LUBINA EN PAPILLOTE A LOS DOS ACEITES

INGREDIENTES para 4 personas: 4 lomos de lubina sin espina central ni piel, 3 zanahorias peladas y cortadas en bastones, 2 cebollas grandes peladas y cortadas en tiras, 2 pimientos verdes cortados en tiras finas, 1 vaso de aceite, 3 ramas de perejil, 1/4 l. de aceite de girasol, 1/2 remolacha grande cocida, 4 láminas de hojaldre y una yema de huevo.
PREPARACIÓN: Saltear en una sartén con la mitad de un vaso de aceite caliente las verduras hasta que estén blandas. Estirar las láminas de hojaldre (si están enrolladas) y cortarlas por la mitad. Repartir los lomos de lubina (salpimentados) en las láminas de hojaldre, echar por encima unas verduritas salteadas hasta que cubran la superficie del pescado, un chorrito de aceite y cerrar la pasta como si fuera una caja, Pintar la caja con yema de huevo e introducir las lubinas 10 minutos en el horno a 200ºC o hasta que la pasta se dore y quede crujiente. Mezclar la mitad del aceite de girasol con las hojas de las ramas de perejil y triturar conuna turmix. Realizar el mismo proceso con la remolacha cocida y el aceite sobrante.
PRESENTACIÓN: Colocar una cajita en el centro de un plato y guarnecerla con un ramillete de verduritas (sobrantes del relleno) en la parte izquierda. Decorar con los dos aceites y presentar.

LUBINA A LA MANCHEGA

INGREDIENTES para 4 personas: 8 lomos de lubina, 2 vasos de aceite, 2 pimientos verdes cortados en cuadrados, 750 grs. de tomates pelados y cortados finamente, 2 cebolletas picadas muy finas, 1 berenjena pelada y cortada en cuadrados, 1 cucharada rasa de azúcar, 2 cucharadas de perejil picado y 1 vaso de aceite de girasol.
PREPARACIÓN: Pochar la berenjena, la cebolleta y el pimiento verde en una sartén con 3/4 partes de un vaso de aceite caliente. Sofreír en otra sartén con el resto del aceite del vaso el tomate hasta que esté totalmente deshecho. Añadirlo al primer rehogado y dejar cocer 5 minutos más a fuego muy lento removiendo de vez en cuando. Rectificar de sal, azúcar y reservar. Dorar los lomos de lubina en una plancha o en una parrilla con el aceite de oliva restante por las dos caras. Triturar las cucharadas de perejil picado con el aceite de girasol.
PRESENTACIÓN: Colocar en el centro de un plato una cama del sofrito de berenjena, cebolleta, pimiento verde, tomate y poner encima dos lomos de lubina. Decorar con unas líneas de aceite de perejil y servir bien caliente.

PAVO CON MANZANAS

INGREDIENTES para 4 personas: 2,500 grs. de pavo entero, 400 grs. de manzana reineta, 50 grs. de ciruelas pasas sin hueso, 100 ml. de jerez, 100 ml. de aceite de oliva, tomillo, ajo, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Trocear el pavo, salpimentar. Colocar en una fuente de horno.
En un mortero, machacar el ajo y añadir el jerez, medio vaso de agua, un chorro de aceite, sal, pimienta y tomillo. Mezclar hasta conseguir una pasta.
Untar el pavo con un poco de aceite y rociar con la mezcla del mortero. Colocar alrededor, las manzanas (troceadas) y las ciruelas.
Hornear a unos 200ºC. Regar de ve en cuando, con el jugo de la fuente, y darle la vuelta para que quede crujiente.
Servir el pavo con los trozos de fruta y la salsa regando el pavo y la fruta.

ENSALADA DE PERA Y UVA

INGRDIENTES para 4 personas: 3 peras conferencia, 120 grs. de uva blanca y moqada (un racimo pequeño), 80 grs. de queso manchego curado, 33 grs. de nueces peladas, 160 grs. de lechugas variadas (o ensalada gourmet), 1 limón y aceite de oliva.
PREPARACIÓN: Pelar y cortar en rodajas las peras. Quitar las pepitas a las uvas (se pueden pelar de forma opcional).
Cortar el queso a tacos. Cortar las lechugas en tiras finas.
Batir con un tenedor, en un cuenco, el aceite con un poco de zumo de limón y una pizca de sal.
Servir en una fuente una base con las lechugas y, sobre ellas, las rodajas de pera; a continuación las uvas y el queso.
Rociar con el aderezo preparado y espolvorear con las nueces troceadas.

LOMOS DE MERLUZA CON VINAGRETA DE FRUTOS SECOS

INGREDIENTES para 4 personas: 4 lomos de merluza de 150 grs. cada uno, 300 grs. de tomate (4 unidades), 200 grs. de espinacas (1 bolsa), 80 grs. de cebolla (1 unidad), 50 grs. de almendras tostadas, aceite y vinagre (1 cucharada de postre).
PREPARACIÓN: Partir por la mitad y hornear los tomates.
Rehogar la cebolla troceada en una sartén con un chorrito de aceite.
Lavar y añadir las espinacas con medio vaso de agua.
Dejar cocer unos 10 minutos. Triturar hasta conseguir una salsa fina.
Cocinar los lomos de merluza en una plancha, por ambos lados.
Picar la almendra y mezclar con una cucharadita de vinagre y 3-4 de aceite de oliva, hasta conseguir una salsa vinagreta.
Poner en un plato llano la salsa de espinacas, encima los lomos de merluza rociados con la salsa vinagreta. Acompañar con los tomates.

CREMA DULCE DE ZANAHORIA CON PLÁTANO Y NUECES

INGREDIENTES para 4 personas: 1/2 l. de leche, 3 yemas de huevo, 3 zanahorias, 200 grs. de azúcar, 2 cucharadas de harina tipo "maizena", 2 plátanos, 100 grs. de nueces, 1 cucharada de grosellas y varias hojas de menta.
PREPARACIÓN: Trocear las nueces muy pequeñas, dejando unas cuantas para decorar. Reservar. Pelar y hacer el plátano a rodajas. Reservar.
Pelar las zanahorias y triturar junto con 50 grs. de azúcar y unas cucharadas de leche, hasta que quede una pasta fina sin grumos. Reservamos.
En un cazo a fuego muy lento ponemos la leche, el resto del azúcar, las yemas y la harina. Movemos bien para que no se hagan grumos y, antes de que empiece a hervir, añadimos muy lentamente la pasta de zanahoria y seguimos moviendo para que no se hagan grumos, hata que se haga un poco espesa. Retiramos de fuego y añadimos las nueces troceadas.
Servimos en una cazuelitas de barro y añadimos unas rodajas de plátano y unas pocas nueces enteras. Dejamos enfriar un par de horas a la nevera.
PRESENTACIÓN: Antes de comer, podemos decorar las cazuelitas con unas grosellas y una hojita de menta.

DORADA A LA PIAMONTESA

INGREDIENTES para 4 personas: 3 doradas de ración, limpias y cortadas en 4 tranchas, 200 grs. de champiñones laminados, 1/4 l. de fumet o caldo de pescado, 1/2 vaso de nata, 50 grs. de mantequilla, 1/2 vaso de vermut, las hojas de una ramita de perejil picadas, 3 tomates, pelados y picados finamente.
PREPARACIÓN: Colocar los trozos de dorada (previamente sazonados) en una cacerola cubiertos de vermut y caldo de pescado. Sazonar y dejar cocer 5 minutos aproximadamente a fuego suave. Retirar el pescado y colocar 3 trozos por persona en el centro de un plato de presentación.
Fundir la mantequilla en una sartén y rehogar los champiñones unos minutos hasta que estén bien cocinados. Añadir los tomates picados y sofreír hata que estén prácticamente deshechos. Echar entonces la nata y reducir hasta que la salsa esté perfectamente ligada (puede añadirse un poco de caldo de cocción de las doradas para aligerar la salsa).
PRESENTACIÓN: Cubrir con unas cucharadas de salsa las doradas y espolvorear perejil picado por encima.

CHULETAS DE CORDERO AL AJO CABAÑIL

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de chuletas de cordero, 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, 8 cucharadas de aceite, 1/4 l. de caldo de carne o 1/4 l. de agua, 16 cucharadas de vinagre de Jerez (u otra clase de vinagre), 1/2 cajita pequeña de azafrán, 4 patatas, 3 ramas de perejil, 4 cucharadas de vino blanco, sal y pimienta blanca.
PREPARACIÓN: Pelar los dientes de ajo y majar en un mortero el azafrán, unos granos de sal y la mitad de la cantidad de ajo pelado hasta que resulte un puré compacto. Añadir 8 cucharadas de vinagre y mezclar bien.
Laminar una cuarta parte de los dientes de ajo restantes.
Picar en dados pequeños la otra cuarta parte de dientes de ajo.
Picar finamente las hojas de dos ramas de perejil.
Salpimentar las chuletas.
Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas.
Saltear las rodajas de patata cuatro minutos en una sartén grande con aceite caliente. Salpimentarlas y pasarlas a una bandeja honda de horno. Echar 4 cucharadas de vino blanco, el ajo picado en dados pequeños, 8 cucharadas de vinagre y el perejil picado. Tapar con papel de aluminio e introducir la placa en el horno que debe estar a una temperatura de 180º. Cocer las patatas hasta que estén bien tiernas (20 minutos aproximadamente).
Dorar en una sartén con 4 cucharadas de aceite caliente las láminas de ajo.
Freír las chuletas por ambas caras en una sartén con 4 cucharadas de aceute. Incorporar el majado de azafrán y ajo, revolver bien y echar el caldo o agua. Sazonar, echar las hojas de laurel y dejar cocer 10 minutos hasta que reduzca el caldo a más de la mitad.
PRESENTACIÓN: Repartir las chuletas en platos, echar unas láminas de ajo por encima para decorar y regar con un poco de caldo de cocción. Colocar unas pocas patatas en la parte superior y servir bien caliente.