el relleno y colócalas en una fuente apta para el horno. Introduce en el horno a 180ºC. durante 5 minutos (hasta que se calienten). Sirve las alubias en una legumbrera y acompaña con los rollitos.
CONSEJO: Si se te ha olvidado poner las alubias en remojo la noche anterior, no desesperes y utiliza este truco. Da un hervor a las alubias, retíralas del fuego y deja que reposen en el agua de cocción hasta que se enfríen completamente. Luego, reinicia la cocción.

ALUBIAS ROJAS CON PAQUETITOS DE BERZA

INGREDIENTES para 4 personas: 400 grs. de alubias rojas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, agua y sal.
PARA EL RELLENO: 200 grs. de callos y morros ccidos, 4 hojas de berza o repollo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 cucharadita de pimentón, agua, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Pon las alubias a remojo, pásalas por agua y ponlas en la olla rápida. Cúbrelas con agua, agrega la hoja de laure, los dientes de ajo y la cebolla bien picada. Pon la tapa y deja cocer durante 12 minutos, desde el momento en que comience a salir el vapor.
Limpia las hojas de berza, escáldalas durante un par de minutos en una cazuela con agua hirviendo y escúrrelas.
Pica la cebolla y el pimiento finamente y pon a pochar en una sartén con aceite. Sazona y rehoga hasta que se dore. Pica los callos y los morros finamente e incorpóralos. Agrega el pimentóny cocina brevemente.
Rellena las hojas de berza con el relleno y colócalas en una fuente apta para el horno. Introduce en el horno hasta que se calienten. Retíralas y riégalas con un chorro de aceite.
CONSEJO: Para hacer los paquetitos de berza, lo mejor es utilizar las hojas más blancas y presentables, retirando el cogollo y las hojas de peor aspecto. Después les cortaremos el nervio centrl para poder aplanarlas mejor.

ALUBIAS DE TOLOSA CON PASTEL DE BERZA Y MORCILLA

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de alubias de Tolosa, 1/2 berza, 1 morcilla de verdura, 100 grs. de guindillas en vinagre, 3 huevos, 1/2 vaso de nata líquida, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cabeza de ajos, pan rallado, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Limpia la berza y pícala. Ponla a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. Déjala cocer durante 30 minutos. Escúrrela bien.
Pon la morcilla a cocer en otra cazuela con agua, una pizca de sal y una ramita de perejil. Déjala cocer durante 30 minutos. Escúrrela y retírale la piel.
Unta unos moldes de ración con aceite y espolvoréalos con un poco de pan rallado. Rellena un tercio con la berza picada, otro tercio con la morcilla. Bate los huevos con un poco de sal, añade la nata y sigue batiendo. Rellena los moldecitos con esta mezcla. Introduce en el horno al baño María 180ºC. durante 30 minutos. Deja que se templen y desmóldalos.
Pon las alubas (remojadas de víspera) en la olla rápida, cúbrelas con agua, agrega la zanahoria pelada, el puerro limpio y cortado y la cabeza de ajos entera y sin pelar. Pon la tapa (posición 2) y deja cocer durante 12 minutos. Quita la tapa y si quedara la salsa muy ligera, dale un hervor durante 2-3 minutos moviendo un poco la cazuela. Sirve las alubiias, los pasteles y las guindillas.
CONSEJO: Cuando cocines alubias, no conviene cocinar nunca diferentes variedades juntas. Cada una tiene un tiempo de cocción distinto. Por el mismo motivo, hay que evitar cocer juntas legumbres compradas en diversos sitios y tiempos, y por supuesto las de diferentes años.

ALUBIAS DE TOLOSA CON BERZA SALTEADA

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de alubias de Tolosa o alubias negras, 1/2 repollo o berza, 1 morcilla, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, agua, aceite una rama de perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pon a cocer la morcilla en una cazuela con agua, una rama de perejil y una pizca de sal durante 35-40 minutos.
Pica muy fino la cebolleta, el pimiento verde, el puerro y ponlas a pochar en una cacerola con un chorrito de aceite. Agrega las alubias (puestas a remojo de víspera) y cubre con agua, sazona y deja que cuezan a fuego suave durante 2 horas.
Limpia la berza y pica. Dora en una sartén los dos dientes de ajo cortados por la mitad y un trocito de guindilla. Retira la guindilla y añade la berza picada, saltea y deja que se cocine a fuego suave durante 15-20 minutos.
Sirve las alubias en una legumbrera, la berza en una fuente con la morcilla.
CONSEJO: La sal endurece las legumbres al principio de la cocción, así que es conveniente agregarla al final.

ALUBIAS CON PURÉ DE BERZA

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de alubias.
PURÉ DE BERZA: 1 cebolleta, 1/2 berza, 1 pimiento verde, 4 patatas medianas, 1 puerro, perejil picado, panes fritos y agua.
PREPARACIÓN: Habrás puesto las alubias en remojo la noche anterior. Comienza picando muy fino la cebolleta, el pimiento verde y el puerro. A continuación, pon un chorro de aceite en la cazuela, agrega las verduras picadas, las alubias, el agua y la sal y deja que cuezan a fuego suave durante 2 horas (30 minutos si es olla a presión).
Aparte, limpia la verza y trocéala. Pela y trocea las patatas. Pon todo junto en una cazuela y añade un litro de agua y sal. Deja que cueza media hora a fuego medio. Si se seca, agrega poco a poco agua.
Cuando estén bien cocidas tanto la verza como las patatas, pasa por la batidora y obtendrás un auténtico puré de berza.
Para servir, pon en el plato una ración de alubias y adorna con una rueda de pan frito. Espolvorea el puré con perejil y deja que cada uno se sirva al gusto.
CONSEJO: Plato especialmente recomendado para personas con hipertensión, con problemas de colesterol, con anemia por falta de hierro, con osteoporosis o que sufran de estreñimiento.

ALUBIAS CON PIERNA DE CORDERO

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de alubias negras frescas, 1 pierna de cordero deshuesada, 2 cebolletas, 1 puerro, 2 tomates, 1 zanahoria, 1/2 berza, 12-16 guindillas en vinagre, 3 dientes de ajo, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Limpia la berza, pícala en juliana y ponla a cocer en una cazuela con agua, una pizca de sal y un chorrito de aceite.
Pon agua fría en la olla rápida, mete las alubias y la pierna de cordero deshuesada y atada. Pela los tomates y las zanahorias, retira las hojas externas de las cebolletasy el puerro y pica todo finamente. Incorpora las verduras a la olla rápida, sazona y riega conun buen chorro de aceite (3-4 cucharadas). Ciérrala y deja cocer durante 10-12 minutos.
Retira la pierna de cordero, retira las cuerdas y córtala en filetes. Sirve las alubias en una fuente, coloca encima los filetes de cordero.
Cuela la berza y pásala a un plato. Filetea los ajos en láminas y dóralos en una sartén con aceite. Vierte encima el refrito. Pon las guindillas en vinagre en otro plato, sazona con sal gruesa y riégalas con un chorrito de aceite.
CONSEJO: Para hacer este plato, la pierna de cordero debe estar deshuesada. Para ello, pedid a vuestro carnicero habitual que os la deshuese y ate. Seguro que si se lo pedís con tiempo, os lo hará con mucho gusto.

ALUBIAS CON CODORNICES

INGREDIENTES para 4 personas: 4 codornices, 250 grs. de alubias rojas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 tomates, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón, agua, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Pon a remojar las alubias de víspera. Sazona las codornices y ponlas a freír en la olla rápida con un poco de aceite hasta que se doren. Agrega 2 de los dientes de ajo.
Pica la cebolla, el pimiento y los tomates (pelados) finamente e incorpóralos. Rehoga brevemente y añade las alubias. Vierte el agua, cierra la olla y deja cocer durante 15 minutos desde que empiece a salir el vapor.
Pica los otros 2 dientes de ajo en láminas y dóralos en una sartén con un poco de aceite. Retira la sartén del fuego y añade el pimentón. Mezcla bien y vierte sobre el guiso.
Sirve las alubias en una legumbrera, coloca encima las codornices y decora con una rama de perejil.
CONSEJO: Cocinar en la olla rápida es muy interesante. Los alimentos se cocinan en poco tiempo y prácticamente en su propio jugo; características que hacen que las pérdidas nutritivas sean mucho menores que si cocinásemos en la olla tradicional.

ALUBIAS CON CALAMARES

INGREDIENTES para 4 personas: 200 grs. de alubias blancas, 8 calamares, 3 cebolletas, 1 pimiento verde, 5 rábanos, 1 hoja de laurel, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pon las alubias a remojo de víspera. Ponlas a cocer en una cazuela con agua, una hoja de laurel, un chorrito de aceite y una pizca de sal. Pon la tapa y deja cocer durante 6-8 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Pica finamente la cebolleta y ponla a pochar en una cazuela amplia y baja. Sazona y pica también el pimiento y los rábanos e incorpóralos. Cocina durante 5-6 minutos. Escurre las alubias y añádelas a la verduras.
Limpia los calamares y sazónalos. Calienta una plancha, riega con un poco de aceite y cocina los cuerpos. Pon agua a cocer en una cazuela con una pizca de sal y escalda los tentáculos durante 1 minuto.
Sirve las alubias en una fuente amplia. Coloca encima los cuerpos de los calamares y los tentáculos. Decora con una rama de perejil.
CONSEJO: Las legumbres se ponen a remojo en agua fría, (aproximadamente 12 horas) para facilitar la cocción posterior y el ablandamiento de la piel. No es conveniente añadir bicarbonato al agua de remojo porque contribuye a facilitar la pérdida de nutrientes (vitamina y minerales).

ALUBIAS CON BERZA

INGREDIENTES para 4 personas: 400 grs. de alubias, 1 berza, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 12 guindillas, agua, aceite y sal.
PREPARACIÓN: De víspera pon a remojo las alubias. Lávalas y ponlas a cocer en una cazuela con agua fría y la hoja de laurel. Pica finamente la cebolla y 2 dientes de ajo e incorpóralos. Sazona y deja cocer durante 2 horas a fuego suave.
Limpia la berza. Retira los tronchos gruesos de las hojas y pícalas. Ponlas a cocer en la olla rápida con un poco de agua y una pizca de sal. Deja cocer durante 5 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Retírala, escúrrela y sírvela en una fuente.
Pica los otros 2 dientes de ajo en láminas finas. Dóralas en una sartén con un poco de aceite. Vierte el aceite y los ajos sobre la berza.
Sirve las alubias en una legumbrera. Acompaña con la berza y las guindillas aliñadas con aceite y sal gruesa.
CONSEJO: Cuando las alubias empiecen a hervir, corta la ebullición con un chorro de agua fría. Deja que vuelvan a cocer y mantén a fuego lento, vigilando que estén siempre cubiertas de agua. En caso de que se evapore el agua, agrega agua fría.

ALUBIAS CON ANCHOAS Y BERZA CRUJIENTE

INGREDIENTES para 4 personas: 400 grs. de alubias negras, 8 filets de anchoa (en aceite), 1 cebolla, 1/2 berza, 2 dientes de ajo, 2 hojas de pasta filo, mantequilla, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pon las alubias a remojar en agua desde la víspera. Escurre las alubias en el momento de cocinar y reserva el agua del remojo.
Pica la cebolla y dórala en la olla rápida con un chorrito de aceite. Sazona, añade las alubias y cúbrelas con el agua del remojo. Tapa y cocina (al 2) durante 10-12 minutos.
Pela y lamina los dientes de ajo y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Corta la berza en juliana, añádela a la sartén, sazona y saltea. Reserva.
Corta por la mitad las láminas de pasta filo y úntalas con mantequilla fundida. Rellena las 4 láminas con la berza y enrolla.
Parte cada rollito por la mitad (de manera que queden 8 rollitos). Hornea a 180ºC durante 6-8 minutos. Sirve las alubias en un plato y acompaña con dos filetes de anchoas y dos rollitos. Adorna con una ramita de perejil.
CONSEJO: Para su correcta conservación, las anchoas en aceite deben mantenerse en el frigorífico, entre 5 y 12 grados.

ALUBIAS BLANCAS CON PIMIENTOS

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de alubias, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 6 pimientos, 2 dientes de ajo, 1 l. de agua, 1 cucharadita de pimentón, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Pon a cocer en una olla rápida las alubias (que estarán a remojo desde la víspera) con las verduras picadas. Añade un chorrito de aceite, una pizca de sal y cocina durante 15 minutos.
Limpia los pimientos y colócalos sobre la placa de hornear, introdúcelos en el horno a 180ºC. durante 20 minutos. Pela los pimientos en templado, córtalos en tiras y reserva. Trocea uno de los pimientos y añádelo a las alubias cocinadas junto conuna cucharadita de pimentón. Sirve las alubias en una legumbrera.
En una sartén con un poco de aceite saltea el resto de los pimientos y los dientes de ajo laminados. Sírvelos en un plato.
CONSEJO: Los guisos, antaño tan popularres, de lentejas, garbanzos, judías, guisantes, habas... se reivindican hoy, y muy merecidamente, como saludables y nutritivos. La inclusión tres o cuatro veces por semana de un plato elaborado con legumbres en nuestra dieta la hace más saludable y equilibrada.

ALUBIAS BLANCAS CON MOLLEJAS DE CORDERO

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de alubias blancas, 300 grs. de mollejas de cordero, 1 puerro, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 1 tomate, 2 dientes de ajo, harina, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pon las alubias a remojo de víspera.
Pon agua en la olla rápida y agrega las alubias. Limpia el puerro, pícalo finamente y añádelo. Pica también el pimiento, la zanahoria y el tomate (pelado) e incorpóralos. Pon la tapa y cuando empiece a salir el vapor, deja cocer durante 6-8 minutos.
Limpia las mollejas y pícalas en trozos de bocado. Sazónalas y enharínalas.
Pela y pica 2 dientes de ajo en láminas. Pon a freír en una sartén con aceite y antes de que se doren, añade las mollejas y fríelas durante 2-3 minutos. Escúrrelas sobre un papel forrado con papel absorbente de cocina.
Sirve las alubias en una fuente amplia, coloca encima parte de las mollejas y espolvorea con un poco de perejil picado. Sirve el resto de las mollejas en un plato.
CONSEJO: Si las legumbres resultan pesadas o difíciles de digerir, se debe más a sus acompañantes que al hollejo, la piel que envuelve el grano. Los platos de legumbres resultan más sabrosos y son más fáciles de digerir si se condimentan, como aconsejan algunos médicos, con plantas carminativas picadas (tomillo, estragón, salvia, comino, cilantro, eneldo, etc.), que además les aportan un sabor muy agradable.

ALUBIAS BLANCAS CON JAMÓN Y ESPINACAS

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de alubias blancas, 500 grs. de espinacas, 150 grs. de jamón serrano, 1 trozo de hueso de jamón, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, una pizca de comino, aceite, agua y sal.
PREPARACIÓN: De víspera pon las alubias a remojo en agua fría. Colócalas en la olla rápida. Agrega el hueso de jamón, la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, una pizca de sal, una pizca de comino y la hoja de laurel. Cubre con agua, pon la tapa y deja cocer (posición 2) durante 10 minutos, desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Abre la olla, retira el hueso y la hoja de laurel. Coloca la cebolla, la zanahoria, los ajos, un puñado de alubias y un poco de caldo en una jasrrita. Tritura con la batidora eléctrica y agrega el puré de las alubias.
Limpia las espinacas, retírales el tallo y pícalas finamente. Saltéalas en la misma sartén donde has frito el jamón y agrégalas a la cazuela. Mezcla suavemente y sírvelas en una fuente amplia.
CONSEJO: Las aguas duras (con mucha cal) no son apropiadas para cocer legumbres porque impiden que se ablanden.

ALUBIAS BLANCAS CON ALAS DE PATO

INGREDIENTES para 4 personas: 400 gra. de alubias blancas, 8 alas de pato confitadas, 1 cabeza de ajos, 3 zanahorias, 2 patatas, agua, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pon las alubias (puestas a remojo de víspera) a cocer en una olla rápida con agua, la cabeza de ajos entera, las zanahorias cortadas y una pizca de sal. Pon la tapa y deja cocer durante 10 minutos. Una vez cocidas, espolvoréalas con perejil picado.
Pon las alas al baño María para que se funda la grasa. Retíralas y colócalas en un recipiente de horno. Hornea a 200ºC durante 12-15 minutos.
Pela las patatas, córlas en dados y fríelas en una sartén con la grasa de pato. Incorpora a las alubias. Sirve las legumbres en una fuente amplia, coloca en la parte centra la cabeza de ajos y alrededor, las alas de pato.
CONSEJO: Para obtener una mejor cocción de las alubias, una vez que ya están prácticamente cocidas, es aconsejable asustarlas con agua fría.

ALMENDRADOS

INGREDIENTES para 4 personas: 250 grs. de almendras en polvo, 250 grs. de azúcar, 3 huevos, 1/4 de vaso de aguardiente, canela molida, ralladura de piel de limón y azúcar glas.
PREPARACIÓN: En un bol, mezcla las almendras en polvo, con el azúcar, los huevos, la canela y la ralladura de limón. Cuando tengas una masa uniforme, haz con ella unas bolitas como albóndigas. A continuación imprégnalas en el aguardente y rebózalas en azúcar glas. Coloca en una bandeja de horno y hornea a 190ºC de 20 a 30 minutos.

ALMEJAS RELLENAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de almejas, 1 cebolla, 1/2 l. de leche, 3 cucharadas de harina, salsa de tomate, perejil y aceite.
PARA EMPANAR: Harina, huevo y pan rallado.
PREPARACIÓN: Pica finamente la cebolla y ponla a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Sazona.
Abre las almejas, reserva el jugo y las conchas y pica la carne.
Cuando la cebolla esté pochada, incorpora la carne de las almejas. Añade la harina y rehoga brevemente. Vierte el jugo de las almejas y la leche poco a poco sin dejar de batir. Sazona y espolvorea conun poco de perejil picado. Mezcla hasta que espese. Pasa la masa a una fuente y deja enfriar. Cuando esté fría rellenas las conchas. Pásalas sobre un plato forrado con papel de cocina. Coloca en el centro del plato, un poco de salsa de tomate y alrededor las almejas. Decora con una ramita de perejil.
CONSEJO: Las almejas admiten muchas formas de preparación. La almeja fina y la babosa se pueden consumir en crudo, con limón. También combinan muy bien con arroces, fideos, fabes y con cualquier guiso de pescado.

ALMEJAS AL HORNO CON PURÉ DE PATATAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de almejas, 3 patatas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de pan rallado, un poco de cebollino, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: En una sartén con un poco de agua, abre las almejas al calor y reserva el caldo que suelten.
Pon a cocer las patatas enteras con piel, en una olla con agua y sal. Cocina durante 5 minutos desde que empiece a salir el vapor, pela y pasa por el pasapurés. Mézclalo con el caldo que hayan soltado las almejas.
Extiende el puré de patata en el fondo de una fuente y coloca las almejas encima. Espolvorea con la provenzal sobre las almejas y gratina durante 2-3 minutos. Decora con un poco de cebollino y sirve.
CONSEJO: La mejor solución para quitar la arenilla que las almejas tienen dentro, es lavarlas en agua fría con sal.

PATATAS CON MOSCAS

INGREDIENTES para 4 personas: 4 patatas medianas, 2 pimientos verdes de asar, 1 cebolla mediana, 5 tomates maduros, 4 dientes de ajo, orégano salvaje, agua, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Lo primero es pelar las patatas y troncharlas (partirlas a trozos rompiéndolas con un cuchillo, pero no cortándolas). El objeto de esta técnica es lograr que espesen el caldo. Cortamos también en trozos de tamaño generoso los pimientos, la cebolla y los tomates, conservando la piel y sólo quitándole la parte por la que se unían al tronco del árbo. Es importante conservar el agua que llevan para darle sabor al caldo. En una cacerola a fuego mediano se pone el aceite, 4 cucharadas y se agrega la verdura, todo a la vez. Se agregan también los cuatro dientes de ajo partidos en láminas y la sal. Se agrega agua hasta cubrir el guiso y se deja al fuego medio hasta que las patatas estén tiernas, unos 15 minutos. Cuando queden tan sólo dos o tres minutos para retirarlo del fuego se le agrega el orégano en ramas. Se sirve caliente y un poco caldoso.

ALMEJAS A LA MARINERA

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de almejas, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, 1 vaso de vino blanco, aceite y perejil picado.
PREPARACIÓN: Coloca las almejas en una fuente con abundante agua para que suelten la suciedad (arena). Mientras pica finamente la cebolleta y los ajos.
Rehoga la verdura en una sartén con chorritod e aceite.
Cuando esté a punto, añade la harina y mezcla bien hata que quede completamente disuelta.
Incorpora el vino blanco y las almejas y mantén en el fuego hasta que se abran. Espolvorea con el perejil, mueve bien y sirve.
CONSEJO: Como el resto de los moluscos, las almejas deben estar vivas en el momento de ser cocinadas, o al comerse. Las valvas tienen que estar muy prietas, o cerrarse rápidamente cuando se les toca con el dedo.

ALITAS DE POLLO AGRIDULCES CON ARROZ TOSTADO

INGREDIENTES para 4 personas: 12 alas de pollo, 200 grs. de arroz inflado, 1 zanahoria, 2 naranjas, 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de miel, aceite, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Corta las alitas en tres, siguiendo la coyuntura. Deshecha la parte más fina y estrecha y con un cuchillo retira un poco de la grsa de las otras 2 partes.
Salpiméntalas, colócalas en una fuente refractaria (apta para el horno) y riégalas con un chorro de aceite. Introdúcelas en el horno (previamente calentado) a 200ºC y cocínalas durante 15-20 minutos.
Pon un poco de aceite en una cazuelita, exprime las naranjas y vierte el zumo a la cazuela. Añade también la salsa de soja y la miel y pon a reducir a fuego suave. Pela, ralla la zanahoria y agrégala.
Pon el arroz inflado a tostar en una sartén con unas gotas de aceite. Sirve las alitas, riégalas con la salsa agridulce y coloca al lado el arroz inflado tostado. Decora con una rama de perejil.
CONSEJO: Si después de cocinar las alitas en el horno, no te quedan doradas, sube la fuente a un nivel superior y gratínalas brevemente.

ALITAS DE PATO CON PATATAS Y MERMELADA DE NARANJA

INGRDIENTES para 4 personas: 12 alitas de pato confitadas, 2 patatas, 2 cebolletas, 2 zanahorias, 250 grs. de mermelada de naranja, 50 grs. de rúcula, 12 tomates cherry, 4 dientes de ajo, 1 rama de perejil, agua, vinagre, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Pela las patatas, córtalas en medias lunas y confítalas en una sartén con abundante aceite caliente a fuego lento. Incorpora las cebolletas partidas en trozos.
Corta las zanahorias en rodajas finas y saltéalas en una sartén. Añade la mermelada y cocina, agrega un poco de agua si está muy espesa. Reserva.
Coloca las alitas en una bandeja apta para el horno y cocina a 200ºC. durante 15 minutos.
Aliña la rúcula con vinagre, aceite y sal. Pon en cada plato un poco de mermelada, coloca encima las alitas y acompaña con las patatas confitadas, un poco de rúcula y decora con los tomates curry abiertos en cuatro y una rama de perejil.
CONSEJO: La denominación confit corresponde a la partes del pato que han sido sazonadas y cocidas en su propia grasa. Una vez enfriadas, se conservan en recipientes también con la propia grasa.

ALITAS DE POLLO CON ENSALADA DE CHAMPIÑONES Y RÚCULA

INGREDIENTES para 4 personas: 12 alas de pollo, 8 patatas pequeñas, 250 grs. de champiñones, 140 grs. de rúcula, 3 dientes de ajo, vinagre, aceite, pimentón picante, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Limpia las patatas y ponlas a asar, con un chorro de aceite y sal gorda, en el horno a 220ºC. durante 20 minutos. Limpia bien las alas de pollo, cortando las puntas y los excesos de grasa. En un mortero, machaca tres dientes de ajo laminados con un poco de sal gorda. Una vez bien machacados, pásalos a un bol y añade un buen chorro de aceite y unta con esta mezcla las alitas de pollo. Deja que las alitas se maceren.
Coloca las alitas en la bandeja de horno al lado de las patatas, que habrás introducido al horno anteriormente. Vierte el resto de la mezcla del aceite de la maceración y deja que se cocinen las alitas y las patatas en el horno a 220ºC. durante 15-20 minutos más.
Retira el tallo de los champiñones y límpialos en un bol con agua. Saltea los champiñones fileteados y deja que se cocinen a fuego medio hasta que estén bien dorados. Limpia la rúcula y mezcla con los champiñones, pon a punto de sal y aliña con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Prepara un aceite de perejil y pimentón, mezclando un chorro de aceite con perejil picado y un poco de pimentón.
Sirve las alitas acompañadas de las patatas asadas y la ensalada. Riega con el aceite de perejil y pimentón.
CONSEJO: Es aconsejable consumir los champiñones nada mas comprarlos ya que enmohecen rápidamente. Si no fuera posible consumirlos inmediatamente hay que limpiarlos con cuidado y secarlos con un trapo. Después, se meterán en la nevera, en un recipiente que no sea metálico.

ALETA RELLENA CON VERDURAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 aleta de ternera, 150 grs. de carne picada de cerdo, 6 pimientos de piquillo, 2 patatas, 2 cebolletas, 4 zanahorias, 4 puerros, 4 dientes de ajo, 1/4 l. de vino de Oporto, agua, harina de maíz, aceite, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Pela las patatas, córtalas en láminas finas y ponlas a cocinar a fuego suave en una sartén con aceite. Cuando estén blandas escúrrrelas bien.
Abre la aleta y salpiméntala. Cubre toda la superficie con las patatas, encima pon los pimientos abiertos y sobre éstos la carne picada.
Enrolla la carne presionando bien. Átala con una cuerda especial de cocinar y dórala en una sartén con aceite. Añade los dientes de ajo, vierte el vino y un cuarto de l. de agua. Tapa la cazuela y cocina durante 40 minutos.
Limpia la verdura, corta los puerros por la mitad a lo ancho, las zanahorias y las cebolletas por la mitad a lo largo. Pon todo a confitar en una sartén con aceite. Sazona y cocina a fuego suave durante unos 30 minutos.
Retira el rollo de carne, deja templar, retira la cuerda y corta la carne en filetes. Colócalos en una bandeja y en el centro pon las verduras. Liga la salsa con un poco de harina de maíz diluida en agua y salsea la carne.
CONSEJO: Una falda de ternera admite un sinfín de rellenos. Lo más importante es uno pasarse con la cantidad de relleno porque al envolverla se saldría todo.

ALETA RELLENA ASADA CON CREMA DE LECHE

INGREDIENTES para 4 personas: 1 aleta de ternera, 3 lonchas gruesas de jamón cocido, 200 grs. de queso en lonchas, 20 chalotas, 12 patatas pequeñas, 2 vasos de nata líquida, 2 vasos de agua, aceite, perejil picado, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Abre la aleta dejándola abierta como si fuera un libro. Salpiméntalas, extiende encima las lonchas de jamón cocido y cúbrelas con las lonchas de queso.
Enróllala como si fuera un brazo gitano y átala con una cuerda especial de cocina. Dórala bien en una sartén con un poco de aceite. Colócala aleta en una fuente apta para el horno, vierte la nata y el agua e introduce en el horno a 180ºC. durante 45 minutos.
Cepilla las patatas bajo el grifo de agua, colócalas en una cazuela con 4 cucharadsas de aceite y cocínalas a fuego suave durante 20 minutos. Pela las chalotas y cocínalas en una sartén conun par de cucharadas de aceite a fuego suave durante 20 minutos.
Para servir, retira la aleta de la fuente, quítale el hilo y córtala en filetes. Acompáñalos con las patatas y las chalotas, salsea un poco el plato (sirve el resto en una salsera) y espolvorea con un poco de perejil picado.
CONSEJO: Para atar la carne, pon el hilo alrededor de una mano y con el extremo del mismo haz un lazo. Desliza el lazo sobre la carne y aprieta. Repite la operación a lo largo del rollo y al final anuda los extremos para que no se suelten.

ALETA RELLENA

INGREDIENTES para 4 personas: 1 aleta de 1 kg., 8 pimientos del piquillo, 3 huevos, 5 lonchas de tocineta, 3 lonchas de queso, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 1/2 l. de vino blanco, 1 escarola, 8 rábanos, auga, aceite, perejil, sal y 30 granos de pimienta.
PREPARACIÓN: Bate los huevos, añade un poco de perejil picado y una pizca de sal y prepara una tortilla francesa.
Abre la aleta, sazónala y coloca sobre una de las mitades, los pimientos abiertos por la mitad, la tortilla francesa, las lonchas de tocineta y las de queso. Enróllala suavemente y átala con cuerda de cocina.
Pon un poco de aceite en una cazuela grande, dora la aleta.
Aplasta los granos de pimienta con un cuchillo e incorpóralos junto con las verduras picadas (zanahorias, cebolla, tomate y dientes de ajo). Rehoga las verduras brevemente, vierte el vino blanco y agua hasta cubrir. Tapa la cazuela y guisa todo junto durante 40 minutos.
Retira la carne, déjala enfriar y tritura las verduras con una batidora. Corta la carne en filetes, pásalas a una fuente amplia y caliéntalas en el horno. Sirve un poco de salsa con la carne y pasa el resto a una salsera.
Limpia la escarola y los rábanos. Colócalos en una fuente. Aliña con sal y aceite. Sirve para acompañar la carne.
CONSEJO: Es conveniente dorar la pieza a fuego fuerte para que, al caramelizarse, retenga los jugos. Se continúa la cocción teniendo en cuenta que cuanto mayor sea la pieza, la temperatura debe ser más baja.

ALCACHOFAS RELLENAS DE GAMBAS

INGREDIENTES para 4 personas: 12 alcachofas, 36 gambas, 1 cebolla, 1 cucharada de harina, 3 huevos cocidos, 4 ajos, 1 copa de brandy, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Limpia las alcachofas retirándole las hojas exteriores. Ponlas a cocer en la olla rápida. En 5 minutos estarán listas. Deja que se templen y retira los corazones con una cucharita.
Pela las gambas y pon las cabezas a cocer en una cazuela con agua, sal y unas ramas de perejil hasta conseguir un fumet.
Pica la cebolla finamente y ponla a dorar en una cazuela con un poco de aceite. Añade 1 cucharada de harina y mezcla bien, vierte un vaso de fumet y los huevos cocidos, bien picados y deja cocer un poco.
Pela y pica los ajos. Ponlos a dorar en una sartén y agrega las gambas sazonadas. Saltea bien, vierte la copa de brandy y flambea. Vierte un poco del líquido resultante sobre la cazuela de la salsa y mezcla.
Rellena cada alcachofa con 3 gambas. Colócalas en una fuente y salsea.
CONSEJO: Las alcachofas frescas no se conservan bien, por lo que es preferible consumirlas enseguida; pero si hay que guardarlas lo haremos sumergiendo el tallo en agua.

ALCACHOFAS EN VINAGRETA

INGREDIENTES para 4 personas: 4 alcachofas, 4 espárragos, 8 aceitunas rellenas y 4 rebanadas de pan negro.
PARA LA VINAGRETA: 1/4 de cebolleta, 1/4 de pimiento verde, 1 trozo de pimiento rojo, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharadita de vinagre y sal.
PREPARACIÓN: Ensarta en cada palillo una alcachofa, el espárrago cortado en 2 y un par de aceitunas. Sírvelo pinchado en una rodaja de pan.
Para la vinagreta, pica muy finos la cebolleta y los pimientos y colócalos en un bol; agrega aceite, vinagre y sal. Bate todo bien y riega el pincho.
CONSEJO: Resulta curiosa esta manera de presentar las alcachofas en la mesa en una elaboración sorprendentemente refrescante.

ALCACHOFAS EN SALSA

INGRDIENTES para 4 personas: 12 alcachofas, 200 grs. de tocineta, 2 huevos, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 puerro, 1 cucharada de harina, 2 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pon a cocer los huevos en una cazuela con agua durante 15 minutos. Pélalos. Limpia las alcachofas, retirando el tronco, las hojas externas y las puntas. Ponlas a cocer, en otra cazuela con agua, una pizca de sal y unas ramas de perejil. En 30 minutos estarán a punto.
Pica los ajos en láminas y la cebolla, el pimiento y el puerro finamente. Pon a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Cuando vaya tomando color, añade la tocineta cortada en cuadraditos. Rehoga un poco y añade la harina. Mezcla bien y vierte el vino blanco y un poco del caldo resultante de cocer las alcachofas. Deja reducir durante 3 minutos.
Corta las alcachofas por la mitad e introdúcelas en la salsa. Cocínalas brevemente para que se mezclen los sabores. Sirve en una fuente, espolvorea la superficie con los huevos cocidos picados.
CONSEJO: Para que las alcachofas no ennegrezcan al cocer, podéis añadir al agua de la cocción un poco de zumo de limón o unas ramas de perejil. Veréis como se mantiene el color.

ALCACHOFAS CON ZANAHORIAS GUISADAS

INGREDIENTES para 4 personas: 8 alcachofas, 2 zanahorias, 1 cebolleta, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de agua, 2 dientes de ajo, 250 grs. de guisantes, una pizca de harina, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Limpia las alcachofas y córtalas en cuatro trozos. En una cazuela con un poco de aceite, pon a pochar la cebolla picada, el ajo y la zanahoria. Cuando estén rehogados, añade una cucharadita de harina y remueve. A continuación, incorpora las alcachofas, el vino blanco y el agua. Sazona y deja cocer a fuego lento durante 1 hora. Si hiciese falta más agua, añádela en pequeñas cantidades. Diez minutos antes de terminar la cocción incorpora los guisantes. Sirve caliente.
CONSEJO: Plato especialmente recomendado para el consumo por parte de personas obesas, con hipertensión, con problemas de colesterol o que sufran de estreñimiento. Deben consumirlo esporádicamente personas con insuficiencia renal.

ALCACHOFAS CON SETAS DE CARDO

INGREDIENTES para 4 personas: 12 alcachofas, 16 setas de cardo, 5 zanahorias, 2 dientes de ajo, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pela las alcachofas y corta la punta. Pon a cocerlas en la olla rápida con sal y una buena rama de perejil para evitar que se ennegrezcan. Tapa y deja cocer 4-5 minutos. Escurre y reserva.
Pica finamente el ajo y ponlo en un bol. Cúbrelo con aceite y una pizca de sal. Pincela con esta mezcla la placa de horno y coloca las setas. Moja las setas con el aceite de ajo. Hornea a 200ºC durante 8-10 minutos. Transcurrido este tiempo dales la vuelta, pincela de nuevo con el aceite, agrega perejil picado y hornea otros 5 minutos.
Pela y corta las zanahorias en rodajas y ponlas a cocer en una cacerola con agua y sal. Deja que se cocinen hasta que estén tiernas. Escúrrelas bien y haz un puré con la ayuda de un tenedor. Condimenta con un chorrito de aceite crudo.
Pon las alcachofas cortadas por la mitad en una fuente con un chorrito de aceite por encima, coloca en el centro un poco de crema de zanahoria y acompaña con las setas.
CONSEJO: Es preferible usar las alcachofas muy frescas pero si tienes que guardarlas sumerge el tallo, previamente cortado un trozo, en dos dedos de agua y cúbrelas con un paño húmedo.

ALCACHOFAS CON CREMA DE CALABAZA

INGREDIENTES para 4 personas: 8 alcachofas, 600 grs. de calabaza, 2 patatas, 2 puerros, 4 lonchas de panceta, 4 lonchas de jamón, un manojo de perejil, aceite, agua y sal.
PREPARACIÓN: Forra una placa de hornear con papel de horno, extiende encima las lonchas de jamón y de panceta, tápalas con otro papel de hornear y coloca encima otra bandeja de horno para que haga presión. Introduce en el horno a 170ºC. durante 30 minuots.
Pela la calabaza, pela las patatas y limpia los puerros. Pica todo y pon a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. En 15 minutos estará a punto. Tritúrala con una batidora y cuélala.
Pela las alcachofas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y un manojo de perejil. Déjalas cocer durante 20 minutos, retíralas y déjalas escurrir.
Sirve la crema, acompaña con las alcachofas y el crujiente de panceta y jamón, riega con un chorrito de aceite y decora con una hoja de perejil.
CONSEJO: Después de pelar las alcachofas, las manos suelen quedar oscurecidas. Para limpiarlas frótatelas con la pulpa de medio limón.

ALCACHOFAS CON CREMA DE ACELGAS

INGREDIENTES para 4 personas: 8 alcachofas, 500 grs. de acelgas, 2 patatas, 1 limón, 2 huevos, 2 dientes de ajo, harina, agua, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Limpia las alcachofas y úntalas con limón. Cuécelas durante 30-40 minutos en una cazuela grande con agua, sal, zumo de limón y un poco de harina.
Limpia bien las acelgas y córtalas. Pela las patatas y trocéalas. En una cazuela pequeña pon todo a cocer durante 15 minutos con agua, sal y un poco de aceite.
A continuación, haz la crema con la batidora. Parte las alcachofas en mitades, rebózalas en harina y huevo. Fríelas en una sartén con 2 dientes de ajo y aceite.
Cubre con la crema de acelgas el fondo de una fuente y coloca las alcachofas encima.
CONSEJO: A la hora de cocer las alcachofas es importante añadir un chorro de limón para que no se ennegrezcan. Respecto al tiempo de cocción de las alcachofas, este variará en función del tamaño y la frescura de las mismas. Para ello, lo mejor es pinchar el corazón con la punta de un cuchillo. Si la hoja se hunde

ALCACHOFAS CON CHAMPIÑÓN Y HUEVO DE CODORNIZ

INGREDIENTES para 4 personas: 12 alcachofas, 12 champiñones, 12 huevos de codorniz, 2 dientes de ajo, agua, aceite, perejil y sal.
PARA LA PROVENZAL: 2 cucharadas de pan rallado, 1 cucharada de perejil picado y 1 diente de ajo picado.
PREPARACIÓN: Pica los 2 dientes de ajo, añade un par de cucharadas de aceite y un poco de perejil picado. Mezcla bien.
Limpia los champiñones, quítales los tallos y vacíalos con una cucharilla. Colócalos sobre una fuente apta para el horno, sazónalos, riégalos con la mezcla anterior e introdúcelos en el horno a 200ºC durante 15 minutos.
Pela las alcachofas, córtales la parte inferior (para que al apoyar queden estables) y la parte superior de las hojas para que quede una superficie recta. Úntalas con el limón y ponlas a cocer en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal, durante 20-30 minutos aproximadamente. Escúrrelas y vacíalas un poco.
Dispón las alcachofas en una fuente apta para el horno, coloca encima los champiñones y sober cada champiñón, casca un huevo de codorniz. Mezcla los ingredientes de la provenzal y espolvorea los huevos. Gratina en el horno durante 1-2 minutos.
CONSEJO: Si compras alcachofas y no las vas a consumir inmediatamente y quieres que se conserven en óptimas condiciones, no dudes en introducir los tallos en un recipiente con agua.

ALCACHOFAS CON BECHAMEL DE JAMÓN

INGREDIENTES para 4 personas: 16 alcachofas, 1 patata, 1 diente de ajo, 250 grs. de jamón serrano, 2 cucharadas de harina, 1 vaso de leche, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pela las alcachofas y ponlas a cocer en una olla rápida con agua y un manojo de perejil. Cierra la olla y cocina durante 4 minutos. Retira el interior de las alcachofas y reserva.
Coloca en una cazuela con agua y una pizca de sal, la patata pelada y en rodajas y el interior y los rabitos de la alcachofa limpias y recortadas. Deja cocer durante 5 minutos. Escurre, tritura y reserva.
Pica todo el jamón bien fino y dora en una sartén con un poco de aceite y el diente de ajo picado. Agrega la harina, cocínalo brevemente e incorpora la leche a poquitos y sin dejar de remover. Cocina a fuego suave hasta conseguir el espesor deseado.
Rellena las alcachofas con la bechamel y cubre a la mitad con montoncitos de queso rallado. Gratina en el horno. Coloca en una fuente las alcachofas rellenas y acompaña con la crema y un chorrito de aceite.
CONSEJO: A la hora de hacer la bechamel, si se quiere más líquida, se puede añadir más leche; en cambio, si se quiere más espesa habrá que cocerla durante más tiempo.

ALBÓNDIGAS MIXTAS DE CERDO

INGREDIENTES para 4 personas: 400 grs. de carne de cerdo picada, 4 salchichas frescas, 1 huevo, 2 rebanadas de pan de molde, 1/2 vaso de leche, 4 dientes de ajo, 3 cebollas, 2 patatas, 200 grs. de queso, 1 vaso de vino tinto, 1/4 l. de caldo, harina, aceite, orégano, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Corta la cebolla en juliana y lamina un diente de ajo. Pon a pochar la verdura en una sartén con aceite y sal. Cuando la cebolla esté dorada, añade una cucharada de harina y rehoga. Agrega el vino y deja cocinar 15-20 minutos a fuego medio.
Trocea la mita de pan y empápala con leche en un plato. En un cuenco, mezcla la carne picada y la carne de salchicha. Condimenta con sal, orégano y pimienta. Mezcla el conjunto y agrega el huevo y el pan (bien escurrido). Forma las bolas, introduciendo un trocito de queso en el centro. Rebózalas en harina y fríelas.
Pela las patatas, córtalas en bastones y fríelas en abundante aceite caliente con dos dientes de ajo enteros. Sirve las albóndigas con la salsa y las patatas fritas espolvoreadas con perejil picado.
CONSEJO: Para el guiso se debe emplear el mismo vino que después se servirá en la mesa. Lo que indica que ningún vino malo sirve para guisar.

ALBÓNDIGAS MIXTAS

INGREDIENTES para 4 personas: 3 pechugas de pollo, 3 lonchas de panceta, 2 cebollas, 2 patatas, 1 puerro, 1 huevo, 200 grs. de queso, miga de 1/4 de pan, 1/2 vaso de leche, 1 vaso de salsa de tomate, agua, harina (para rebozar), aceite, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Pica finamente las cebollas y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite. Pica la panceta en daditos, añádela a la sartén y cocina. Reserva.
Mezcla en un cazo la salsa de tomate y la nata. Deja que se caliente bien. Reserva.
Para hacer las albóndigas, trocea la miga de pan y échala en un cuenco. Añade la leche y deja que la miga se empape bien. Escurre la miga de pan y colócala en otro cuenco. Añade el huevo y mezcla. Agrega la panceta y mezcla. Incorpora las pechugas de pollo (picadas en la máquina o cortadas a cuchillo finamente). Salpimenta el conjunto y mezcla bien. Haz bolitas, pásalas por harina e introduce un dadito de queso en cada una. Vuelve a pasarlas por harina y fríelas en una sartén con abundante aceite caliente. Reserva en un plato con papel absorbente.
Para hacer la crema, limpia y pica finamente el puerro. Pela y trocea las patatas. Cuece las verduras en una cazuela con agua hirviendo y sal. Coloca la tapa y deja cocer. Retira el exceso de agua y tritura con la batidora eléctrica hasta que quede una crema. Coloca la crema en una cazuela grande, incorpora las albóndigas y cocina brevemente para que se mezclen bien los sabores. Sirve las albóndigas en una fuente, salsea con la crema por encima y cubre cada albóndiga con la salsa de tomate y nata. Adorna con una ramita de perejil.
CONSEJO: El pan se conserva muy bien envuelto en bolsas de plástico y cerrado herméticamente. Lo podemos descongelar a temperatura ambiente o metiéndolo en el horno para que quede más crujiente.

ALBÓNDIGAS DE POLLO

INGREDIENTES para 4 personas: 800 grs. de carne picada de pollo, 100 grs. de miga de pan, 1/2 vaso de leche, 3 dientes de ajo, 1 huevo, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 tomates, 2 zanahorias, 2 vasos de vino blanco, 1 vaso de agua, harina, aceite, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Pela los dientes de ajo y májalos con un poco de perejil picado.
Pon en un bol, la miga de pan y la leche y deja que se empape bien.
Pica la cebolla y ponla a pochar en una sartén con aceite. Cuando esté dorada, agrega el pimiento picado, las zanahorias y los tomates, pelados y picados. Sazona todo y cuando esté dorado, añade 1 cucharada de harina, rehoga brevemente y vierte el vino y el agua. Cocina durante 15 minutos.
Pon en una fuente grande, la carne de pollo, una pizca de sal, una pizca de pimienta, la miga remojada en leche, el majado de ajo y perejil. Mezcla bien y agrega el huevo. Sigue mezclando hasta conseguir una pasta homogénea. Forma las bolas, pásalas por harina y fríelas en una sartén con aceite. Introduce en la salsa, cocina durante 10 minutos y sirve.
CONSEJO: La carne de pollo es muy fácil de digerir, además es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal más magras como la pechuga, se elimine la piel y se prepare a la plancha o al horno, técnicas culinarias que exigen poco aceite.

ALBÓNDIGAS DE PAVO CON SEMILLAS DE MOSTAZA

INGREDIENTES para 4 personas: 750 grs. de carne de pvo picada, 2 cebolletas, 1 diente de ajo, 1 huevo, 3 pimientos morrones, 1 pimiento verde, 1/2 vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo, 200 grs. de semillas de mostaza, aceite, agua, perejil picado, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Pon la carne picada en un bol, salpiméntala y espolvoréala con un poco de perejil. Haz un agujero en el centro y añade el huevo.
Pica una cebolleta y el diente de ajo y pon a pochar en una sartén con aceite. Cuando vaya tomando color, agrégalo a la carne. Amasa con las manos hasta que quede una masa homogénea.
Forma bolitas, pásalas por las semillas de mostaza y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.
Para la salsa, pica la otra cebolleta y pon a rehogar en una cazuela con aceite. Cuando vaya tomando color, agrega los pimientos troceados. Rehoga, vierte el vino blanco y el caldo, cocina durante 30 minutos y pasa por el pasapurés. Para espesar la salsa, agrega un poco de harina de maíz refinada diluida en agua. Añade las albóndigas y cocínalas durante 15 minutos. Sirve en una fuente. Pica el pimiento verde en bastones, saltéalo en una sartén con un poco de aceite. Sazónalo
y sirve sobre las albóndigas.
CONSEJO: La carne de pavo es un alimento magro, fácil de digerir y bajo contenido en grasa y colesterol. El aporte calórico es moderado, menos de 130 Kcal/100 grs. de media, aspecto importante para quienes buscan una comida ligera y sabrosa.

ALBÓNDIGAS DE ATÚN CON CREMA LIGERA DE PATATA

INGREDIENTES para 4 personas: 1 rodaja de 1 kg. de atún, 4 patatas, 3 pimientos verdes, 2 dientes de ajo, 2 huevos, 2-3 cucharadas de pan rallado, harina, aceite, perejil picado, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Pon a cocer las patatas troceadas en una olla rápida con agua y sal. Pon la tapa (posición 1) y deja cocer 4 minutos. Tritura y condimenta con perejil picado. Reserva.
Limpia y pica la carne de bonito en tacos pequeñitos y mezcla con los ajos y el perejil, todo picado. Añade pan rallado, sal, pimienta y los dos huevos.
Amasa bien todos los ingredientes, haz las bolas y pásalas por harina. Fríelas en aceite con dos dientes de ajo enteros.
Corta el pimiento en aros y fríelo en una sartén con aceite y una pizca de sal. Sirve las albóndigas acompañadas con la crema de patata y las tiras de pimiento verde.