DELICIAS DE RAPE

INGREDIENTES para 4 personas: 4 rodajas de rape, 8 gambas peladas, 1 huevo, 1 vaso de leche evaporada, 3 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 pastilla de caldo de pescado, una pizca de nuez moscada, pan rallado, aceite de oliva, escarola y pimienta.

PREPARACIÓN: Sazonar el pescado y las gambas con la pastilla de caldo de pescado desmenuzada, y freírlas en una sartén con un fondo de aceite de 4 ó 5 minutos. Escurrirlos bien, desmenuzarlos y reservar.

Diluir la leche evaporada en 1 vaso de agua. Fundir 2 cucharadas de mantequilla. Agregar la harina y tostarla durante unos 2 minutos sin dejar de mezclar. Incorporar la leche, poco a poco, removiendo continuamente, y cocer durante unos 20 minutos. Salpimentar y añadir la nuez moscada.

Agregar el rape y las gambas a la bechamel, remover y pasar la masa a un molde engrasado con el resto de la mantequilla. Alisar la superficie, dejarla enfriar y ponerla en la nevera varias horas. Cortarla en porciones rectangulares y pasarlas por huevo batido y pan rallado. Dorarlas en abundante aceite y escurrirlas bien. Servirlas con escarola lavada y troceada.

DELICIAS DE ENSALADA

INGREDIENTES para 4 personas: 1 lechuga, 1 tomate, 1 zanahoria, 1 lata de maíz, 1 lata de aceitunas, una pizca de sazonador de ajo y perejil, aceite y vinagre.

PREPARACIÓN: Corta y lava la ensalada y el tomate. Condimenta con el sazonador de ajo y perejil, según el gusto.

Añade el maíz, la zanahoria a ruedas y las aceitunas. Aliña con aceite de oliva y vinagre.

CRUJIENTE DE POLLO

INGREDIENTES para 4 personas: PARA LA MASA: 1/2 vaso de aceite, 1/2 vaso de agua, 2 vasos de harina y un pellizco de caldo de pollo.

PARA EL RELLENO: 2 huevos duros, 250 grs. de restos de pollo al horno, 1/2 l. de leche, 1 yema de huevo para pintar, 1 sobre de salsa bechamel y una pizca de nuez moscada.

PREPARACIÓN: Hacer la masa mezclando los ingredientes y partirla en dos. Con una parte, forrar un molde rectangular y rellenarlo con la salsa bechamel preparada con la leche siguiendo las indicaciones del sobre, mezclada con el pollo a trozos y el huevo duro a rodajaas.

Cubrir con la masa restante y pintar con yema de huevo y pinchar la superficie.

Hornear a 180ºC. durante 25 minutos aproximadamente. Servir caliente o templada.

CRUDITÉS

INGREDIENTES para 4 personas: 1/4 de col lombarda, 250 grs. de zanahoria rallada, 100 grs. de jamón de York, 400 grs. de palmitos, 150 grs. de apio rallado, 150 grs. de remolacha, 2 aguacates y 1 lata de melocotón en almíbar.

PARA LA SALSA: 1 yogur natural, 1 cucharada de mostaza, 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre y un pellizco de caldo de pollo.

PREPARACIÓN: Trinchar y cortar las verduras y el jamón muy fino. Cortar también los aguacates y el melocotón formando gajos.

Batir enérgicamente todos los ingredientes de la salsa y reservar.

Colocar las verduras, formando banderas, en una fuente de servir y decorar con el melocotón. Cubrir con la salsa que hemos preparado anteriormente.

CROQUETAS DE POLLO

INGREDIENTES para 4 personas: 400 grs. de restos de pollo cocido, 2 cucharadas de harina, 1 ó 2 huevos, un pellizco de caldo de pollo, aceite, leche, nuez moscada y pan rallado.

PREPARACIÓN: Freír en 4 cucharadas de aeite las cucharadas de harina bastante colmadas.

Cuando estén doradas, añadir los restos de pollo picado, un pellizco de caldo de pollo y sazonar con nuez moscada y pimienta blanca.

Añadir la lehce poco a poco hasta que la masa se desprenda de la sartén. Verter en un recipiente y dejar enfriar (mejor de un día para otro). Formar las croquetas, pasar por huevo y pan rallado y freír en abundante aceite.

CROQUETAS DE MEMBRILLO Y QUESO

INGREDIENTES para 4 personas: 400 grs. de queso brie, 400 grs. de membrillo, 3 huevos, pan rallado fino y aceite de oliva.

PREPARACIÓN: Cortar el membrillo y el queso en rectángulos de 5x1,5 cm.

Pasarlos por huevo batido y pan rallado, freírlo en abundante aceite y ensartar un trozo de queso y un trozo de membrillo con un palillo.

Acompañar las croquetas conuna salsa de yogur preparada con yogur natural, unas gotas de limón, una cucharada de miel y unas hojas de menta picadas.

CRISPIES POR LAS NUBES

INGREDIENTES para 4 personas: 12 nubes, 2 cucharadas de mantequilla y 125 grs. de cripies (cereales).

PREPARACIÓN: Derretir en el microondas las nubes con la mantequilla durante 1 minuto a máxima potencia. Mezclar todo bien y meter otra vez en el microondas durante 1 minuto (o en sartén).

Añadir los cripies, mezclando bien y verter en un molde, esperando a que se enfríe. Cortar en cuadraditos o trocitos pequeños.

CREPES RELLENAS DE CARNE

INGREDIENTES para 4 personas: PARA LA PASTA: 1 huevo, 150 ml. de leche, 3 cucharadas de harina, 1 cucharadita de levadura, 1 cucharada de uzmo de limón, 1/4 pastilla de caldo de carne y mantequilla.

PARA EL RELLENO: 200 grs. de carne picada, 100 grs. de queso mozzarella, 1 diente de ajo, 1/4 pastilla de caldo de carne, aceite, perejil y orégano.

PREPARACIÓN: Batir los ingredientes de la pasta, excepto la mantequilla, hasta obtener una pasta homogénea. En una sartén del tamaño de las crepes, poner un poco de mantequilla. Verter un poco de la pasta hasta cubrir el fondo. Cuando esté cuajada, darle la vuelta y reservar. Repartir la operación hasta terminar la pasta.

Mezclar la carne picada con el ajo picado, las hierbas picadas y la pastilla de caldo de carne desmenuzada. En un poco de aceite, sofreír la carne dándole unas vueltas. Retirar del fuego y agregar la mozzarella a trocitos.

Poner un montoncito de la mezcla de carne y queso en el centro de cada crepe y enrollarlas. Colocar en el plato de servicio y decorar con perejil picado.

CREMA RÁPIDA DE PIMIENTOS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 lata de pimientos asados de 400 grs., 1 l. de caldo de pollo, 2 dl. de nata líquida, 1 cucharadia de ajo y perejil granulado, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de copos de patata y aceite de oliva.

PREPARACIÓN: Confitar en una sartén los pimientos previamente escurridos con el aceite, el azúcar y sazonar con ajo y perejil granulado.

Calentar el caldo de pollo junto con el jugo de la lata de los pimientos y diluir los copos de patata. Añadir la nata y los pimientos. Triturar y servir muy frío.

CREMA RÁPIDA DE GAMBAS

INGREDIENTES para 4 personas: 2 bricks de caldo de pescado, 300 grs. de gambas, 1 cebolla, 1 puerro, 3 zanahorias, 1/2 copa de brandy, 2 dl. de tomate triturado, 1 cucharadita de pimentón, 1/2 dl. de aceite, 40 grs. de harina de maíz, 200 cc. de nata líquida y una pizca de ajo y perejil granulado.

PREPARACIÓN: Pela las gambas y reserva. En una olla a presión se sofríe las pieles y las cabezas de las gambas, junto con las verduras picadas. Cuando estén tiernas, se añade el pimentón y el tomate; y dejo cocer de 6 a 8 minutos. Añadir el brandy, dejando evaporar el alcohol, y riego con el caldo de pescado.

Se cierra la olla y esperar a que suba la pesa. Contar un minuto y apago. Triturar todo y añadir la harina de maíz diluida en un poco de caldo. Dejar hervir unos minutos y añadir la nata.

Aparte, saltear las gambas y servir el acompañamiento.

CREMA FRÍA DE MELÓN

INGREDIENTES para 4 personas: 1 melón de 1 kg. aproximadamente, 1/2 limón, 200 cc. de nata líquida, una pizca de sazonador de caldo de pollo y pimienta blanca.

GUARNICIÓN: 150 grs. de jamón serrano, costrones de pan y dados de melón.

PREPARACIÓN: Tritura el melón junto con el zumo de limón y agrega la pimienta blanca.

Añade la nata y sazona con el caldo de pollo. Acompaña con taquitos de jamón, pan tostado y bolitas de melón.

CREMA FRÍA DE HABITAS CON BACÓN

INGREDIENTES para 4 personas: 1 lata de habitas fritas en aceite de oliva, 1 l. de caldo de pollo, 2 cebolletas, 3 patatas, 1 dl. de nata líquida, 100 grs. de virutas de bacón, 50 grs. de mantequilla y una pizca de sazonador de finas hierbas.

PREPARACIÓN: Picar la cebolleta y las patatas, reogarlas en un poco de mantequilla o aceite.

Añadir las habitas, el caldo de pollo y las hojas de albahacam rectificar con el sazonador finas hierbas y cocer.

Pasar por la batidora y enfriar. En el momento de servir incorporar la nata y el bacón salteado y crujiente.

CREMA DE ZANAHORIA CON MANZANA

INGREDIENTES para 4 personas: 1 cebolla picada, 4 manzanas golden a trozos, un manojo de zanahorias y 1 l. de caldo de verduras.

PREPARACIÓN: Sofreír la cebolla picadita en la olla con aceite de oliva. Añadir el resto de los ingredientes.

Verter el caldo de verduras. Tapar y dejar cocer 3 minutos (en olla súper-rapida) y 10 minutos en olla exprés. Abrir y triturar.

CREMA DE TOMATE Y PESTO

INGREDIENTES para 4 personas: 1 latas de tomate natural, 1/2 l. de caldo de verduras, 2 dl. de nata líquida, 1 cucharada de azúcar, 1 terrina de salsa al pesto (ya preparada), 50 grs. de queso parmesano en escamas, sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Mezclar el tomate natural con el caldo de verduras, tritura y pasa el puré obtenido por un colador chino. Condimenta con el azúcar, la sal y la pimienta.

Lleva a ebullición y añade la nata líquida. Deja cocer 5 minutos y sirve con la salsa al pesto y unas escamas de queso parmesano.

CREMA DE TOMATE Y ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 l. de zumo de tomate (brik), 1 bote grande de espárragos con el líquido, 250 cc. de nata líquida, una pizca de sazonador de pollo y pimienta blanca.

PREPARACIÓN: Tritura el tomate con los espárragos reservando las puntas. Pasa por el chino y añade el sazonador de pollo y la pimienta.

Vierte la nata líquida, vuelve a batir; añade las puntas de espárragos y sirve muy frío.

CREMA DE SETAS CON HUEVO ESCALFADO (THERMOMIX)

INGREDIENTES para 4 personas: 1/2 puerro, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 100 grs. de mantequilla, 1/2 cubilete de aceite de oliva virgen, 1/2 cubilete de vino blanco seco, 4 cubiletes de caldo de verduras y 500 grs. de hongos (boletus edulis) congelados.

PARA EL HUEVO ESCALFADO: 4 huevos, aceite, sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Poner 2 l. de agua temperatura Varoma, hasta que empiece a hervir. Mientras, hacer unos paquetitos con el huevo, estirando un poco de papel film o transparente, pintado con aceite de oliva con la ayuda de un pincel e introducir dentro de un vaso pequeño (el mismo cubilete de la Thermomix sirve).

Romper el huevo dentro y cerrar el paquete con el papel film, girándolo de manera que se quede hermético. Disponer dentro del cestillo y cocer al baño María, temperatura varoma, velocidad 1, 5-7 minutos según gusto. Reservar. Descongelar los hongos. Poner el aceite y la mantequilla 2 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.

Añadir la cebolla, el ajo y el puerro y trocear 10 segundos, velocidad 4. Programar 10 minutos, temperaura 90º, velocidad 1. Incorporar los hongos y rehogar 10 minutos, temperatura 90º velocidad 1. Por último, añadir el caldo de verduras y cocer 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 2. Rectificar de sal y pimienta, dejar que la temperatura baje y triturar 5 minutos, velocidad 7-8. Servir la crema fría o caliente con el huevo en el centro y un poco de pan frito o tostado.

CREMA DE SETAS CON CASTAÑAS

INGREDIENTES para 4 personas: 250 grs. de setas (o 1 bote), 1 lata de puré de castañas (neutra), 1/2 l. de aceite, 1/2 l. de caldo de pollo, 1 bote de cebolla frita, 1 cucharada de mantequilla, 250 cc. de nata líquida, 50 cc. de Jerez seco, una pizca de caldo de pollo y pimienta.

PREPARACIÓN: Sofreír el bote de cebolla frita en una olla con la mantequilla. Agregar las setas picadas y rehogarlas. Sazonar con una pizca de caldo de pollo y pimienta. Regar con el Jerez.

Una vez evaporado el alcohol, añadir el pure de castañas junto con el caldo de pollo y la leche. Cocer durante 20 minutos a fuego suave removiendo de vez en cuando.

Triturarlo todo y añadir la nata líquida, mezclando bien. Colar si es necesario.

CREMA DE PIMIENTOS ROJOS

INGREDIENTES para 4 personas: 6 pimientos rojos, 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 1 brik de caldo de pollo, 4 quesitos, 1 huevo duro picado para decorar y pimienta.

PREPARACIÓN: Asar los pimientos, la cebolla y el ajo en el horno hasta que estén tiernos. Ponerlos a sudar en una cacerola tapados.

Pelarlo todo y triturar en la batidora hasta que quede como una crema. Incorporar el caldo de pollo, los quesitos y la pimienta. Batir todo nuevamente. Colar y dejar enfriar.

CREMA DE PEPINO A LAS FINAS HIERBAS

INGREDIENTES para 4 personas: 2 pepinos. 1/2 pimiento rojo, 12 aceitunas negras, 500 grs. de requesón, 20 cl. de leche, 1 chalota, 1 diente de ajo, 4 hojas de menta, 1 cucharadita de finas hierbas, una pizca de pimentón, una pizca de comino, una pizca de caldo de pollo granulado y pimienta.

PREPARACIÓN: Cortar los pepinos en 4 trozos a lo largo. Quitar las semillas. Coger cada trozo de pepino y cortarlo en forma de rectángulos pequeños. Añadirles sal y dejar que maceren 2 horas como mínimo en un colador.

Cortar la chalota en rodajas y triturar el ajo. Batir el requesón y añadirle la crema de leche, Verter la leche, añadir el ajo, la chalota, el comino, el pimentón y las finas hiervas y, al final, los pepinos. Salpimentar con caldo de pollo granulado.

Taparlo y dejaro en reposo 2 horas en la nevera. Poner la crema en los platos. Decorar con el pimiento rojo, las aceitunas negras, unas cuantas hojas de perifollo y una pizca de pimentón.

CREMA DE PEPINO A LA MENTA

INGREDIENTES para 4 personas: 3 pepinos grandes, 2 yogures naturales, 1 ramita de menta fresca, 1 l. de caldo de pollo, zumo de 1 limón, cebollino (opcional) y pimienta.
PREPARACIÓN: Corta los pepinos y tritúralos junto con los yogures y el zumo de limón. Añade el litro de caldo de pollo frío.
Cuando esté bien batido, añade la menta, un poco de caldo de pollo, desmenuzado y si tienes en casa, un poco de cebollino picadito (opcional).
Por último ponun poco de pimienta y sirve la crema bien fría. Decorada con una rueda de pepino y unas hojas de menta fresca.

CREMA DE LENTEJAS Y CIGALAS

INGREDIENTES para 4 personas: 250 grs. de lentejas pardinas, 150 grs. de chorizo sin la piel, 150 grs. de butifarra sin la piel, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 brik de caldo de verduras, 1 hoja de laurel, 4 cigalas y 200 grs. de pan.

PREPARACIÓN: Pelar las cigalas dejando la cola limpia y procurando que la cabeza no se separe de la cola. Reservar. Sofreír la cebolla y la zanahoria peladas y cortadas muy finas. Una vez sofritas, añadir la butifarra desmenuzada y el chorizo cortado a rodajas, cubrir con caldo de verduras caliente y añadir las lentejas y la hoja de laurel. Dejar cocer a fuego medio 1 hora aproximadamente.

Cuando las lentejas estén cocidas, triturarlas y colarlas para darles una textura de crema. Se puede añadir una cucharadita de aceite de oliva. Quitar la corteza del pan, cortarlo a dados de un cm. de grosor y tostarlos al horno.

MONTAJE: Saltear las cigalas en una sartén con un chorrito de aceite. Verter la crema de lentejas en un plato sopero. En el centro colocar la cigala y unos pedacitos de pan tostado.

CONFIT DE PATO A LA MANZANA Y NARANJA

INGRDIENTES para 4 personas: 4 confits de pato, 3 manzanas, 2 naranjas, 1 copa de brandy, 100 grs. de azúcar, 1/2 limón, un pellizco de caldo de pollo granulado y pimienta.

PARA LA SALSA OPCIONAL: 2 peras, 2 manzanas, 200 cc. de nata, 1 bote de puré de castañas y 1 cucharada de mantequilla.

PREPARACIÓN: Desgrasar el confit y ponerlo en una fuente de horno sobre las manzanas y las naranjas cortadas a gajos, regadas con el zumo de limón para que no se oxiden. Hornear 15-20 minutos a 200ºC. Cuando el confit esté dorado, retirar. En un cazo colocar las frutas del rustido, el brandy y el azúcar y dejar reducir a fuego medio. Sazonar con caldo de pollo granulado y pimienta.

SALSA (opcional): En un cazo con la mantequilla pochar las frutas cortadas a trozos, incorporar la nata y por último el puré de castañas triturar fino y servir en salsera; para acompañar los confits de pato, junto con las frutas del rustido.

CONEJO CON GAMBAS

INGREDIENTES para 4 personas: 12 paletillas de conejo, 8 gambas grandes, 100 grs. de vinagre, 1 cebolla, 2 zanahorias y 1/2 l. aproximadamente de caldo de carne.

PREPARACIÓN: Asar lentamente las paletillas con las verduras limpias, peladas y cortadas a rodajas. A media cocción, añadir el vinagre y el caldo de carne, para hacer un escabeche muy suave. Mientras las paletillas se van haciendo, bañarlas continuamente con su jugo hasta que queden bien laqueadas.

MONTAJE: Saltear las gambas. Montar el plato con las verduras y las paletillas y acompañarlas con las gambas.

CONEJO CON FRUTOS SECOS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 conejo troceado, 1 cabeza de ajos, 1 vaso de vino blanco, 50 grs. de piñones, 50 grs. de nueces peladas, 50 grs. de almendras fileteadas, 1 pastilla de caldo de pollo, aceite de oliva y pimienta.

PARA LA COMPOTA: 250 grs. de ciruelas sin hueso, 50 grs. de mantequilla, 1/4 l. de nata líquida, 50 grs. de azúcar y romero fresco.

PREPARACIÓN: Calienta aceie en un cazo, cuando esté templado añade la cabeza de ajos entera, baja el fuego y déjala confitar 30 minutos aproximadamente. Cuela el aceite y reserva los ajos. En una cazuela, fríe el conejo sazonado con caldo de pollo, en un poco de aceite de ajos, cuando esté dorado y crujiente, incorpora el vino blanco. Cuece un poco más y reserva.

Cuece las ciruelas troceadas, con la mantequilla y el azúcar hasta que estén casi deshechas. Tritúralas y mézclalas con la nata.

En una cazuela, dora los dientes de ajo pelados enteros, añadir los piñones, las almendras y las nueces, saltéaos hasta que cojan color. En el último momento agrega el conejo y cuece todo junto unos minutos. Sirve el conejo con el sofrito de ajos y frutos secos y la compota como guarnición. Decóralo con romero.

CODORNICES RELLENAS

INGREDIENTES para 4 personas: 4 codornices limpias, 1 kg. de piña, 2 escalonias, 1 diente de ajo, 1 guindilla, 20 grs. de jengibre fresco, 1 cucharada de perejil y 1 cucharada de aceite de oliva.
PARA EL RELLENO: 100 grs. de carne picada de cerdo, 1 cebolla, 1 yema de huevo, 1/2 diente de ajo, 2 cucharadas de brandy y 2 pastillas de caldo de pollo.
PREPARACIÓN: Pelar la cebolla, picarla y mezclarla con la carne de cerdo, el ajo picado, la yema de huevo, el brandy, sal y pimienta.
Sazonar las codornices por denro y por fuera. con caldo de pollo, rellenarlas con la preparación anterior y coserlas con hilo de cocina. Pelar las escalonias y picarlas junto con el ajo, la guindilla y el jengibre.
Pelar la piña, retirar la parte leñosa y trocearla. Calentar el aceite en una fuente refractaria grande, rehogar todos los ingredientes picados, añadir la piña y salpimentar.
Incorporar las codornices a la fuente, introducirlas en el horno precalentado a 200ºC. y cocer hasta que se doren rociando de vez en cuando con su jugo. Al retirar, espolvorear con el perejil. Se pueden servir con arroz hervido.

COCHINILLO ASADO A LA MANTECA CON PEREJIL

INGREDIENTES para 4 personas: 1 cochinillo (ibérico a poder ser), 1 sobre de esencias de tomillo y romero, 1 l. de aceite suave, 4 cabezas de ajos, 1 kg. de patatas, 4 cebollas, 500 ml. de nata 35% MG., 1 bote de miel y aceite de oliva.

PREPARACIÓN. Cortar el cochinillo en porciones y salarlo. Sumergir en aceite dentro de una cazuela, añadir la esencias de tomillo y romero previamente derretida en un poco de aceite caliente y añadir también una cabeza de ajos. Confitar unas 5 horas en el horno a 80ºC. con la cazuela tapada. Pelar las cebollas. Cocerlas en el horno en una cazuela tapada con la miel y un poco de agua, a unos 100ºC. Caramelizadas hasta que estén tiernas. Hervir las patatas enteras, pelarlas y pasarlas por el pasapurés.

Asar en el horno las 3 cabezas de ajos restantes durante 1 hora a 120ºC. Cuando estén frías, extraer la pulpa de la piel y reservar. Hervir la nata y añadir la patata y el ajo asado. Con una turmix, darle textura fina y emulsionar con aceite de oliva. Escurrir el cochinillo del aceite y marcarlo en una sartén por la parte de la piel hasta que esté crujiente. Poner el cochinillo en el centro del plato con una cebolla caramelizada. Decorar con una lágrima de puré y con unos hilos de miel de cocción.

CANELONES DE MARISCO

INGREDIENTES para 4 personas: 12 placas de canelones, 200 grs. de rape, 200 grs. de langostinos, 2 huevos duros, 1 brick de base para cocinar de pescado, 1 sobre de salsa bechamel, 50 grs. de queso rallado, aceite, sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Para hacer el relleno: Hervir el pescado y los langostinos con la base para cocinar de pescado durante 6 minutos. Sazonar, escurrir y picar seguidamente mezclar el pescado con los huevos duros, añadir 2 cucharadas de salsa bechamel (preparada según indica el sobre).

Rellenar con esta mezcla las placas de canelones (previamente remojados). Colocar los canelones en una fuene de horno, cubrir con la bechamel, con el queso rallado y gratinar.

CANELONES DE CARNE

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de cada de ternera para guisar y magro de cerdo, 1/2 pollo de corral, 300 grs. de hígado de pato, 4 cebollas dulces, 4 zanahorias, 1 puerro, 1 cabeza de ajos, 500 ml. de vino rancio, 1 pastilla de caldod e carne, 1 l. de leche, 60 grs. de harina, 60 grs. de mantequilla, 10 plascas de past fresca para lasaña, 100 grs. de queso de Mahón curado, aceite de oliva, nuez moscada, sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Cortar las carnes y las verduras a trozos regulares para rustirlas. En una cazuela poner aceite y en ella rustir bien la carne salpimentada. Retirarlas y en la misma cazuela sofreír la verdura. Volver a poner la carne, añadir el vino rancio y la pastilla de caldo de carne. Tapar y dejar cocer lentamente hasta que esté bien cocida la carne. Ir removiendo para evitar que se pegue. Al final, añadir el hígado de pato corado a trozos y dejar cocer unos 5 minutos más. Retirar del fuego.

Para la bechamel, elaborar un roux derritiendo la mantequilla en un cazo, añadiendo la mantequilla y dejándolo cocer unos 10 minutos a fuego muy bajo, evitando que se queme. En otro cazo poner la leche a hervir y añadir el roux, mezclando con unas varillas para evitar que haga grumos mientras espesa. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada y reservar. Triturar la carne y la verdura con una máquina o a cuchillo y mezclar con la mitad de la bechamel.

Estirar las placas de pasta y rellenarlas con la crne con la ayuda de una manga pastelera. Enrollarlas y ponerlas en una placa de horno engrasada. Cubrir con bechamel y queso rallado y cocer en el horno unos 20 minutos.

CANELÓN DE PICHÓN (TERMOMIX)

INGREDIENTES para 4 personas: 6 pechugas de pichón, 500 grs. de cebolla roja, 1 diente de ajo, 1/2 cubilete de aceite de oliva virgen, 1 cubilete de caldo de pollo, 250 ml. de vino tinto, 100 grs. de chocolate amargo rallado, 80 grs. de queso de vaca ahumado, 8 hoja de lasaña, 1 hoja de laurel, tomillo fresco, romero fresco, sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Picar las cebollas y el ajo y programar 15 segundos a velocidad 5, añadirle aceite y ponerlo 8 minutos a 100º, velocidad 1. Echar las pechugas cortadas en dos, 2 minutos a 100º, velocidad 1 sin el cubilete.

Agregar el vino tinto, el caldo de pollo, el romero, el laurel y el tomillo y cocer 20 minutos, temperatura varoma, a velocidad 1, dejando que evapore. Sacar las pechugas, desmigarlas y reservarlas. Añadir el chocolate a la salsa y dejar reducir a la mitad en velocidad cuchara, a temperatura varoma.

Triturar la salsa y guardar un poco para ligar las pechugas desmigadas y para que no quede el relleno muy seco. Cortar la hoja de pasta en dos, rellenar las hojas de lasaña a lo largo y cubrir con el queso de vaca ahumado. Gratinar y servir con un poco de salsa y un puré de zanahorias, o de calabaza.

BISCUIT DE HELADO DE TURRÓN CON CHOCOLATE FUNDIDO

INGREDIENTES para 4 personas: 1 l. de nata líquida para montar, 6 yemas de huevo, 300 grs. de azúcar, 1 barra de turrón de Jijona de 220 grs., 100 grs. de chocolate negro (64% cacao), 30 grs. de mantequilla y 1 cucharada de brandy.

PREPARACIÓN: Montar con la batidora eléctrica la nata líquida con 250 grs. de azúcar hasta que quede una nata semimontada. Poner en un bol los 50 grs. de azúcar restantes con las yemas y batir hasta que quede una masa blanca. Añadir la nata montada. Trocear el turrón de Jijona y añadir al bol mezclando delicadamente para que no se corte la nata. Ponerlo en un molde alargado y dejar en el congelador durante un día. Poner el chocolat en un recipiente con la mantequilla y el brandy. Fundirlo todo al baño María. Servir el biscuit helado con el chocolate caliente por encima.

BEJEL, ESPINACAS, TROMPETAS, OREJONES Y JUGO DE RUSTIDO

INGREDIENTES para 4 personas: 1 bejel de unos 3 kg., 50 grs. de espinacas, 200 grs. de orejones de melocotón, 200 grs. de trompetas (setas), 25 grs. de piñones, 8 alitas de pollo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 tomate, 1 cabeza de ajos, 1/2 pastilla de caldo de pollo y aceite de oliva.

PREPARACIÓN: Limpiar el pescado y sacar filetes de unos 180 grs. Limpiar las espinacas y las setas de tierra y troncos. Pra la salsa de rustido, rustir las alas en una cazuela con un chorrito de aceite, añadir las verduras cortadas a trozos regulares y dejar rustir unos minutos más. Cubrir con agua, añadir el caldo de pollo y dejar cocer lentamente unas 3 horas. Colar y reducir el caldo a textura de salsa. No desengrasarla.

Tostar los piñones en el horno con unas gotas de aceite. Hervir los orejones con 2 l. de agua. Cuando hayan absorbido el agua, pasarlos por el turmix hasta tener un puré fino. Saltear las setas y las espinacas por separado en una sartén con un poco de aceite. Reservar.

Cocer el pescado en una sartén por la parte de la piel y acabar en el horno. Hacer un círculo de puré de orejones en el plato y poner las setas y las espinacas salteadas en medio. Salsear con el jugo de rustido, poner el pescado encima y acabar con unos piñones salteados.

BACALAO A LA PARRILLA CON ARROZ DE MORCILLA Y ERIZO DE MAR

INGREDIENTES para 4 personas: 4 trozos de morro de bacalao desalados, 150 grs. de morcilla, 100 grs. de sofrito de tomate y cebolla (bien concentrado), 2 dientes de ajo, 500 ml. de caldo de pescado, 50 grs. de judías verdes, 50 grs. de guisantes, 4 erizos de mar o un tarro de erizos congelados, 300 grs. de arroz, sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Para el arroz cortar la morcilla a dados y sofreírla en una cazuela de hierro. Añadir el sofrito de tomate y cebolla, así como los ajos picados y las verduras. Sofreír 2 minutos y añadir el arroz que también habrá que sofreír. Mojar con el caldo de pescado, llevar ebullición y bajar el fuego al mínimo. Tapar y dejar cocer unos 15 o 16 minutos.

Cuando el arroz le falten 10 minutos (cuando lleve unos 5 cociendo) asar el bacalao en la parrilla. Untarlo previamente con aceite para que no se pegue. Ponerlo en el plato junto con el arroz y también con la carne de erizo, que habremos retirado con la ayuda de una cucharilla. Perfumar con un chorro de aceite de oliva.

APERITIVO SALADO

INGREDIENTES para 4 personas: 1 paquete de salchichas de cóctel, 2 cucharadas de ketchup, 2 cucharadas de miel y 2 cucharadas de mostaza.

PREPARACIÓN: Mezclar el ketchup con la miel y la mostaza. Disponer las salchichas en una bandeja para hornoy verter la salsa preparada por encima.

Espolvorear con azúcar morena y hornear en horno precalentado a temperatura media durante 12-15 minutos. Servir calientes.

CREMA DE PERAS CON FLOR DE NARANJO

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de peras blanquilla, 2 cebollas tiernas, 30 grs. de mantequilla, 3 ó 4 cucharadas de flor de naranjo seca, 1 l. de agua, 100 ml. de nata líquida, 2 cucharadas de pétalos de caléndula y 1 pastilla de caldo de pollo.
PREPARACIÓN: Preparar una infusión con el litro de agua y las flores de naranjo, dejar en reposo 4 minutos, colar y reservar.

Pelar y cortar finamente cebollas y rehogarlas en una olla con la mantequilla, a fuego lento y removiendo a menudo para que no se doren demasiado. Añadir las peras peladas y cortadas en trozos pequeños, agregar la infusión reservada, sazonar ligeramente con la pastilla de caldo de pollo y dejar cocer lentamente hasta que las peras estén muy tiernas. Apartar del fuego y dejar enfriar.

Una vez fría, incorporar a la preparación los pétalos de caléndula y triturar hasta formar una crema fina. Rectificar de sal y reserva en el frigorífico hasta el momento de servir. Distribuir la crema en recipientes individuales, rega con un chorrito de nata líquida y decorar con alguna flor de naranjo fresca (si fuese posible conseguirla).

CREMA DE MELÓN Y PUERROS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 melón, 2 puerros, 2 patatas, 1 l. de caldo de pollo, 1/2 cebolla, 1 dl. de nata líquida, aceite de oliva, mantequilla y sal.

PREPARACIÓN: Cortar el melón por la mtiad, retirar las semillas y filamentos con la ayuda de una cuchara y pelarlo completamente. Reservar aparte un par de tajadas grandes para hacer las bolitas de la guarnición. Cortar en dados pequeños el resto de la pulpa y reunirla en un bol. Limpiar los puerros, desecha la parte más verde y cortar en rodajas la parte blanca.

Pelar y trocear la cebolla y las patatas. Calentar un poco de aceite y de mantequilla en una cazuela. Agregar los puerros y la cebolla y sofreírlos a fuego medio unos minutos, vigilando que no cojan color. Incorporar las patatas y el melón, remover y rehogarlos un par de minutos. Cubrir con el caldo de pollo. Lleva a ebullición y dejar cocer durante 20 minutos. Salar si es necesario.

A continuación añadir la nata líquida, dejar que arranque de nuevo el hervor y apartarlo inmediatamente del fuego. Dejar que se enfríe un poco. Triturar. Pasar la crema por el colador chino para que quede bien fina. Reservar en la nevera. Serir la crema bien fría, acompañada con el melón reservado en bolitas o daditos.

CREMA DE MAÍZ

INGREDIENTES para 4 personas: 1 l. de caldo de pollo, 1 paquete de maíz de grano congelado, 3 puerros, 2 patatas, 75 grs. de mantequilla y 1 vaso de nata líquida.

PREPARACIÓN: Trocear los puerros y las patatas y rehogarlo todo junto con el maíz en una olla con mantequilla (reservando unos granitos).

Una vez dorado, echar el caldo de pollo y dejar cocer hasta que todo esté tierno.

Pasarlo todo por el pasapurés y dejarlo enfriar en la nevera. Justo antes de servir añadir la nata y decorar la crema con los granitos de maíz.

CREMA DE LEGUMBRES

INGREDIENTES para 4 personas: 1 bote de legumbre cocida (lentejas, garbanzos, judía blanca, etc.), 1 l. de caldo de pollo, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, aceite y sal.

PREPARACIÓN: Triturar la legumbre (cocida y escurrida ó lavada si es de bote) con el caldo de pollo.

Freír en aceite los ajos y el pimentón.

Verter sobre la crema los ajos y el pimentón.

CREMA DE LECHUGA Y CEBOLLA

INGREDIENTES para 4 personas: 1 lechuga mediana, 1 cebolla, 1 ramito de apio, 1 cucharada de aceite, 1 dl. de nata líquida, 1 l. de caldo de pollo y una pizca de pastilla de caldo de pollo (opcional).

PREPARACIÓN: En la olla con aceite rehogar la cebolla picada durante 2 ó 3 minutos. Incorporar la lechuga picada y el apio y seguir rehogando unos minutos más.

Añadir el caldo de pollo y la pimienta y mezclar todo bien. Tapar la olla y cocer de 10 a 12 minutos. Pasarlo todo por la batidora y añadir la nata líquida. Condimentar si es necesario con una pizca de caldo de pollo y mantener en el frigorífico hasta el momento de servirlo.

CREMA DE GAMBAS

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de gambas, 50 grs. de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 cucharadita de pimentón, 1/2 l. de caldo de pescado, 1 vaso de nata líquida y 1/2 copita de jerez seco.

PREPARACIÓN: Pela las gambas y reserva las pieles y las cabezas.

Calienta un poco de mantequilla en una cazuela y saltea las pieles y las cabezas de las gambas, añade la harina y deja tostar un poco, condimenta con una pizca de pimentón y riega con el caldo de pescado. Hierve a fuego lento unos 10 minutos y pasa todo por un colador.

Vuelve a poner el caldo al fuego e incorpórale las colas de las gambas y el jerez. Salpimienta y retira del fuego. Sirve la crema decorada con la nata líquida y espolvoreada con una puntita de pimentón dulce.

CREMA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

INGREDIENTES para 4 personas: 2 manojos de espárragos trigueros, 2 puerros grandes, 2 patatas, 1 dl. de caldo de verduras y 2 cucharadas de mantequilla.

PREPARACIÓN: Rehogar con la mantequilla los espárragos junto con los puerros. Incorporar las patatas. Reservar algunas puntas de espárragos para decorar.

Cubrir con el caldo de verduras y cocer en olla rápida 3 minutos (en olla exprés 10 minutos). Triturar y pasar por el chino para eliminar las posibles hebras. Servir con las puntas de espárragos reservadas.

CREMA DE CALABACÍN AL ROQUEFORT

INGREDIENTES para 4 personas: 1 l. de caldo de pollo, 1 kg. de calabacines con algo de piel, 3 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 taza de leche y 50 grs. de roquefort.

PREPARACIÓN: En una cacerola, poner el aceite con la cebolla y el ajo picados, los calabacines pelados y cortados en rodajas finas. Rehogar a fuego lento durante 15 minutos.

Añadir el caldo de pollo a los calabacines dejando cocer durante 20 minuots.

Pasar por la batidora con el resto de los ingredientes y servir caliente o frío con trocitos de pan frito.

CREMA DE CALABAZA Y PUERROS

INGREDIENTES para 4 personas: 700 cc. de caldo de pollo, 1 kg. de calabaza, 2 puerros grandes, 1 patata mediana, 1 zanahoria, 1 cucharada de mantequilla, 100 grs. de nata líquida, 2 yemas de huevo y bacón a taquitos.

PREPARACIÓN: Trocear los puerros (aprovechando la parte verde), la zanahoria, la patata y la calabaza. Rehogar en una cazuela con la mantequilla, evitando que se queme.

Añadir el caldo de pollo y dejar cocer durante 20 minutos a fuego lento.

Una vez listo, añadir la nata líquida con las dos yemas, triturar y colar. Servir caliente. Decorar con unos taquitos de bacón, pasados por la sartén sin nada de grasa.

CREMA DE CALABACÍN

INGREDIENTES para 4 personas: 1 brik de caldo de verduras o pollo, 2 calabacines, 2 patatas peladas, 1 puerro limpio, 1 cebolla pelada, 3-4 quesitos al gusto, aceite de oliva virgen para rehogar y pimienta.

PREPARACIÓN: Pelar las verduras y cortarlas a trozos no muy pequeños. Dejar hervir 30 minutos en caldo de verduras o de pollo.

Retirar del fuego y sacar un poco de caldo (si es necesario). Añadir quesitos y pasar por la batidora.

CREMA DE BONIATOS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de boniatos, 2 puerros, 50 grs. de mantequilla, 1 brik de caldo de pollo, 350 ml. de crema de leche, 2 rebanadas de pan (para picatostes), nuez moscada, aceite, sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Saltea los puerros en la mantequilla a fuego lento sin que cojan color.

Pela los boniatos y córtalos a dados, añade a la sartén y saltéalos un poco, riega con el caldo de pollo y deja que cueza todo, hasta que los boniatos estén tiernos.

Tritura hasta obtener un puré suave, añade la crema de leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada, deja cocer 5 minutos más y sirve, acompañada de picatostes de pan frito o tostado.

CREMA DE AVE

INGREDIENTES para 4 personas: 250 grs. de pollo, 2 l. de caldo de pollo y verduras, 1 bote de sofrito de hortalizas en trozos, 1/2 l. de leche, 50 grs. de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 2 yemas de huevo y un pellizco de nuez moscada.

PREPARACIÓN: Rehogarlas el sofrio de hortalizas en trozos y añadir el pollo. Cubrir con el caldo de pollo y verduras. Dejar hervir hasta que esté tierno el pollo.

Mientras preparar una salsa bechamel: rehogar en mantequilla la harina hasta que esté tostada e incorporar la leche poco a poco, sazonar con nuez moscada y una pizca de sal y dejar espesar. Colar el pescado y mezclar con la bechamel.

Por último, agrega el pollo desmenuzado y las yemas. Mantener caliente procurando que no hierva. Se sirve con picatostes de pan frito.

CREMA DE ALMENDRAS CON JAMÓN

INGREDIENTES para 4 personas: 1 l. de caldo de pollo, 200 grs. de almendras molidas, 1/2 l. de leche, 1 sobre de salsa bechamel, 1 vaso de nata líquida, 2-3 yemas de huevo (opcional), 1 cucharada de mantequilla, 50 grs. de jamón serrano, 1 copita de Jerez, nuez moscada y pimienta blanca.

PREPARACIÓN: En una olla rehogar las almendras en un poquito de mantequilla durante unos minutos, añadir el jerez y el caldo de pollo. Condimentar con una pizca de pimienta y nuez moscada al gusto.

En un cazo. preparar la salsa bechamel (según las indicaciones del sobre) y añadirla a la olla sin dejar de remover con un batidor de varillas. Mantener a fuego lento durante 2-3 minutos más.

Mientras, en la sopera, poner las yemas de huevo e ir incorporando poco a poco la sopa sin dejar de batir suavemente. Triturar y colar. Servir inmediatamente con el jamón serrano a tiritas por encima.

CREMA DE AJO BLANCO

INGREDIENTES para 4 personas: 1 pastilla de caldo de verduras, 1 cabeza de ajos machacada, 20 almendras, 1 jarra de agua, 1/2 limón, pan duro al gusto y hielo.

PREPARACIÓN: Se pican los ajos y las almendras muy finamente y se echan en un mortero. Según se van machacando, se va añadiendo aceite y se sigue machacando. Cuando la pasta está compacta, se vuelca en una ensaladera y se añade el agua y el zumo de medio limón y se remueve todo bien.

Se trocea el pan duro, dependiendo de si el ajo blanco se va a tomar bebido o en plato, se añade más o menos pan, variando entre 1/2 barra o una barra entera. Después de troceado se echa en la mezcla anterior hasta que el pan esté blando y bien empapado.

Se echa toda la mezcla en un recipiente apto para batidoras. Se sazona con caldo de verduras y se pasa todo hasta que no queden restos de pan. Una vez hecho esto, consérvese en la nevera y tómese frío. En caso de ser muy espeso y comerlo en plato, puede acompañarse de pasas, picatostes y taquitos de jamón.

CREMA DE AGUACATE CON SALMÓN

INGREDIENTES para 4 personas: 2 aguacates, 1 puerro, 1 tomate, 2 lonchas de salmón ahumado, 3/4 l. de caldo de pollo, un pellizco de caldo de pollo granulado, limón, perejil y pimienta.

PREPARACIÓN: Limpiar el puerro y cortarlos en dados minúsculos. Rehogarlo en un poco de aceite. Fuera del fuego, añadir los aguacates troceados y el caldo de pollo.

Triturarlo, pellizcarlo con caldo de pollo granulado y pimienta y aromatizarlo con el perejil y el zumo del limón.

Pelar el tomate y picarlo. Cortar el salmón en tiras finas y acompañar la crema con estos tropezones. Servir fría.

CREMA DE ACEITUNAS SEVILLANAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 brik de caldo de pollo, 250 grs. de aceitunas deshuesadas, 1 cebolla, 3 cucharadas de harina, 1/2 copa de Jerez, una ramita de perejil y pimienta.

PREPARACIÓN: En una cazuela con un poco de aceite, incorporar la cebolla picada y pochar un poco, añadir la harina y dejar dorar.

Entonces añadir el caldo de pollo, las aceitunas y el perejil, mantener el hervor durante unos 5-6 minutos.

Por último, pasar todo por la batidora y colar. Añadir la media copa de jerez, o vino blanco de cocina, tipo Gran Chef. Servir fría.

CREMA CATALANA

INGREDIENTES para 4 personas: 1 l. de leche, 8 yemas, 250 grs. de azúcar, 30-40 grs. de almidón, 1 ramita de canela, la piel de 1 limón.

PREPARACIÓN: Hervir la leche con la canela y la piel del limón. Dejar infusionar.

Mezclar las yemas con el azúcar y añadir el almidón diluido en un poco de leche fría. Añadir la leche colada y poner al fuego. Remover y cocer sin dejar que llegue a hervir. Una vez fría, poner azúcar por encima y quemarla.

CREMA BORSHT

INGREDIENTES para 4 personas: 2 l. de caldo de pollo y verduras, 6 remolachas (precocidas), el zumo de 1 limón, 1/2 l. de crema de leche, 2 cucharadas de puré de patatas (opcional), 1 cucharada de azúcar y un pellizco de caldo de pollo.

PREPARACIÓN: Pela las remolachas, córtalas en trocitos y ponlas a hervir con el caldo de pollo y verduras, hasta que estén tiernas. Agrega el zumo del limón y el azúcar.

Retira del fuego y añade el puré al gusto y la crema de leche (no deben hervir). Sazonar con caldo de pollo al gusto.