CREMA DE PESCADO CON PIMENTÓN Y ROMERO

INGREDIENTES para 4 personas: 2 l. de caldo de pescado, 2 filetes de mero. 2 filetes de rape, 150 grs. de gambas, 1 ramita de perejil, 1/2 vaso de nata líquida, 1 copa de vino blanco, pimentón, aceite. romero y pimienta.
PREPARACIÓN: Calentar el aceite e incorporar las gambas, el rape, el pimentón y el romero, añadir el vino blanco y dejar evaporar.Regar con el caldo de pescado y dejar cocer 20 minutos.

Colar y desmenuzar el pescado, añadir la nata líquida y la pimienta, rectificar de sal y servir con el perejil picado y unas tostadas de pan untado con ajo.

ENSALADA DE SARDINAS CON UVAS

INGREDIENTES para 4 personas: 16 sardinas, 2 kg. de sal gorda, 24 uvas, 1 tomate maduro, 4 dl. de aceite, 150 gr. de brotes de ensalada (lechuga roja, hoja de roble, escarola...), una pizca de caldo de pescado y sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Poner una capa de sal de un dedo de grosor, en un plato, las sardinas encima y cubrir con otra capa de sal. Dejar en la nevera de cuatro a cinco días en función de la medida de las sardinas.

Pelar el tomate, retirar las semillas y cortarlo en dados. Pelar 6 uvas por persona. Preparar una mezcla de ensalada para aliñar en un bol grande.

Filetear las sardinas y pelarlas. Desalarlas un momento en un bol con agua y secarlas. Preparar una vinagreta generosa con aceite, vinagre, pimienta y una pizca de caldo de pescado.

Añadir el tomate y la uva a la ensalada, aliñar con la vinagreta y poner encima los filetes de sardina. Mezclar bien y servir.

TARTAR DE CIGALAS CON CAVIAR DE SALMÓN

INGREDIENTES para 4 personas: 60 grs. de queso fresco de vaca, 40 ml. de crema de leche, 10 ml. de zumo de limón, 10 grs. de huevas de salmón, 1 barra de pan, 1 cucharada de miel y una pizca de caldo de pescado.
Para el tartar: 3 tomates, 1 cebolleta, 1 cucharadita de mostaza a la antigua, 10 cigalas, hojas de hinojo, aceite y sal.
PREPARACIÓN: PARA EL TARTAR: Pelar y picar las colas de cigala. Reservar las cabezas y cáscaras para otros usos. Picar la cebolleta. Pelar los tomates, retirar las semillas y cortar la pulpa a dados pequeños. Picar las hojas de hinojo.

Mezclar las cigalas con la mostaza y un poco de hinojo. Juntar el tomate con la cebolla y aliñar con aceite y sal.

Elaborar una salsa mezclando el queso fresco, la crema de leche, el zumo de limón, un poco de hinojo, una pizca de caldo de pescado y el caviar.

Cortar una rebanadita de pan y dorar en el horno con un poco de miel que habremos rebajado con un poco de agua. Reservar la tostada.

Emplatar en el último momento, poniendo en el plato el tartar y el tomate por separado o mezclados. Decorar con la tostada, la salsa y un poco de hinojo.

TOMATES, BERENJENAS ASADAS Y SALMONETES CON ESCABECHE DE FRESONES

INGREDIENTES para 4 personas: 1 berenjena, 2 salmonetes, tomates para ensalada, 10 hojas de albahaca, 100 grs. de fresones, 10 ramitas de cebollino, aceite, hierbas variadas, sal y pimienta.
Para el escabeche: 150 grs. de fresones, 150 ml. de vinagre, 4 escalonias, 350 ml. de aceite y 1 pastilla de caldo de pescado.
PREPARACIÓN: Para el escabeche, sofreír en un poco de aceite las escalonias picadas. Cuando empiecen a coger color añadir el vinagre y reducir a la mitad, añadir los fresones hechos puré y dejar cocer un minuto. Acabar de añadir aceite y conservar tibio.
Escamar y filetear los salmonetes y retirar las espinas. En una sartén con aceite dorar los filetes, sazonados con caldo de pescado, durante un minuto por la parte de la piel y 20 segundos por la parte de la carne. Poner en una bandeja y cubrir con el escabeche tibio. Dejar dos horas a temperatura ambiente. Si no se van a consumir aún, guardar en nevera.
Colocar los tomates enteros y salpimentados en un recipiente de horno que nos permita cubrirlos de aceite, añadir las hojas de albahaca, tapar el recipiente y confitarlos en el horno a 100º durante una hora.
Asar la berenjena y pelarla, picarla y aliñarla con aceite, sal y cebollino picado. Cortar las fresas a dados. Cortar el tomate confitado a rodajas gruesas y rellenar.
Coloca el tomate en el fondo del plato, poner el filete de salmonete encima, luego una cucharada de berenjena y finalmente decorar con  hierbas. Aliñar con el escabeche.

ENSALADA DE TALLARINES DE SEPIA Y HABAS

INGREDIENTES para 4 personas: 3 sepias medianas, 200 gr. de habas baby confitadas en aceite, 300 gr. de gambas, 200 gr de mezcla de lechugas, 1 escarola, 2 tomates, 1 cucharada de vinagre de Módena, aceite, sazonador de ajo y perejil granulado, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Cortar, limpiar y escurrir las lechugas y la escarola y colocar todo junto en una bandeja junto con los tomates pelados y cortados a dados.
Limpiar  la sepia, envolverla y congelarla. Cuando esté dura cortarla en forma de finos fideos.
Pelar las gambas. En una sartén con cuatro cucharadas de aceite, saltear la sepia y las gambas peladas y espolvorear con una pizca de sazonador de ajo y perejil granulado. A continuación añadir las habas y dejar cocer dos minutos más.
Salpimentar y finalmente añadir el vinagre de Módena. Servir la ensalada con el salteado por encima.

ENSALADILLA RUSA DE PESCADO CON MAHONESA DE WASABI

INGREDIENTES para 4 personas: Para la ensalada: 2 patatas, 1 zanahoria, 100 grs. de guisantes pelados, 1/2 cebolleta en rodajas, caldo de verduras, 150 grs. de pescado (cabracho, por ejemplo), caldo de pescado y 1/2 pimiento asado pelado y cortado a dados
Para la mahonesa:
1 huevo, 1/4 l de aceite, zumo de limón, 1 cucharadita de wasabi y una pizca de sal.
Para la guarnición: 2 huevos duros, 1 tomate pelado sin pepitas y cortado en dados, 4 cucharadas de huevas de trucha, tostaditas de pan de cereles, escarola y perejil picado.
PREPARACIÓN: Para la mahonesa, juntar todos los ingredientes en un vaso mezclador y montar con la batidora.
Para  la ensalada, cocer el pescado en agua con caldo de pescado, dejar enfriar, desmigar y reservar.
En otra olla con agua y caldo de verduras, cocer las patatas con piel, refrescarlas, pelarlas y cortar a dados. En el mismo agua, cocer la zanahoria pelada, dejar enfriar y cortar a dados. En el mismo agua cocer los guisantes y dejar enfriar.
En un bol, mezclar todas las verduras y el pescado. Añadir la mahonesa y mezclar bien. Servir en un plato haciendo forma con un molde o aro.
Decorar con huevo duro cortado a cuartos, las huevas de trucha por encima, unas hojas de escarola, los dados de tomate y el perejil picado. Acompañar con las tostadas.

PROFITEROLES DE VAINILLA

INGREDIENTES para 4 personas: 75 grs. de harina, 4 dl. de helado, 2 huevos, 1 cucharada de azúcar, 50 gra. de mantequilla, 125 ml. de agua, hojaldre congelado y un pellizco de sal.
PREPARACIÓN: Pon un cazo con el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Agrega la harina, mezcla y trabaja en el fuego hasta que la masa se despegue de las paredes. Aparta, deja enfriar y añade los huevos, uno a uno.
Precalienta el horno a 180º. Con ayuda de una cuchara pequeña forma los profiteroles sobre una bandeja forrada con papel parafinado. Hornea unos 30 minutos, saca y deja enfriar sobre una rejilla.
Haz un pequeño corte en los profiteroles, rellena con el helado de vainilla y dispón en los platos. Sirve espolvoreado con azúcar glas.

CONEJO A LA MOSTAZA

INGREDIENTES para 4 personas: 1 conejo, 4 cucharadas de mostaza antigua, 1 dl. de nata, 1 rama de perejil, 1 dl. de vino blanco, 30 ml. de aceite, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Precalienta el horno a 180º. Limpia el conejo, trocea, salpimenta y unta con la mostaza.
Dispón en una fuente refractaria, espolvorea con perejil picado y riega con un chorrito de aceite. Hornea 10 minutos, saca y riega con vino blanco. Repite esta operación varias veces durante la cocción. Deja que se haga durante 30 minutos o hasta que al pinchar con alfiler no desprenda líquido.
Cuando el conejo está en su punto, pásalo a una fuente refractaria y reserva al calor. Vierte los jugos del asado en un cazo. Agrega la nata, salpimenta y hierve unos minutos hasta que reduzca. Sirve el conejo con la salsa por encima.

SOPA DE TOMATE

INGREDIENTES para 4 personas: 750 grs. de tomates, 1 zanahoria, 2 cucharadas de aceite, 1 pimiento rojo, 1 ajo, 1 cebolla, 8 hojas de salvia, un pellizco de azúcar, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Limpia, despepita y corta en juliana el pimiento. Pela, quita el germen y pica finamente el diente de ajo. Lava los tomates y córtalos. Pela, pica y rehoga la cebolla en una cacerola con un fondo de aceite.
Añade el ajo, el pimiento, los tomates y el azúcar. Salpimenta. Sigue la cocción hasta que las verduras estén tiernas. Cubre con el caldo, tapa y prolonga la cocción 10 minutos. Aparta del fuego, tritura, reserva al calor hasta el momento de servir.
Fríe las hojas de salvia en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Deja escurriendo sobre papel de cocina. Sirve la sopa con la salvia por encima.