CUPCAKES DE TRIGUEROS CON FROSTING DE MORCILLA

INGREDIENTES: PARA LOS MUFFINS: 2 huevos, 50 ml. de nata líquida, 100 grs. de mantequilla, 10 grs. de harina integral, 20 grs. de germen de trigo, 30 grs. de harina, 1 manojo de espárragos trigueros cocidos, 2 cucharaditas de levadura en polvo, un trocito de queso (la cantidad que os apetezca) y sal.
PARA EL FROSTING DE MORCILLA: 1 morcilla de Burgos, 4 patatas, 1 vaso de leche, 1 cucharada de mantequilla y pimienta.
PREPARACIÓN: En un recipiente ponemos los huevos, la sal y la nata, mezclamos y añadimos la mantequilla derretida ya templada. Batimos y agregamos las harinas y el germen de trigo, mezclamos hata que nos quede una masa homogénea y bastante compacta.
Picamos los espárragos y el queso en trocitos y se lo añadimos a la masa, mezclamos bien y llenamos unas cápsulas para muffins.
Horneamos en el horno precalentado a 200º C. durante 15-20 minutos, sacamos y dejamos templar.
PARA EL FROSTING DE MORCILLA: Ponemos dos cacerolas al fuego con agua y e una echamos la morcilla y en la otra las patatas.
Una vez esté todo cocido retiramos del fuego.

HAMBURGUESA RELLENA DE FOIE

INGREDIENTES para 1 hamburguesa: 250 grs. de solomillo de ternera, 100 grs. de foie de pato, 25 grs. de cebolla, 15 grs. de pepinillos, aceite de oliva para dorar la hamburguesa en la sartén, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Limpiar y picar la carne del solomillo. Aliñar con la cebolla y los pepinillos picados y añadir la sal y la pimienta. Amasar la mezcla y dividirla en dos partes. Aplastarlas e introducir en medio de ambas el foie. Apretar para que se junten los dos discos de carne y quede en medio el foie. Poner una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite y hacer la hamburguesa. Se puede acompañar con unas patatas fritas y un salteado de verduras.

FIDEOS CON VENTRESCA DE ATÚN

INGREDIENTES para 4 persona: 1 kg. de atún rojo, 1 kg. de tomates, 2 puerros, 1 pimiento rojo de asar, 1 pimiento verde de asar, 2 ñoras (pimientos secos), 4 dientes de ajo, 250 grs. de fideos gordos, 4 cucharadas de aceite, caldo de pescado y sal.
PREPARACIÓN: Lo primero que tendremos que hacer es picar la verdura (pimientos, puerro y ajo). Ponemos aceite a calentar en la cacerola a fuego fuerte y ponemos la verdura picada a hacerse. Cuando esté tierna incorporamos el tomate, pelado y sin pepitas y lo vamos triturando poco a poco mientras se hace. Mientras tanto cortamos el atún en tacos y lo reservamos. Cuando falten unos 10 minutos para llevar los fideos a la mesa, agregamos al sofrito el caldo de pescado (lo podremos haber hecho con espinas y cabezas de pescado o con caparazones de gambas por ejemplo). Nos hará falta en torno a 1 l. Hay que tener en cuenta que el guiso no debe quedar muy caldoso.
Incorporamos el caldo a la cacerola con las verduras y esperamos a que hierva. Cuando salgan las burbujitas incorporamos los fideos y añadimos sal y las dos ñoras majadas previamente en un mortero, eliminando las pepitas y el rabillo. Vamos moviendo y cuando queden tan sólo 5 minutos para servir el plato incorporamos el atún para que este quede jugoso y no seco. Servir caliente.

FIDEOS CON LENGUADO

INGREDIENTES para 4 personas: 250 grs. de fideos gordos, 2 lenguados de unos 300 grs. cada uno, 1 tomate, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 1 dl. de aceite de oliva, 1 copa de vino blanco, caldo de pescado (preferiblemente realizado con verduras, mariscos y espinas de pescado), agua y sal.
PREPARACIÓN: Hacer un refrito picando finamente el tomate, pelado, el medio pimiento verde, media cebolla y el ajo. Cuando la verdura esté dorada incorporar el vino y dejar cocer un poco. Passar por la batidora y reservar.
Se pone agua a hervir con sal en un cazo que tenga el tamaño suficiente para introducir los dos lenguados enteros, esvicerados, pero conservando su piel. Meter el pescado y cocer, teniendo cuidado de que no se seque la cqrne y quede jugosa. Sacar el pescado del agua, dejar enfriar y sacar los filetes de lenguad limpios con la piel y eliminando la cabeza y las espinas que aprovecharemos para el caldo. Reservar los filetes.
Preparamos un caldo de pescado con caparazones y cabezas de marisco y espinas de pescado al que añadiremos algunas verduras como puerros y zanahorias y un pequeño chorro de aceite. Dejamos reducir el caldo para que tenga más sabor. Salamos y sacamos la cantidad suficiente para que cuezan los fideos. Una vez que estos están tiernos incorporamos el sofrito y mezclamos los ingredientes. Se ponen entonces los filetes en el fondo de cada plato hondo donde se vaya a servir y cubrimos con los fideos con la salsa, que debe de quedar con una textura de salsa espesa. Servir caliente.

MEDALLONES DE SOLOMILLO IBÉRICO SOBRE TULIPA Y SALSA DE QUESO DE CABRA

INGREDIENTES para 2 personas: 400 grs. de solomillo ibérico cortado en medallones, 400 grs. de queso de cabra semicurado, 200 grs. de nata para cocinar, reducción de Pedro Ximénez, sal y pimienta.

PREPARACIÓN: SALSA DE QUESO: Calentar la nata a fuego medio y cuando hierva añadir 100 grs. de queso rallado y un poco de sal. Mover hasta formar una salsa homogénea. El queso semicurado se ralla fácilmente con un rallador.
TULIPAS DE QUESO: En una sartén a fuego medio, añadir 150 grs. de queso semicurado también rallado y dorar por ambas caras a modo de crepes. Colocar sobre un molde circular (un bol puede valer) para darle forma a la tulipa y dejar enfriar.
MONTAJE DEL PLATO: Dorar los medallones de solomillo salpimentados en una plancha. Una vez terminados colocarlos dentro de cada tulipa de queso y cubrir con la salsa de queso. para decorar se puede poner un poco de reducción de Pedro Ximénez. El plato se acompaña de patatas fritas.

ROSCOS DE ACEITE Y VINO

INGREDIENTES para 100 roscos: 4 kg. de harina de trigo de panadería, 2,500 grs. de azúcar, 1 l. de aceite de oliva, 1 l. de vino moscatel. 2 cucharaditas de café de canela, 2 cucharaditas de clavo, 2 cucharaditas de café de anises, 2 cucharaditas de café de ajonjolí y la ralladura de la piel de dos limones.
PREPARACIÓN: Se mezclan en un recipiente todos los ingredientes y se va amasando con las manos hasta que ésta no se pegue a las manos y quede bien trabada. No hace falta que repose. Cuando esté en su punto se van cortando tiras de unos 30 cm. y ayudándose de la mano se van poniendo redondas, en forma de rulo. Una vez realizado esto se doblan por la mitad y se hace una especie de lazo de dos vueltas. Se moja cada lazo en azúcar y se deja preparado para introducir en el horno. Se introducen en el horno, dejando espacio entre cada lazo, durante 15 minutos a 220º. Se sacan cuando estén ligeramente dorados. Se dejan enfriar y se comen fríos.

TORTILLA A LA ESENCIA DE MANZANILLA

INGREDIENTES para 4 personas: 4 huevos, 4 patatas medianas, 2 pimientos verdes, 1 copa de manzanilla, aceite para freír y sal.
PREPARACIÓN: La primera singularidad de esta tortilla es que hay que hacerla con, al menos, varias horas de antelación, aunque la receta original establece que se dejen las patatas sumergidas en la manzanilla toda una noche, aunque es suficiente con unas tres horas, aunque si se quiere que el aroma a manzanilla sea más intenso se puede dejar más tiempo. Lo primero que hay que hacer es cortar las patatas. En este caso se cortan a rodajas. Mejor partir la patata, una vez pelada, por la mitad y entonces partir las rodajas para que no salgan muy grandes. Las rodajas no deben ser muy finas, como de 3 mm. de grosor. Se pone entonces aceite en una sartén y se fríen las patatas a fuego lento para que queden tiernas. Se sacan del aceite se escurren y se ponen en una fiambrera. Una vez hecho esto se les pone la manzanilla y los huevos batidos y se deja reposar esta mezcla ahsta que se vaya a hacer la tortilla que debe estar caliente a la hora de tomarla.
Para hacer la tortilla se coge una sartén que no se pegue con un poco de aceite y se hace la tortilla, de forma redonda, a fuego medio.

GARBANZOS CON ACELGAS

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de garbanzos, 1 kg. de acelgas, 1 cabeza de ajos más 2 dientes, 1 hoja de laurel, 125 ml. de aceite, 1 cebolla, 1 rebanada de pan, cominos y pimentón.
PREPARACIÓN: El día antes de hacer el guiso se ponen los garbanzos a remojar en agua. Deben estar 24 horas. Para hacer el guiso se ponen en una olla exprés los garbanzos. Se añade la hoja de laurel, la cabeza de ajos, sal. Se cubre de agua y se deja hacer en la olla 40 minutos.
Mientras tanto en una sartén ponemos el aceite y hacemos un sofrito con la cebolla picada y los dos dientes de ajo. Cuando la cebolla esté tierna añadimos una rodaja de pan y dejamos al fuego el conjunto un poco más. Lo apartamos y entonces añadimos el comino en grano y el pimentón. Ponemos un poco de agua del guiso y trituramos todo con una batidora.
Incorporamos en la cacerola primero las acelgas partidas en trozos, luego los garbanzos que hemos ya cocinado con el agua de cocción y, finalmente, el sofrito y dejamos cocer todo junto unos 10 minutos más a fuego lento. Servir caliente.

POTAJE DE JUDÍAS BLANCAS CON CASTAÑAS

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de judías blancas, 300 grs. de castasñas pilongas, 300 grs. de calabaza troceadas, 300 grs. de boniato o patata, 1/4 l. de aceite de oliva, 1 cucharadita de anises molidos, 1 cucharadita de azúcar morena, 1 cebolla cortada por la mitad y sal.
PREPARACIÓN: Las judías blancas se dejan en remojo con agua y sal la noche anterior de hacer el guiso. Ya el siguiente día, lo primero es pelar las castañas. Se les quita la piel dura y de color marrón que llevan y luego el pellejito que va debajo. Si este pellejo sale de forma fácil es cuando se les llama a las llama a las castañas pilongas, que son las buenas para este guiso.
Una vez peladas las castañas se ponen estas enteras o partidas en mitades a cocer con las judías blancas y el aceite. Dejamos a fuego moderado hasta que las judías blancas están tiernas.
Finalmente se incorpora la calabaza pelada y partida a tacos al igual que el boniato o la patata. Se añade el azúcar, la sal y las especias y se deja a fuego hasta que están blandas la calabaza y las patatas o el boniato, unos 30 minutos. El potaje se toma caliente, ese mismo día o se puede dejar para el siguiente.

TORRIJAS AL AMONTILLADO

INGREDIENTES: 1 paquete de pan especial para torrijas. Si no vale un pan del día anterior, 6 copas de amontillado, 2 copas de Pedro Ximénez, 2 huevos, 1 kg. de miel, 2 tarros donde venía la miel llenos de agua y aceite de oliva para freír.
PREPARACIÓN: Si utilizamos pan que no sea especial para torrijas, lo primero es partirlo en rebanadas gordas, como de un dedo. Una vez preparado el pan, el especial para torrijas ya viene cortado, se mezclan en un recipiente los dos vinos. Se va metiendo cada torrija en la mezcla de vinos, se le da la vuelta y se reservan en un plato. En una sartén ponemos aceite abundante y lo ponemos a fuego fuerte, como si fueramos a freír pescado. En otro recipiente batimos los dos huevos y vamos mojando también aquí las torrijas. Entonces, y una vez que el aceite está caliente, se fríen, hasta que queden doradas por los dos lados. Preparamos papel absorbente para ir escurriendo las torrijas. El toque final está en poner a fuego lento la miel con el agua e ir removiendo hasta que se mezclen bien. Aún caliente se van sumergiendo las torrijas en este líquido. Se sacan de él y ya se dejan en una fuente para comerlas. Se puede reservar un poco de líquido para bañarlas un poco si se secan. Están más buenas al día siguiente que recién hechas.

PANIZAS

INGREDIENTES para 4 personas: 2 vasos (de los de agua) de harina de garbanzos, 3,5 vasos (de los de agua) de agua, aceite de oliva virgen y sal.
PREPARACIÓN: Con una batidora mezclamos el agua con la harina de garbanzos y la sal. Debe quedar espeso. Volcamos la mezcla en una sartén o cacerola al fuego, sin añadir nada más. Primero lo colocamos a fuego fuerte y cuando esté ya caliente lo bajamos un poco. Movemos la masa en círculos con una cuchara de madera e iremos comprobando que va espesando. El resultado óptimo es cuando tenga una textura como de masa de croquetas y se empiece a despegar de la sartén al moverla.
Entonces la apartamos del fuego y la ponemos en un plato. Allí se deja enfriar.
Una vez que esté fría la masa se recorta para dejarla en forma de rectángulo y se van cortando lonchas lo más finas posibles. Se prepara el aceite en la sartén, que debe estar bastante caliente (como si fuera a freír pescado o croquetas) y se van dorando por las dos caras. Se comen calientes.

ATÚN EN ESCABECHE SUAVE

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de ventresca de atún rojo, 0,4 l. de aceite de oliva, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 cabeza de ajo más 6 dientes, 4 hojas de laurel, 1 vasito de vino blanco, 3 cucharadas de vinagre de Jerez, 2 ó 3 ramas de tomillo, 1 puerro, orégano al gusto, pimentón dulce, sal y pimienta negra en grano.
PREPARACIÓN: Primero que nada trocear en trozos pequeños el puerro, la zanahoria y la cebolla. Calentar el aceite y añadir los ajos (uno entero y sin pelar y los seis dientes picados) y las verduras. Dejar al fuego hasta que la verdura esté tierna. Añadir entonces el pimentón, el vinagre, el vino, el orégano y el tomillo y rehogar durante unos 10 minutos a fuego lento para que el pimentón no se queme. Cortar el atún en tiras más bien gruesas e introducirlas en el escabeche. Dejar sólo 5 minutos de cocción y retirar el pescado. El resto de la salsa, con las verduras se cuela por un colador y se añade el líquido al atún. Una vez frío todo se guarda en el frigorífico. Es mejor dejarlo reposar de un día para otro. Se sirve a temperatura ambiente. Se puede adornar con unas tiras de zanahoria cocida y con el ajo que se ha utilizado en la cocción.

CROQUETAS DE SEPIA EN SU TINTA

INGREDIENTES: 1 sepía, 1 bolsita de tinta de calamar, cebolla, harina, aceite para freír, nuez moscada, leche, huevo, pan rallado y sal.
PREPARACIÓN: Primero se limpia la sepía y se corta a trozos pequeños. Se pica la cebolla y se refríen en aceite la sepía y la cebolla picada con una pizca de sal. Cuando esté tierno se pasa la mezcla por la batidora. Se le añade entonces un poco de nuez moscada, sal y la bolsita de tinta de calamar. Se vuelve a poner la mezcla en la sartén y se añade la harina. Poco a poco se va incorporando la leche hasta conseguir una bechamel espesa. Se aparta del fuego y se deja enfriar la masa. Una vez fría se forman las croquetas, se mojan en huevo y pan rallado y ya están listas para freír. Se sirven calientes y recién hechas. Se sirven acompañadas con un poco de mahonesa o salsa alioli.

SINFONÍA DE ATÚN ROJO

INGREDIENTES para 1 persona: 150 grs. de atún rojo (puede ser ventresca) partido en un taco, 3 ó 4 hojas de alga lechuga del mar (fresca, en su defecto se puede utilizar desecada), 2 cucharadas de confitura de tomate, 2 cucharadas de confitura de berenjena, alga ogonori, aceite, especias de algas, sal Maldón y pimienta.
PREPARACIÓN: Primero hay que preparar el taco de atín que debe ser de forma rectángular, de unos 3 dedos de gordo y con todos sus lados del mismo grosor. Hay que tenerlo en un sólo taco aunque luego lo partiremos en lonchas gordas.
Previamente habremos preparados dos confituras. Una de berenjenas (cociendo una berenjena pelada y cortada en tacos pequeños con azúcar y sal. Al final la pasamos por la batidora y reservamos). Lo mismo hacemos para preparar una confitura de tomates con dos o tres tomates bien maduros, pelados y sin pepitas, el azúcar y el agua).
Antes de preparar el plato también deberemos tener listas las hojas de lechuga de mar. Lo ideal es utilizarlas frescas, pero como estas son difíciles de conseguir las podemos usar desecadas. Para que vuelvan a recuperar su estado normal habrá que sumergirlas en agua durante un tiempo como se indica en las instrucciones del fabricante. También preparamos el aceite de ogonori que se hará infusionando esta alga en aceite de oliva. En todo caso, y si queremos simplificar el plato está suficiente con utilizar las especias de algas para terminar el plato.
Comenzamos a montar el plato embadurnando el atún con las dos confituras. Después envolver el taco en las hojas de lechuga de mar hasta que la pieza quede cubierta. Reservamos. Mientras tanto calentamos el aceite en una sartén hasta que esté a punto para fritura. Embadurnamos con harina dos o tres hojas de lechuga de mar y las freimos en la sartén hasta que queden crujientes. Reservamos.
En la plancha, a fuego medio fuerte, ponemos el atún y lo vamos dorando por los cuatro lados. Debe quedar crudo por dentro. Una vez el atún en su punto lo quitamos de la plancha y con cuidado para no quemarmos lo vamos partiendo en lonchas como de un dedo de gordas. Las vamos poniendo en el plato superpuestas unas encima de otras, como puede verse en la foto. Por encima espolvoreamos con sal Maldón y por el lado ponemos unas gotas de aceite espolvoreado con especias de algas.
Al lado del atún colocamos las hojas de lechuga de mar fritas. Podemos decorar con lechuga. Se sirve templado.

CALABAZA EN ALMÍBAR CON ANISES

INGREDIENTES para 8 personas: 1 kg. de calabaza (usar calabazas pequeñas de las que son entrelargas y no redondas. Se utilizan con piel), 1 kg. de azúcar, 1 l. de agua, 1 rama de canela y anises.
PREPARACIÓN: Enjuagar bien la calabaza debajo del agua para eliminar cualquier resto de suciedad. Es importante ya que utilizaremos la calabaza con piel. Partirla por la mitad a lo largo y luego cada mitad en dos cuartos.
Cortar en trozos grandes y preparar una cacerola con 1l. de agua al que se añade el kilo de calabaza y el kilo de azúcar. Añadir la canela y poner a fuego mediano hasta que la calabaza esté tierna.
Una vez que esté fría añadimos los anises. Se sirve escurrida y con un poco de anises por encima.

CAPÓN RELLENO DE PASTEL DE OSTIONES

INGREDIENTES para 4 personas: 1 capón de 3 a 3,500 grs., 12 ostiones, 2 kg. de carne de ternera picada, 50 grs. de manteca de cerdo, 4 huevos, 150 grs. de tocino fresco, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, un manojito de perejil, el zumo de 1/2 limón, nuez moscada, jengibre, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Deshuesar el capón. En una cacerola fundir la manteca, introducir los ostiones y mantenerlos al fuego con la cacerola tapada, hasta que se abran. Desvalvarlos y apartar reservando el líquido que resulte de la cocción de los mismos. Mezclar la carne picada con los huevos, la cebolla y el ajo picado muy fino, las especias y los ostiones enteros, sazonar y rellenar el capón. Coser y atar, engrasar con la manteca de abrir los ostiones y dorar en el horno precalentado a 200º. Una vez dorado bajar la temperatura del horno a 180º y seguir horneando durante 2 horas aproximadamente. Sabremos que está listo cuando al pincharlo con una aguja, el jugo que sale es transparente y no sanguinolento.
Para corlas las lonchas mejor, es conveniente que el capón esté frío.

SOLOMILLO DE VENADO AL AJILLO

INGREDIENTES para 1 persona: 250 grs. de solomillo de venado, 50 grs. de manteca ibérica, 2 dientes de ajo, una pizca (la punta del cuchillo) de albahaca seca picada, una pizca (la punta del cuchillo) de orégano, unas gotas de limón y sal.
PREPARACIÓN: Partir el solomillo en filetes, más bien gruesos. Es necesario tener cuidado de limpiarlo bien para que los filetes leugo queden bien. Poner la sartén a fuego medio y agregar la manteca. Cuando se ponga líquida se agregan los filetes y se añaden las especias y la sal. Cuando estén a medio hacer y se le dé la vuelta se agrega el ajo muy picado. Ya al final se le añaden unas gotas de limón. Se deja un poco más al fuego y se sirven calientes.

FIDEOS CON CABALLAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de caballas, 500 grs. de cebollas, 250 grs. de pimientos verdes, 1 kg. de tomates, 250 grs. de fideos gordos, 4 cucharadas de aceite, 1 hoja de laurel, 1/4 l. de zumo de tomate concentrado y sal gorda.
PREPARACIÓN: Lo primero es limpiar las caballas para dejar sólo los lomos. Se elimina la cabeza, las espinas y la parte de la ventresca, que también tiene muchas espinas. Tan sñolo se utilizan los lomos. Para eliminar la piel se puede meter el pescado, unos segundos en agua hirviendo y así se le quita fácilmente.
Con las espinas y las cabezas, bien limpias de la sangre del pescado, se echan en agua y se dejan cocer durante un par de horas, obteniendo un caldo de pescado que, antes de añadírselo al guiso, se pasa por un colador para eliminar espinas o trozos de pescado.
Una vez preparadas las caballas, vamos con la verdura. se corta la cebolla en tiras y los pimientos verdes también de la misma forma. es bueno que los trozos sean grandes. Se hace lo mismo con el tomate, que se parte en trozos, dejándole incluso la piel. En una olla ponemos a cocer tomate natural y lo dejamos reducir hasta que quede la mitad, más o menos.
En la otra sartén, donde vamos a hacer el guiso, ponemos aceite a fuego medio e incorporamos la verdura. La tendremos salteándose, moviéndolo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas. Entonces añadimos la hoja de laurel, salamos e incorporamos también el tomate concentrado. Una vez que esté todo caliente incorporamos el caldo de la cocción de las espinas, lo suficiente para que cuezan los fideos. No debe quedar muy caldoso con lo que un par de vasos debe ser suficiente. Cuando el refrito de verduras con el caldo esté hirviendo incorporamos los fideos que deberán cocer el tiempo que especifique en el paquete el fabricante. Cuando quedan 5 minutos para que el guiso esté listo se añaden los lomos de las caballas. Una vez hechos los fideos se dejan reposa otros 2 ó 3 minutos y se sirve caliente.

MORENA EN ADOBO

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de morena limpia y troceada, orégano, pimentón, ajo, vinagre, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Lo primero y más laborioso es limpiar la morena. Se le corta la cabeza y la cola con cuidado y luego se raja de arriba abajo el pescado para sacarle la espina central y todo el sistema digestivo. No se le quita la piel ya que esta aportará luego gelatina al frito. En un mortero se preparan cuatro o cinco dientes de ajo con sal y orégano. Se majan y al preparado se le añade el pimentón y el vinagre. En esta mezcla se sumerge el pescado de dos a cuatro horas. Luego se saca del líquido y se embadurna de harina. Se le quita la harina sobrante y se fríe en abundante aceite caliente hasta que quede bien frita. En caso de que guste más suave se puede rebajar el vinagre con algo de agua.
CONSEJO: La morena es un pez de características parecidas a la anguila o congrio.

ENSALADA DE QUESO FRESCO

INGREDIENTES para 6 personas: 250 grs. de queso fresco, 1 lechuga, 1 pepino pequeño, 1 cebolla mediana, 2 pimientos verds, 2 tomates, 10 aceitunas negras sin hueso, un poco de orégano, aceite, vinagre y sal.
PREPARACIÓN: Cortamos la lechuga, media cebolla en juliana, los pimientos en rodajas, el pepino en rodajas, los tomates ya pelados los cortamos en dados. Se reserva todo y mientras cortamos el queso también en dados.
Para montar la ensalada primero se pone en un bol la lechuga, cortada en trozos. Encima de la lechuga haciendo un círculo dejando el centro libre ponemos el tomate. En el centro ponemos la cebolla, encima el queso haciendo un montoncito y alrededor ponemos el pimiento y el pepino.
Se añade por último el aliño de aceite, vinagre y sal. Rociamos por toda la ensalada, orégano y por último añadimos las aceitunas negras.

SOPA DE TOMATE

INGREDIENTES para 6 personas: 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde de los de asar, 1 pimiento rojo de los de asar, 2,5 dl. de aceite de oliva, 500 grs. de pan, 500 grs. de tomates (preferiblemente tipo pera), 1 l. de agua, 2 rábanos por plato para decorar, hierbabuena y sal.
PREPARACIÓN: Tener el pan en reposo durante 10 días. Cortar en rebanadas finas y sumergirlas en agua hasta que se esponjen bien. Mientras tanto preparar en una sartén el aceite y refreír en él los pimientos partidos en tiras. Se añade el ajo picado y el tomate, sin piel ni pepitas, la sal y la hierbabuena picada. Se deja hacer el refrito hasta que la verdura esté tierna. Entonces se añade el pan escurrido del agua y se mezcla todo. Se añade el agua que pida hasta que quede una especie de crema más bien espesa. Se deja reposar un poco a fuego lento y se sirve caliente, adornando cada plato con un poco de hierbabuena y dos rábanos clavos en la sopa de tomate.

ATÚN EN MANTECA

INGREDIENTES: 1 kg. de lomo de atún rojo, 1/2 l. de aceite, 250 grs. de manteca de cerdo, 1 cabeza de ajos, 125 cc. de vino fino, 1 clavo, agua, sal y 15 granos de pimienta negra.
PREPARACIÓN: Primero que nada se corta el atún en láminas como de 1/2 dedo de gordas (como se ven en la foto). La cabeza de ajos también se parte en láminas.
En una olla se pone a fuego medio la manteca y el aceite. Cuando se funde la manteca se añade el ajo en láminas, la pimienta y el clavo. Luego se añade el perejil picado y el vino. Cuando se haya evaporado el vino, se añade un poco de agua. Hay que calcular que el líquido debe cubrir por entero el atún.
Cuando el agua hierva se incorpora el atún, se deja el fuego medio bajo y se deja cocer el pescado unos 20 minutos, hasta que quede tierno. Una vez hecho y sin que se haya enfriado se van cogiendo las láminas de atún y se pone en un molde en la que quepa todo. Se van poniendo ordenados y juntos, como si estuvieran en una lata de conservas. Entonces se prepara un colador y se pasa por él, la salsa de aceite, vino y manteca. Una vez colada se pone en el mismo molde del atún hasta cubrirlo. Se espera a que cuaje la manteca.

LANGOSTINOS COCIDOS

INGREDIENTES para 2 personas: 250 grs. de langostinos, hielo en cubitos, agua y sal.
PREPARACIÓN: Se pone a calentar agua en un recipiente amplio en el que quepan con holgura los langostinos. Mientras alcanza el punto de hervor en una ensaladera se coloca agua fría, sal en abundancia y unos cubitos de hielo. Se mezcla todo. La finalidad de esta salmuera será cortar de raíz la cocción de los langostinos y lograr que queden jugosos. No importa que haya más sal que la que se usaría para condimentar un plato ya que el langostino sólo coge la justa. Una vez que el agua está hirviendo se echan los langostinos y se mantienen en el agua hasta que ésta vuelve a hervir. Con una espumadera se sacan y se echan en la salmuera. Al poco tiempo estarán ya frios. Se retiran de la salmuera y se preparan en un plato para servir. En el frigorífico pueden aguantar 24 horas. En ese caso la fuente con los langostinos debe taparse con un trapo húmedo para que no se sequen.

ALCACHOFAS AL JUANITO

INGREDIENTES para 4 personas: 20 alcachofas, 1 cebolla, 3 cabezas de ajo, 20 grs. de pan rallado, 0,6 dl. de aceite, perejil, agua, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Pelar y cortar las alcachofas, dejando solamente los corazones. Cortar en dados pequeños la cebolla y el ajo. Poner en una olla las alcachofas, la cebolla y el ajo y añadir agua hasta cubrir el conjunto. Añadir el pan rallado, el aceite y el perejil y dejar hacer a fuego lento, unos 20 minutos. Cuando empiece a hervir poner a punto de sal y pimienta. Servir caliente.

PAVÍAS DE MERLUZA

INGREDIENTES para 1 ración: 5 trozos de lomo de merluza limpios y cortados en tacos como de 2 cm. de grosor y a todo lo largo, 300 ml. de agua con gas, 200 grs. de harina, mahonesa para acompañar (opcional) y sal.
PREPARACIÓN: Cortar los lomos de merluza. Deben estar sin espinas. Salar y reservar. En un recipiente preparar una crema donde se sumergirá el pescado para rebozarlo. Hay que mezclar el agua y la harina en proporción de 100 grs. de harina por cada 150 cl. de agua. Añadir sal y rectificar hasta conseguir una crema que no esté muy líquida para que se adhiera bien al pescado. Calentar el aceite en la freidora o en la sartén hasta que esté bien caliente (unos 180º). Sumergir los lomos de merluza en la crema. Embadunarlos bien y ponerlos en el aceite caliente. Dejar que se frían y subir un poco el fuego para que se doren bien. Servir calientes. Se pueden acompañar de salsa mahonesa.

ENSALADILLA AL AJILLO

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de patatas, 40 grs. de guisantes en conserva, 2 huevos duros, 250 grs. de mahonesa de bote (que sea suave), 50 ml. de aceite de girasol, 1 diente de ajo y sal.
PREPARACIÓN: Cocer las patatas en agua con sal enteras. Una vez que estén tiernas apartar del fuego y dejar enfriar. Mientras se cuecen en agua también dos huevos, unos 12 minutos para que queden duros. Una vez frías las patatas y los huevos se pican a trozos pequeños los dos. Majamos el diente de ajo en un mortero y se mezcla con el aceite de girasol. Lo unimos y vamos añadiendo poco a poco este aceite aromatizado con ajo a la mahonesa, con cuidado para que no se corte. Se añaden los guisantes y se mezclan con las patatas, los huevos y la mahonesa de ajo.
CONSEJO: Debe quedar un ligero sabor a ajo, pero no tan potente como un alioli. Si se le puede añadir, si se desea un poco de perejil picado.

LOMO EN MANTECA

INGREDIENTES: 1 kg. de lomo de cerdo ibérico, 750 grs. de pella de manteca de cerdo ibérico, 1 cabeza de ajos, el zumo de 1 limón, agua y sal.
PREPARACIÓN: Lo primero es partir el lomo en tacos y sumergirlo en una mezcla con los ajos machacados, el zumo de limón y sal. Se cubre con agua y se deja en el frigorífico durante 24 horas. Transcurrido este tiempo se saca de la nevera y se escurre del líquido. En una olla se pone a calentar la manteca y cuando esté líquida y caliente se echan los tacos de lomo para que se doren en ella. Una vez que están dorados se sacan y se depositan en un recipiente en el que luego lo vayamos a mantener. Hay que cubrirlos bien con la manteca en que se han frito para que se conserve.
Se toma o bien en tacos, o bien cortado a lonchas finas.

TORTILLITAS DE ALGAS Y CAMARONES

INGREDIENTES para 12 tortillitas: 100 grs. de harina, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, 1 hoja de alga, lechuga de mar (se ùede sustituir por un poco de perejil), 50 grs. de camarones, aceite para freír, agua mineral y sal.
PREPARACIÓN: Primero picar muy fino la cebolla, el ajo y la lechuga de mar o el perejil. Una vez hecho esto se prepara la masa con la harina y el agua mineral. Debe obtenerse una masa que tenga una textura parecida a un yogur, cuando se remueve.
Se incorpora a la masa la cebolla, el ajo y la lechuga de mar, se pone a punto de sal y se incorporan los camarones crudos. Se deja reposar una media hora y se prepara el aceite para la fritura. Este debe estar a fuego medio ya que es la temperatura perfecta para que salgan bien. Hay que tener en cuenta que el pescado se fríe habitualmente a 190º, con lo que el fuego debe mantenerse bastante por debajo. Una vez conseguida la temperatura se echan con una cuchara trozos de masa sobre el aceite y se van dejando freír. Tardarán varios minutos, pero se obtendrá una tortillita muy crujiente, dorada y muy fina.

RAYA A LA MANTECA NEGRA

INGREDIENTES para 4 personas: 1,600 grs. de raya, 1 cebolla, 1 pimiento verde entero, 1 cucharada de alcaparras, 1 diente de ajo, 8 patatas torneadas, 100 grs. de mantequilla, 1 ramita de albahaca y un chorreón de vinagre de tomillo.
PREPARACIÓN: Para cocinar, en este caso, lo que se aprovecha del pescado son sus aletas. Aquí, como se utiliza sin piel, hay que quitársela previamente, después de hervir el pesc ado en agua un minuto.
Para comenzar a hacer el plato se cuecen en agua o se hacen al vapor las verduras: la cebolla y el pimiento verde partidos en trozos y las patatas de tamaño pequeño enteras.
Una vez que las patatas están tiernas se incorpora la raya partida en trozos. Se añade también las alcaparras y el diente de ajo picado y se mantiene al fuego hasta que el pescado esté hecho. Mientras tanto en otra sartén se prepara la mantequilla que se calienta al fuego y se le añade un poco de vinagre de tomillo para oscurecerla. Una vez lista se pone sobre el resto de los ingredientes y se sirve caliente.

GUISO DE BERZA

INGREDIENTES para 6-8 personas: 500 grs. de garbanzos, 500 grs. de judías blancas, 1 penca de apio, 3 pencas de acelgas, 1 puerro, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 morcilla, 500 grs. de carne magra de cerdo, 1 codillo de cerdo, 250 grs. de tocino de papada, 1 copa de vino oloroso seco, 2 cucharadas de pimentón, 1/4 l. de aceite y sal.
PREPARACIÓN: Es muy importante, poner el día antes en remojo los garbanzos y las judías. Ya el día que se vaya a hacer el guiso se ponen todos los ingredientes, excepto la sal, en una olla a presión con agua que cubra los ingredientes ya que lo bueno es que luego quede la salsa cremosa. Se deja el guiso con la olla tapada cocer 45 minutos. Pasado este tiempo, se retira del fuego, se destapa, se incorpora la sal y se vuelve a poner al fuego, esta vez sin tapar la olla y a fuego lento, durante 15 minutos. Una vez hecho el guiso se le deja reposar de 30 a 45 minutos y ya se sirve, calentando la olla de nuevo un poco. Este guiso puede tomarse también al día siguiente y resulta exquisito.

ENSALADILLA GADITANA

INGREDIENTES para 4 personas: 4 patatas, 1 zanahoria, 125 grs. de guisantes bien escurridos, 1/2 l. de leche, 1,250 l. de aceite de girasol, 1 cucharada sopera de zumo de limón, 1 cucharadita de café de colorante y 1 cucharada sopera de sal.
PREPARACIÓN: Poner a cocer a fuego fuerte en agua con sal las patatas y la zanahoria, sin pelar. Cuando estén tiernas apartar del fuego y partir en trozos pequeños. Añadir los guisantes y mezclar todo. Dejarlo en la fuente.
En una batidora poner el aceite, la leche, el aceite de girasol, la cucharada de zumo de limón, la sal y el colorante, que es el que dá el color amarillo característico a esta ensaladilla. Introducir la batidora hasta que se forme la salsa. Reservar hasta el momento de servir. Lo típico es coger la masa con un dispensador de helados para darle forma de bola y, en el momento de servirla ponerle la salsa por encima, cubriendo bien la masa de patatas, guisantes y zanahorias. Acompañar con picos.

BIENMESABE

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de cazón, 5 dientes de ajo, 2 cucharada de comino, 1/4 l. de vinagre de Jerez, 200 ml. de agua, harina para freír pescado y aceite para freír.
PREPARACIÓN: Lo primero es partir el pescado en rodajas, procurando que todas queden del mismo grosor para que queden en el mismo punto de fritura. En un mortero, majar los dientes de ajo hasta que queden como una pomada. Mezclar con la pomada el comino en grano y añadir el vinagre, la sal y el agua. Introducir las rodajas de pescado y dejarlas en el adobo de cuatro a cinco horas.
Poco antes de servir, ya que el pescado debe llegar caliente a la mesa, poner el aceite a calentar en la sartén y esperar a que esté bien caliente, a unos 180º. Sacar el pescado del adobo y escurrir, pero no secarlo, debe quedar algo húmedo para que sepa el adobo y para que al enharinarlos se forma una fina capa que proteja la carne del pez y la deje más jugosa.
Se echa el pescado al recipiente con harina y se saca de ella, moviéndolo para que se le quite la harina sobrante. Echar en la sartén y freír hasta que quede bien dorado. Dejar reposar para que se elimine el aceite sobrante y servir caliente.

TORTILLA DE BERENJENAS

INGREDIENTES para 4 personas: 5 huevos, 1 berenjena, 2 lonchas de jamón de York, 4 lonchas de queso para fundir (tipo tranchetes), aceite de oliva y sal.
PREPARACIÓN: Cortar las berenjenas a lonchas, dejándoles la piel. Dorar en la plancha hasta que se queden tiernas y reservar. Preparar una sartén que no se pegue para preparar la tortilla. Poner un poco de aceite en el fondo y calentar un poco. Ir poniendo en el fondo una capa de lonchas de berenjenas, otro de jamón, otra de berenjenas, otra de queso y finalizar con otra de berenjenas. Una vez que los ingredientes estén dispuestos en la sartén, entonces, echar los 5 huevos batidos con la sal. Dejar dorar la tortilla, dar con cuidado la vuelta y servir. Se puede tomar caliente o fría.

LOMBARDA CON MORCILLA Y BACÓN

INGREDIENTES: 1 lombarda, 1 morcilla, 1 bote de pimientos rojos, un trozo de bacón, ajos, aceite, ajos y sal.
PREPARACIÓN: Limpiamos bien la lombarda y la troceamos en cachos no muy grandes dejando sin picar el tronco que es más duro ponemos una cazuela con agua, sal y un chorrito de aciete y cocemos hasta que esté blanda, escurrimos y reservamos.
Seguidamente, cogemos una sartén grande y hacemos un sofrito con el ajo cortado fino, el bacón en trocitos y la morcilla desmenuzada, cuando esté el sofrito le agregamos la lombarda y le damos unas vueltas para que se integre bien todos los ingredientes y listo para comer.

CREMA DE CALABAZA CON GUARNICIÓN

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de calabza, caldo de verduras o ave, 1 cebolla pequeña, 1 patata pequeña, 1/2 puerro, aceite y sal.
PARA LA GUARNICIÓN: 4 setas, 4 espárragos, 4 tostadas, 4 rodajas de morcilla.
PREPARACIÓN: Cortamos la calabaza a dados, cebolla, puerro y la ponemos en un recipiente con el caldo, que cubra los ingredientes, siempre podemos añadir más y cocinamos 20 minutos.
Trituramos, rectificamos de sal si es necesario, añadimos aceite, trituramos de nuevo y pasamos por el chino.
Tostamos el pan, salteamos las setas, espárragos y la morcilla.
En los platos, ponemos la tostada en el fondo, encima la morcilla, la seta y el espárragos.
Llenamos 4 jarritas con la crema de calabaza y lo llevamos a la mesa, servimos la crema alrededor de los ingredientes y añadimos por encima un hilo de aceite.

SOPA DE TOMATE

INGREDIENTES para 4 personas: 3 dientes de ajo, 2 cebollas, 6 tomates maduros pelados, 4 pimientos verdes, 400 grs. de espárragos, 1 cucharada de pimentón, 1 kg. de pan moreno, 1/4 l. de agua, 4 huevos y sal.
PREPARACIÓN: Picar en trozos pequeños la cebolla, los pimientos y un diente de ajo. Poner aceite a calentar para hacer un sofrito con estas verduras y añadirlas al recipiente. Cogemos el pan moreno y le quitamos la corteza, el resto lo vamos pellizcando con los dos dedos y lo ponemos en un recipiente. Añadimos el agua y lo movemos para que se vayan mezclando. Reservamos. Cuando ya la cebolla y el pimiento estén hechos añadimos el tomate pelado y también partido a tacos. Dejamos unos minutos que se haga y añadimos el pan al guiso. Dejamos cocer a fuego lento mientras en otra sartén preparamos los dos otros ajos picados y los ponemos a calentar con aceite. Antes de que se doren añadimos los espárragos (sólo la parte blanda) partidos en pequeñas tiras y refreimos. Si no es temporada de espárragos se pueden utilizar los trigueros de lata. Cuando estén listos apartamos del fuego y añadimos la cucharada de pimentón. Una vez que éste se ha disuelto añadimos esta preparación al recipiente donde se está haciendo la sopa. Añadimos la sal y dejamos cocer un poco más. No debe quedar caldosa. Al final del proceso ponemos a cuajar 1 huevo por comensal encima. Si lo deseamos en vez de cuajar el huevo, se le puede poner frito.
Para la presentación. en cazuela de barro como la que aparece en la foto, decoramos el plato con rábanos, si es temporada, cascos de cebolla, naranja agria y aceitunas. Estos ingredientes se ponen para ir refrescando el paladar entre medio de la sopa de tomate.

ARRANQUE ROTEÑO

INGREDIENTES para 4 personas: 4 tomates bien maduros, 4 pimientos verdes, 2-3 dientes de ajo, 500 grs. de pan, 1 vaso de caña de aceite (de los que se usan para servir vino, unos 125 ml.) y sal.
PREPARACIÓN: En un bol se pone la sal, los pimientos y el ajo, con una maza de madera se maja todo hasta que quede más o menos una pasta, se añade el pan (cortado con las manos. Solo se utiliza la miga) y encima se pican los tomates y se sigue machacando vertiendo el aceite que vaya necesitando el arranque.
Antiguamente se comía directamente usando las cortezas del pan como cubierto y acompañado de pimiento crudo.

PATATAS ALIÑADAS

INGREDIENTES para 4 personas: 3 ó 4 patatas medianas, 6 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 2 tomates, 1 cebolleta, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Cocer las patatas, sin pelar, en agua y sal. Cuando estén tiernas, sacar y dejar enfríar un poco. Aún calientes, quitar la piel y cortar en rodajas. En un recipiente amplio mezclarlas con las cebolletas y el tomate picados, el perejil y la sal. Mezclar bien todos los ingredientes para que las patatas absorban el aceite y el vinagre. Dejar reposar y servir a temperatura ambiente.

GAMBAS AL AJILLO

INGREDIENTES para 1 persona: 180 grs. de gambas peladas, 1 diente de ajo, 1 guindilla, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Cortar muy fino la guindilla y el ajo. Poner el aceite a calentar en un recipiente de barro que se pueda poner al fuego. Cuando esté caliente incorporar el ajo y la guindilla con cuidado de que no se quemen. Incorporar la sal y las gambas y dejar hacer un poco. Servir en la mesa con el plato aún humeante y comer de inmediato.

SALMOREJO CON VIRUTAS DE VOLAOR (THERMOMIX)

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de tomate maduros, 100 grs. de miga de pan moreno, 1 diente de ajo, 15 grs. de vinagre de Jerez, 75 grs.d e aceite de oliva, 1 volaor seco (pez volador), huevas de lumpo y 10 grs. de sal.
PREPARACIÓN: Se ponen tomates sin piel con ajo y la sal en el aparato y utilizar la velocidad 5, 30 segundos. Se añde el pan, la sal y el vinagre y se deja otros 30 segundos. Se añade el aceite de oliva y se deja otros 30 segundos. Entonces se pone a velocidad 10 y se deja 1 minuto para que la crema emulsione y quede un aspecto cremoso. Se deja un poco de tiempo en el frigorífico para que esté fresca. Al momento de servir se añaden las láminas de volaores. Para ello se coge un volaor y se parte en dos lomos, retirando la espina central. Cortamos los lomos a láminas muy finas. Servimos el salmorejo en cuencos individuales y vamos decorándolo por encima, como se ve en la foto con las láminas de volaor. En el centro podemos decorar con huevas de lumpo o de trucha y finalizamos poniendo unas gotas de aceite por encima de los volaores.

PEZ VOLADOR EN SALAZÓN

Es necesario coger el pescado y quitarle la cabez y las vísceras, dejando tan sólo los lomos del pescado, la espina central y la piel. Una vez eliminadas todas estas partes se introducen en agua dulce para limpiarlos bien. Ayudándonos de un cepillo eliminamos cualquier resto de sangre que le quede al pescado, para que así el proceso de salazon se lleve correctamente. Una vez limpio el pescado se seca y se cubre completamente con sal. En ella se deja unas 7 u 8 horas y se seca. Se vuelve a lavar la pieza con abundante agua dulce para eliminar la sal. Entonces se cuelga en un sitio donde le dé el sol, cubierto con una red tupida los dos primeros días para evitar que le piquen los insectos, y se deja secar. Dependerá de los vientos los días que tenga que estar colgado que variará entre 3 y 5. Una vez hecho esto ya se puede consumir. Lo típico es comerlo sólo partiendo con las manos o a bocados. Lo único que no se come es la cola y la espina central que se desecha.

URTA A LA ROTEÑA

INGREDIENTES para 6 personas: 1 urta de 2 kg., 1,500 grs. de cebolla, 500 grs. de pimientos verdes, 2 kg. de tomates maduros, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, 2 hojas de laurel, 2 copas de Jerez fino u oloroso, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Primero picar la cebola y los pimientos en trozos pequeños y partir también el ajo en trozos pequeños. Poner aceite en la sartén y sofreír toda la verdura a fuego medio. Mientras se va haciendo escaldamos (meter los tomates unos segundos en agua hirviendo haciéndoles previamente un pequeñoc orte en la piel en la parte de arriba) los tomates y los pelamos. Lo ideal es utilizar tomates tipo pera bien maduros. Les quitamos también las pepitas. Incorporamos el tomate partido a trozos en la sartén y las dos hojas de laurel y vamos removiendo hasta que la verdura haya quedado ya blanda, en el mismo punto que utilizaríamos para un pisto.
Para esta receta se puede utilizar de dos formas. La primera es meter el pescado en el horno entero encima del sofrito de verduras y hacerlo, añadiendo el vino cuando lo introducimos en el horno. Esta es la fórmula tradicional pero tiene el riesgo de que el pescado, si nos pasamos de cocción quede muy seco. Para evitar riesgos y también para comerlo más comodamente se puede hacer el pescado en lomos. Lo mejor es que lo prepare el pescadero. De lo contrario podemos hacerlo en casa cortando el pescado por la mitad a la altura de la espina. Luego los dos lomos, una vez quitadas las espinas de los laterales, se parten cada uno en tres trozos para que haya uno por comensal.
Una vez que el pescado está preparado, ponemos antes que nada el vino, Jerez fino u oloroso, lo que queramos y damos unas vueltas. Preparamos entonces una bandeja que sirva para el horno y ponemos la verdura (quitando previamente las dos hojas de laurel), introduciendo en ella los trozos de pescado, previamente salpimentados, con la piel hacia arriba. El conjunto lo dejamos en el horno a 160º durante 6 minutos. Se presenta con los trozos de pescado encima de la verdura.
CONSEJO: En caso de no encontrar urta en el mercado se puede sustituir por otro pescado de roca e incluso el cazón dá también muy buen resultado en este guiso.

MERO ASADO CON GUISO GADITANO

INGREDIENTES para 1 persona: 1 taco de mero de unos 200 grs., 1 sepia de unos 300 grs., 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 copa de vino blanco, 1 hoja de lauel, 1 cucharadita de orégano, aceite, agua, 1 alcachofa, 2 cucharadas de fideos gordos, un poco de romero y colorante alimentario.
PREPARACIÓN: Primero que nada elaboramos el guiso de sepia con patatas. Para ello primero limpiamos la sepia y eliminamos la bolsa de tinta. Partimos el cuerpo en trozos de unos 3 cm. Aprovechamos también las patas. En una cacerola ponemos 2 cucharadas de aceite de oliva y añadimos la cebolla picada y el diente de ajo, también picado. Refreímos un poco y añadimos la sepia. Seguimos salteando el conjunto hasta que se dore un poco. Entonces añadimos la copa de vino blanco, el laurel, el orégano y la sal. Dejamos cocer unos 14 minutos a fuego medio. Mientras tanto, pelamos la patata y las vamos cortandos en tacos con el cuchillo pero antes de cortarla del todo hay que romperla tirando del cuchillo con lo que quedarán en trozos irregulares. De esta forma lograremos que el guiso quede más cremoso. Añadimos las patatas al guiso, un poco de colorante alimentario (sustituto del azafrán) y luego el agua hasta cubrir el conjunto. En este caso añadimos una copa más de agua ya que nos hará falta luego líquido para cocer los fideos. Dejamos cocer unos 20 minutos hasta que las patatas estén tiernas.
Paralelamente haremos otro guiso, esta vez con la alcachofa. Primero hay que limpiarla hasta dejar sólo la parte blanda del corazón quitando las hojas sobrantes. Ponemos un cazo con bastante aceite, añadimos el romero, un poco de sal y confitamos la alcachofa en este aceite a fuego lento hasta que quede blanda.
Una vez finalizado el guiso de las patatas con sepia, retiramos la hoja de laurel y separamos, con la ayuda de un colador, el guiso de patatas con sepia y la salsa que ha quedado. Preparamos un vaso de batidora con las patatas y las sepias y añadimos un poco de salsa. Tritruamos hasta que nos quede un puré.
Ponemos a calentar la salsa de las patatas con sepia. Si ha quedado poca, añadimos algo más de agua. En ella hacemos los fideos. Seguir las instrucciones del fabricante para delimitar el tiempo de cocción.
Vamos ya con el montaje final del plato. Ponemos el horno a 200º y en la cocina ponemos una sartén a fuego muy fuerte. Añadimos un poco de aciete y cuando esté bien caliente, ponemos el taco de mero sobre la sartén. Doramos una parte y le damos la vuelta para dorar la otra. Lo único que queremos es dorarlo para sellar la pieza y evitar que se nos quede seca por dentro. Una vez realizado esto, salamos y metemos el pescado en el horno caliente unos 10 minutos para que se haga.
Mientras tanto en el fondo del plato ponemos unas cucharadas del puré de patatas con sepia. Deberá estar caliente. Encima colocamos el trozo de mero recién sacado del horno. Adornamos con el corazón de alcachofa partido en cuatro cuartos y finalizamos poniéndole por encima los fideos para adornar el plato.

REVUELTO DE ORTIGUILLAS DE MAR Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES para 4 personas: 200 grs. de ortiguillas prefritas, 200 grs. de langostinos pelados, 1 diente de ajo, 4 huevos, 1 hoja de pasta brick, 100 grs. de cebolla en aros, 25 grs. de pimiento rojo de asar partido en tiras, 25 grs. de pimiento verde de asar partido en tiras, 50 grs. de cebolla (para la salsa de marisco), 50 grs. de gambas peladas, 0,1 l. de de nata líquida, 50 grs. de tomate frito, 2 cucharadas de brandy, aceite de oliva y sal.
PREPARACIÓN: Podemos comenzar por elaborar la salsa de marisco. Para ello ponemos a refreir la cebolla partida en trozos pequeños. Cuando esté ya blanda pero sin llegar a dorarse añadimos las gambas peladas y el tomate frito. Añadimos la nata y las dos cucharadas de brandy. Una vez que haya cocido un poco pasamos todo por la batidora. Deberá quedar una salsa cremosa. La reservamos a fuego muy lento.
Las ortiguillas, si la utilizamos frescas, deberemos antes quitarle los tentáculos y tan sólo quedarnos con la parte central. Una vez limpias con abundante agua se pasan por harina y se fríen pero sin que lleguen a dorarse mucho. Si las compramos de las congeladas, que ya vienen prefritas, las utilizaremos tal com vienen en el envase. Los langostinos los pelamos y utilizamos tan sólo el cuerpo, partiéndolos en rodajas. Cortamos la cebolla en aros y el pimiento verde y el rojo en tiras más bien finas. La pasta brick la horneamos para que se ponga crujiente según las instrucciones que vengan en el paquete. Lo ideal es darle forma de tulipa para poner dentro el revuelto. Para conseguirlo se puede poner la pasta, aún sin hornear en un bol resistente al horno y así darle forma abombada. Preparaos una sartén con aceite bien caliente y cogemos la verdura y, primero, la introducimos en leche. La finalidad es que cogan un poco de líquido para así se empapen bien de harina. Sacamos la verdura de la leche, la escurrimos y las enharinamos. Las ponemos en el aceite bien caliente para que se frían. Una vez fritas las sacamos del aceite y se escurren sobre papel absorbente. Mientras tanto, en otra sartén, también con aceite, dos cucharadas bastarán, salteamos los langostinos con el diente de ajo. Añadimos las ortiguillas y seguimos salteando. Por último pondremos los cuatro huevos batidos a los que habremos añadido sal. Dejamos hasta que el revuelto esté hecho y ya montamos el plato.
Lo primero será poner la pasta brick en el centro del plato como si fuera un bol. Dentro ponemos el revuelto y luego, por encima, la verdura frita. De esta manera se busca el contraste entre el revuelto cremoso y el crujiente de las verduras fritas y la pasta brick. Por último adornamos con la salsa de marisco que teniamos caliente. Es importante servir bien caliente.

COLA DE TORO CON GARBANZOS Y JAMÓN

INGREDIENTES para 4 personas: 400 grs. de garbanzos, 8 trozos de cola o rabo de toro (puede valer también de buey o de vaca si no lo encuentra de toro en el mercado), 1/4 l. de vino tinto, 1 tomate maduro, 2 cebollas, 1 zanahoria, 2 ramas de apio, 2 hojas de laurel, 4 dientes de ajo, 4 lonchas de jamón ibérico, aceite, harina de almendras (almendra molida), huevo, pimentón y sal.
PREPARACIÓN: La noche anterior a la que se vaya a hacer el guiso se ponen los garbanzos en remojo en agua templada con sal. Se dejan a temperatura ambiente toda la noche metidos en el agua. Ya por la mañana los ponemos a cocer en una olla con agua, sal, un chorrito de aceit ey verduras (se le puede poner, por ejemplo, un puerro, una zanahoria, un pimiento verde y un tomate). Recuerda que los garbanzos no debes echarlos en el agua para cocer hasta que el líquido esté hirviendo. Déjalos cocer a fuego lento hasta que queden blandos. En otra cacerola ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva e incorporamos las verduras cortadas en trozos. No importa que sean trozos grandes ya que luego batiremos la salsa. Pelamos e incorporamos las dos cebollas, la zanahoria, el apio y el ajo. Incorporamos también el rabo de toro y cuando se haya dorado todo un poco añadimos el vino y algo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento. A media cocción añadimos las dos hojas de laurel, el pimentón y la sal. El guiso estará listo cuando la carne esté tierna.
El siguiente paso es sacar la carne del guiso. La ponemos en un plato y cuando se enfrie un poco vamos separando la carne de los huevos. Es más fácil hacerlo con los dedos. La salsa que ha quedado en el olla del guiso la pasamos por la batidora y la dividimos en dos partes. La primera la incorporamos al guiso de garbanzos para darle sabor y la otra la reservamos.
La última fase consiste en cober los trozos de carne que hemos separado del hueso y darle forma de cubos. No importa que no queden del todo perfectos. Preparamos dos recipientes, uno con huevo batido y un poco de sal y otro con la harina de almendras. Mojamos la carne primero en la harina de almendras, luego en el huevo y, por último, en la harina. Reservamos.
Cuando quede comounos 15 minutos para servir la comida tenemos el horno preparado a baja temperatura, unos 150º y metemos en él las cuatro lonchas de jamón para que se sequen y quede crujientes. Nos servirán para adornar el plato.
Ya poco antes de servir tenemos el guiso de garbanzos caliente por un lado, pasamos la salsa del rabo de toro por un chino para que quede más fina y la mantenemos caliente y freimos en sartén o en freidora con aceite los trozos de rabo de toro empanados. Hay que hacerlo a fuego fuerte igual que haríamos unas croquetas.
Una vez fritos y escurridos los dados de rabo de toro sólo nos queda montar el plato. En el fondo deun plato hondo ponemos un cucharón con salsa de garbanzos. Encima unos cubos de rabo de toro y por encima un poco de salsa. Adornamos con el crujiente de jamón y listo.

CAZÓN EN ADOBO

INGREDIENTES para 6 personas: 1 kg. de cazón, 1 cabeza de ajos, 1 cucharada de cominos, 1 cucharada de orégano, 0,2 l. de vinagre de vino, 0,1 l. de agua, 1 cucharada de pimentón, harina especial para freír pescado y aceite de oliva.
PREPARACIÓN: La receta es mejor hacerla el día antes. Pedir al pescadero que corte en cazón, quitándole el hueso del centro. Si no, se puede hacer en casa cortando el pescado en rodajas y luego ir quitándole el hueso a cada una y partiéndola en varios pedazos. Una vez preparado el pescado se le pone un poco de sal y se reserva. En un recipiente ponemos los dientes de ajo un poco machacados, el comino, el orégano, el vinagre, el agua y el pimentón. Lo mezclamos todo y sumergimos en este adobo, el pescado. Lo metemos en el frigorífico y lo dejamos 24 horas. Poco antes de la hora de la comida se pone enuna sartén aceite a calentar, lo suficiente para que cubra las piezas con holgura. También se puede hacer en una freidora. Hay que poner el aceite bien caliente, a la misma temperatura que se pone cuando se hace pescado frito. Se van sacando los trozos del pescado del adobo y con las mismas manos se estrujan para que suelten el agua sobrante. Una vez que están bien escurridos se ponen en la harina y se embadurnan en ella. Se escurren bien los trozos para que no lleven exceso de harina y se ponen a freír. Cuando estén dorados se sacan y se dejan en un papel absorbente para evitar que quede aceitosos. Se sirve caliente.

TIMBAL DE MORCILLA CON CRUJIENTE DE PATATA

INGREDIENTES: 1 morcilla, 1 calabacín pequeño, 1 cebolla pequeña, 4 huevos, 2 pimientos asados, 2 patatas, mermelada de tomate, aceite de albahaca, aceite de oliva virgen y sal.
PREPARACIÓN: Empezamos cortando la cebolla y el calabacín en brunoise y poniéndolo en una sartén con el fondo de aceite de oliva, rociamos con sal y dejamos que se haga a fuego lento durante 15 minutos (hasta que esté bien pochado) reservamos.
Mientras que se hace esto, pelamos la morcilla y reservamos su contenido.
Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos en tiras muy finas, ponemos una sartén con abundante de aceite de oliva al fuego y cuando esté bien caliente, echamos las patatas, tener cuiddo que se hacen en un plis plas, las sacamos a un papel absorbente, rocíamos con sal y reservamos.
Añadimos el contenido de la morcilla a la sartén con el calabacín y la cebolla y freímos la morcilla, reservamos.
Con un aro de emplatar cortamos el pimiento para darle la misma forma del timbal. lo pasamos por la sartén para calentarlo y reservamos.
Con el mismo aro de emplatar vamos a hacer los huevos, cubrimos el fondo de una sartén con papel sulfurizado (para que no se nos pegue), ponemos el aro y echamos dentro unas gotas de aceite, echamos el huevo y esperamos a que se haga, reservamos.
Montamos el plato, poniendo en un plato una lágrima de mermelada de tomate, en el centro ponemos el aro de emplatar y lo rellenamos con la morcilla hasta la mitad, ponemos encima el pimiento y continuamos rellenando con la morcilla, hasta el final, encima ponemos el huevo y a un costado las patatas y regamos el plato con unas gotas de aceite de albahaca.

MORCILLA Y BACÓN CON CHAPELA Y CONFITURA DE PIMIENTOS

INGREDIENTES: 1 caja de hojaldre, 1 huevo para untar el hojaldre, 1 morcilla de Burgos y 200 grs. de bacón.
PARA LA CONFITURA DE PIMIENTOS (THERMOMIX): 400 grs. de pimientos rojos, 200 grs. de azúcar morena, 100 grs. de vinagre y 50 grs. de agua.
PREPARACIÓN: Meter el hojaldre en el horno ya estirado y pintado con el huevo a 200ºC, primero una base y luego la otra.
Cuando esté casi echo lo sacas la primera base y la segunda la dejas para poner encima de tapa o sea la chapela... y pones el bacón cortado en trozos y encima la morcilla sin piel y deshecha con los dedos y la gratinamos, hasta que esté hecho el bacón y la morcilla como unos 10 minutos. Mientras tanto hacemos la confitura.
CONFITURA (THERMOMIX): Echa los pimientos y los pones unos 10 segundos al 6 (los mios eran congelados), luego agrega el resto de la confitura y programa 30 minutos al varoma (sin cubilete, velocidad 1.
Cuando esté sacas y cortas a medida para la tapa o pon en toda la base a gusto... y pon la confitura y tapa con la otra base de hojadlre.

BOCADILLOS DE LOMO EN MANTECA

INGREDIENTES para 4 personas: 4 panes de Viena, 1 kg. de cinta de lomo de cerdo, 3 kg. de pella de cerdo ibérico (grasa de cerdo que se utiliza para hacer la manteca al fundirse), 3 cucharadas de vinagre, 1 l. de agua, 2 cabezas de ajo, 3 pimientos rojos secos (ñoras), orégano y sal.
PREPARACIÓN: Cortar la cinta de lomo en trozos de unos 200 grs., en tacos. Ponerla en un recipiente con un adobo que se hace con el vinagre, los dientes de ajo machacados de las dos cabezas de ajo, orégano, sal y los pimientos rojos secos machacados en un mortero. Se pone agua hasta que quede cubierta la carne. Se deja en este adobo la carne durante 24 horas en el frigorífico. Una vez pasado este tiempo se pone una cacerola a fuego medio y en ella ponemos el litro de agua y los tres kilos de pella ibérica. Cuando la pella se va derritiendo se añade el lomo con el adobo y se va haciendo sin dejar de remover. Es muy importante que la carne no se pegue ni que se caliente el guiso demasiado ya que se quema la manteca y le da un sabor amargo. Cuando la carne esté hecha, tras unos 45 minutos, se retira del fuego. Se cogen los trozos de lomo y se ponen en un recipiente y sobre ellos se va echando la manteca, previamente pasada por un colador para eliminar los ingredientes del adobo... Si se quiere que el lomo vaya en manteca "colorá", un momento antes de apartar el guiso del fuego, no antes, se incorporan un par de cucharadas de pimentón para darle color. Ya en el recipiente el lmo se deja reposar hasta que la manteca se solidifique. de esta manera se puede conservar, en el frigorífico durante bastante tiempo.
Para servirlo se abre el pan por la mitad y se unta de la manteca donde se ha fundido el lomo. Luego se ponen unas lonchas de lomo cortado muy fino y se tapa con la otra mitad del pan también untado con manteca. Se puede tomar frío o calentado un poco en el horno. También se toma en lonchas, como aperitivo.

PEROL DE ALMUERZO CAMPERO

INGREDIENTES para 1 kg. de carne: 1 kg. de carne entre paletilla de cerdo, costilla, hígado, lengua y corazón, 750 grs. de pella de cerdo ibérico, 1/2 vaso de agua, 12 dientes de ajo pelados, 2 pimientos rojos secos (ñoras), 1 cucharadita de vinagre de Jerez, orégano y sal.
PREPARACIÓN: Hacer un majado con los ajos, orégano, los pimientos rojos secos y la sal. Cuando esté todo hecho como una pasta incorporar las distintas carnes ya limpias y partidas en trozos igual que si fueramos a hacer un guiso.
En una cacerola poner a fuego medio el agua y la pella ibérica. Cuando comience a derretirse incorporamos el adobo y la carne y vamos guisando todo sin dejar de revolver. Es muy importante que durante los 45 minutos aproximadamente que tardará en hacerse el guiso este no deje de moverse para que la carne no se pegue. Cuando estemos a punto de retirarlo del fuego se añade la cucharadita de vinagre. Se hace así para evitar que tenga excesivo sabor a este condimento. Este guiso se puede tomar caliente o dejarlo enfriar y tomarlo frío, en bocadillo.

TACO DE LOMO EN MANTECA

INGREDIENTES: 1 kg. de lomo de cerdo ibérico, 1 cabeza de ajos, 2 cucharadas de orégano, 125 cc. de vinagre de Jerez, 2 vasos de agua, 1,500 grs. de pella de cerdo ibérico, pimentón y sal.
PREPARACIÓN: 48 horas antes de hacer el guiso meter el lomo partido en trozos de unos 200 grs. en un adobo que haremos con los dientes de ajo, sin pelar, el orégano, el vinagre, agua y sal.
Lo dejamos en el frigorífico así hasta que se vaya a cocinar. Cuando ya lo vayamos a hacer ponemos una cacerola a fuego medio y ponemos en ella la carne con el adobo. Cuando está hecha lo apartamos y sacamos la carne. Se derrite la pella en otra cacerola y añadimos la carne con los ingredientes del adobo, escurridos y sin el líquido de cocción. Vamos friendo un poco el lomo teniendo cuidado de mover permanentemente. Pasado un rato lo apartamos del fuego. Si queremos que vaya en manteca colorá añadimos entonces el pimentón y removemos hasta tintar la manteca. Dejamos reposar y una vez que la manteca se solidifique ya está listo para usar.
CONSEJO: Se puede utilizar de muchas maneras. Lo más habitual es cortar las piezas de lomo en lonchas finas y servirlo en bocadillos. Para ello se unta el pan con la manteca y luego se pone el lomo en medio. Se puede tomar caliente o frío. También se puede usar la manteca donde hemos hecho el lomo y los trocitos que éste ha soltado durante el guiso para untarlo en el pan. También se puede servir loncheado en un plato o usarlo en tacos de lomo que se acompañan con patatas fritas y huevo frito.