BACALAO FRESCO CON PUERROS Y VINAGRETA DE SEPIA

INGREDIENTES para 4 personas: 800 grs. de bacalao fresco, 200 grs. de sepia, 4 puerros (grandes), 1/2 cebolleta, 1/2 pimiento verde, agua, vinagre, aceite, azafrán, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pon a cocer agua y sal en una cazuela y coloca encima el accesorio para cocer al vapor. Limpia el puerro y de la hoja más externa corta una tira a lo largo (a modo de cuerda). Trocea el puerro en tres trozos de diferente largura. Con la tira ata los tres trozos de puerro con un nudo. Repite la operación con los otros 3. Introduce en el cocedero de vapor y deja cocer durante 10-12 minutos.
Para hacer la vinagreta, pica la cebolleta y el pimiento verde e introduce en un bol. Añade un poco de perejil, una pizca de sal, un vaso de aceite y un buen chorro de vinagre. Mezcla hasta que quede todo bien ligado. Reserva.
Limpia la sepia, córtala en dados y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando esté casi a punto, añde el añade el azafrán, saltea y agrega a la vinagreta. Remueve y reserva.
Corta cada  lomo de bacalao en tres trozos. Sazona, príngalos con un poco de aceite por los dos lados y asa a la plancha durante 2-3 minutos por cada lado a fuego fuerte. Sirve un trozo de bacalao en el plato, acompaña con los puerros (colocados de pie) y mancha el pescado con la vinagreta.
CONSEJO: La sepia se puede adquirir fresca o congelada durante todo el año. Para saber si está fresca, su carne de color blanco nacarado o blanco pálido debe ser brillante, su consistencia firme, y al tacto debe estar húmeda y suave.

BACALAO FRESCO AL VAPOR CON SETAS AL HORNO

INGREDIENTES para 4 personas: 800 grs. de bacalao fresco, 1 pimiento morrón, 2 pimientos verdes, 500 grs. de setas, 2 dientes de ajo, agua, aceite, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Espolvorea una fuente apta para el horno con un poco de sal, coloca encima las setas y sálalas por la parte superior.
Pica los dientes de ajo y un poco de perejil. Coloca en un recipiente y añade un poco de aceite. Unta las setas con parte de la mezcla e introduce en el horno a 180ºC. durante 15-20 minutos.
Pica los pimientos en juliana fina. Pon a pochar en una sartén con aceite. Sazona, mezcla bien y cocina durante 6-8 minutos.
Corta los lomos de bacalao por la mitad y salpiméntalos.
Pon un poco de agua en la olla rápida, añade unas ramas de perejil y una pizca de sal. Coloca encima el accesorio para cocer al vapor y pon encima el pescado. Cierra la tapa y en cuanto empiece a salir el vapor, apaga el fuego y enfríala bajo el grifo de agua fría.
Sirve el pescado, las setas y los pimientos. Pasa el aceite resultante de freír los pimientos al recipiente de los ajos picados y riega el pescado y las setas.
CONSEJO: El carnet de identidad de un bacalao es su piel: negra en los lomos, con una línea blanca que se curva bruscamente a la altura de la segunda dorsal. Desconfiad del bacalao sin piel.

BACALAO ENCEBOLLADO CON UVAS

INGREDIENTES para 4 personas: 4 lomos de bacalao desalado (de unos 200 grs.), 100 grs. de uvas blancas, 3 ó 4 cebollas, 3 dientes de ajo, 1/2 l. de leche, 12 tomates deshidratados, 1 vaso de vino blanco dulce, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pela y corta en juliana los dientes de ajo y las cebollas. Ponlas a dorar en una cacerola ancha con un chorrito de aceite. Sazona y deja que se cocine a fuego moderado durante 25-30 minutos.
Coloca los lomos de bacalao en una fuente apta para el horno, vierte la leche y hornea a 200-220ºC. durante 15 minutos.
Cuando la cebolla está casi caramelizada, agrega los tomates deshidratados cortados en trocitos, el vino y los granos de uva. Deja que se cocine todo a fuego suave durante 5 minutos.
Pon la guarnición en el plato, coloca encima el lomo de bacalao. Decora con una ramita de perejil y sirve.
CONSEJO: Para desalar el bacalao es conveniente ponerlo en remojo en agua fría, con la piel hacia arriba, durante un período de 24 horas y cambiar el agua 3 ó 4 veces.

BACALAO CON CREMA DE GARBANZOS Y GELATINA DE ESPINACAS

INGREDIENTES para 4 personas: 4 lomos de bacalao salado (de unos 200 grs.), 200 grs.de garbanzos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 4 dientes de ajo, 150 grs. de espinacas, 1 gr. de agar agar en polvo, 4 yemas de huevo, agua, aceite, pimentón y sal.
PREPARACIÓN: Pon a desalar el bacalao en abundante agua con 48 horas de antelación, cambiando 3 veces el agua durante ese tiempo. Escurre, seca y trocea el bacalao. Dora los ajos en una cazuela con un buen chorro de aceite. Fríe los trozos de bacalao en ese aceite. Escurre y reserva.
Para hacer la gelatina, escalda las espinacas en una cazuela con agua hirviendo. Escurre e introdúcelas en el vaso de la batidora. Tritura, sazona y añade el agar-agar. Mezcla hasta que el agar-agar se disuelva y deja que enfríe hasta que cuaje.
Para hacer la crema, pon los garbanzos a remojo desde la víspera. A la hora de cocinar, retira el agua y ponlos junto con la cebolla y la zanahoria en una olla rápida con abundante agua y una pizca de sal. Tapa y cocina (al 2) durante 15 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Retira el caldo, tritura los garbanzos y cuela.
Escalfa las yemas de huevo en una cazuela con agua hirviendo durante 2 minutos aproximadamente. Para emplatar, coloca el bacalao con la crema de garbanzos en un plato. Acompaña con la gelatina de espinacas, los ajos y las yemas de huevo. Espolvorea por encima pimentón al gusto y sirve.

CONSEJO: A la hora de cocer los garbanzos, a diferencia del resto de las legumbres, es recomendable comenzar su cocción a parir de agua templada para evitar su endurecimiento.

ATÚN ENCEBOLLADO CON SALSA AGRIDULCE

INGREDIENTES para 4 personas: 8 lomos de atún, 4 cebollas, aceite, perejil, sal y pimienta.
PARA LA SALSA AGRIDULCE: 1/2 vaso de vinagre, 4 cucharadas de tomate frito, 4 cucharadas de azúcar, 1 vaso de caldo de pescado y el zumo de 3 naranjas.
PREPARACIÓN: Vierte en una cacerola el zumo de naranja, el vinagre, el tomate y el caldo de pescado. Agrega el azúcar y mezcla bien. Deja que se cocine a fuego moderado durante 20-30 minutos (hasta que espese). Si la salsa no espesa lo suficiente, se puede ligar con un poco de harina de maíz diluida en agua fría.
Corta las cebollas en juliana y ponlas a dorar en una cacerola con un chorrito de aceite. Sazona, deja que se cocine a fuego moderado durante 20-25 minutos y escúrrelas.
Salpimenta los lomos de atún y cocina en la plancha brevemente (1-2 minutos de cada lado).
Cubre el fondo de un plato o fuene con la salsa agridulce, pon los lomos de atún en el centro y coloca la cebolla confitada encima del pescado. Decora con una hojita de perejil y sirve.
CONSEJO: Se recomienda comer el atún muy fresco, ya que se deteriora fácilmente debido a su gran contenido en materia grasa.

BACALAO CANARIO

INGREDIENTES para 4 personas: 4 lomos de bacalao, 2 plátanos, 1 cebolla, 1 pimiento morrón, 2 dientes de ajo, 2 copas de ron, 40 grs. de mantequilla, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Moja el bacalao con agua paa quitar la sal que tiene en la superficie. Coloca los lomos en un bol con agua fría e introdúcelos en el frigorífico. Deja que desalen 48 horas aproximadamente y en ese tiempo cámbiales de agua 3 ó 4 veces.
Corta en juliana fina la cebolla, el pimiento morrón y los dientes de ajo. Ponlos a pochar en una cacerola con aceite y sal.
Una vez desalados los lomos, sécalos bien, córtalos por la mitad y dóralos (vuelta y vuelta) en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega a la cacerola con la verdura pochada y deja que se cocine a fuego suave durante 2-3 minutos. Vierte el ron y flambea. Espolvorea con perejil picado, apaga el fuego y deja que repose.
Pela el plátano, corta en rodajas y fríe en una sartén con un poco de mantequilla. Coloca en el fondo de un plato un poco de la verdura pochada, coloca encima el bacalao y por último, dispón las rodajas de plátano.

CONSEJO: Consuem el plátano en su punto óptimo de maduración, ni demasiado blando ni demasiado verde. El plátano verde crudo resulta indigesto, ya que contiene mucho almidón que pasa sin digerir al intestino grueso. Durante  la maduración, el almidón se transforma en azúcares simples, más fáciles de digerir. Consume el plátano verde cocinado, ya que así se favorece la digestión del almidón.

BACALAO ASADO CON ESCALIBADA

INGREDIENTES para 4 personas: 2 filetes de bacalao fresco, 6 ajetes, 1/2 guindilla, vinagre, aceite, perejil picado, sal y pimienta.
PARA LA ESCALIBADA: 2 tomates grandes, 2 berenjenas, 2 pimientos verdes, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Para la escalibada, coloca en la placa de horno los tomates, las berenjenas, las cebollas, los pimientos y la cabeza de ajo. Riega con aceite, condimenta con sal e introduce en el horno a 180ºC. durante 35 minutos.
Una vez asadas las hortalizas, déjalas templar. Pela los tomates y los pimientos y trocea toda la verdura. Coloca en una fuente, rectifica el punto de sal y rocía de nuevo con aceite.
Salpimenta los filetes de bacalao. Colócalos en una placa de horno con el fondo manchado con aceite y espolvoreado con sal. Pinta los filetes con aceite e introdúcelos en el horno a 190ºC. durante 12-15 minutos.
En una sartén con aceite, pon a dorar los ajos laminados, la guindilla troceada, el perejil picado y el jugo que ha desprendido el pescado en el horno. Vierte el refrito por encima del pescado después de añadir unas gotas de vinagre a los filetes. Sirve el bacalao acompañado con la escalibada.
CONSEJO: Sabremos que el pescado está fresco si su carne tiene consistencia firme, las agllas son rojas, sus ojos brillantes -no están hundidos- y mantiene el olor marino poco pronunciado.

BACALAO AL PIL-PIL CON CEBOLLA CONFITADA

INGREDIENTES para 4 personas: 4 lomos de bacalao desalado, 4 cebollas, 8 dientes de ajo, 1/2 guindilla, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pica las cebollas en juliana fina, ponlas a pochar en una sartén con aceite hasta que queden bien caramelizadas.
Pela los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela amplia y baja con abundante aceite. Cuando se doren, pica la guindilla en roajas y añádela. Retira la guindilla y los ajos y reserva.
Retira el bacalao, pasa el aceite a un bol y déjalo templar. Con un cucharón, vierte nuevamente el aceite a la cazuela removiendo con un colador hasta que espese. Repite la operación hasta terminar con todo el aceite.
Sirve las tajadas de bacalao en una fuente grande, sobre cada trozo pon un diente de ajo y una rodaja de guindilla. Acompáñalo con la cebolla confitada y decora con una rama de perejil.
CONSEJO: Una vez ligado el pil-pil, cuando vuelvas a introducir el pescado en la cazuela, conviene calentarlo a fuego muy lento para que la salsa no se corte.

BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES para 4 personas: 4 tajadas de bacalao, 5 dientes de ajo, 1/2 guindilla y 300 ml. de aceite.
PREPARACIÓN: Pon el aceite en una cazuela baja y amplia. Pela los ajos y dóralos. Cuando estén dorados, pásalos a un plato y resérvalos. Limpia la guindilla y trocéala en 4, saltéalas brevemente y retíralas a un plato.
En el mismo aceite, pon a hacer los trozos de bacalao (primero con la piel hacia arriba). Fríelos cuatro minutos por cada lado y retíralos a un plato. El suero que vayan soltando resérvalo en un bol.
Pasa el aceite a otro bol y espera a que se temple el aceite. Cuando esté templado pon un poco en la cazuela y un poco del suero del bacalao y lígalo con un colador moviendo suavemente. Añade el resto del aceite poco a poco. Cuando hayas añadido la mitad del aceite incorpora el resto el suero sin dejar de mover con el colador. Incorpora el resto del aceite, sigue moviendo hasta que quede un pil-pil espeso. Incorpora las tajadas de bacalao y calienta bien.
Sirve en un plato las tajadas y cubre con la salsa. Decora con los ajos y los trozos de guindillas.
CONSEJO: Para desalar el bacalao, primero hay que pasar los trozos por el chorro del grifo y a continuación se colocan en un recipiente con abundante agua fresca dentro del frigorífico (para que no sufra alteraciones de temperatura). El agua se renueva cada 8 hors, en el caso que esté finamente cortado, con tres veces será suficiente (24 horas). Si son tajadas muy gruesas hará falta hacerlo 6 veces (48 horas).

BACALAO AL HORNO CON REFRITO

INGREDIENTES para 4 personas: 1 bacalao fresco, 4 patatas, 3 cebolletas, 1 pimiento verde, 7 dientes de ajo, aceite, guindilla, perejil picado y sal.
PREPARACIÓN: Pela las patatas, córtalas en lonchas finas y ponlas a freír en una sartén con abundante aceite.
Corta el pimiento en aros gruesos, las cebolletas en juliana gruesa, 4 dientes de ajo en láminas e incorpora todo a la sartén. Sazona y cocina hasta que se doren un poco. Extiéndelas sobre la bandeja de horno.
Limpia el pescado, saca los lomos, sálalo y colócalos sobre la cama de patatas. Riega con un chorro de aceite. Introduce en el horno a 200ºC. de 10-12 minutos.
Pica  los otros dientes de ajo en láminas, fríelos y agrega la guindilla en aros, un poco de perejil picado, riega el pescado y sirve.
CONSEJO: Cuando compréis bacala fresco debe tener un brillo característico y un tacto resbaladizo, escapándose fácilmente de las manos. Su carne debe ser elástica, pero firme, los ojos saltones y brillantes con las pupilas negras, las agallas deben estsar rojas y brillantes y, sobre todo, debe oler a mar. Una vez en casa, hay que guardarlo en la zona más fría del frigorífco.

BACALAO A LA VIZCAINA

INGREDIENTES para 4 personas: 4 lomos de bacalao y 1 dl. de aceite.
PARA LA SALSA: 8 cebollas (4 rojas y 4 blancas), 4 dientes de ajo, 50 grs. de tocino de jamón, la pulpa de 10 pimientos choriceros y sal.
PREPARACIÓN: Coloca los dientes de ajo sin pelar en una cazuela de barro y confita el bacalao durante 4 minutos. Saca y reserva aparte. En la misma cazuela pon los demás ingredientes de la salsa troceado y pocha a fuego moderado, cuando esté todo bien tierno, añade la carne de los choriceros y deja pochar otros 20 minutos. Si la salsa quedara seca, añade fumet de pescado.
Pasa la salsa por turmix y chino una vez comprobado el punto de la sal debiendo quedar ligera y ligada.
Coloca los lomos de bacalao en la salsa, da un ligero hervor y sirve.

CONSEJO: Podéis utilizar bacalao desalao o desalarlo en casa metiendo los lomos de agua fría durante 36 ó 48 horas cambiando 3 veces el agua.

BABILLA DE TERNERA CON ACEITUNAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 babilla de ternera pequeña, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 10 aceitunas verdes, 10 aceitunas negras, 1 vasod e salsa de tomate, 1 vaso de vino blanco, agua, aceite, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Para hacer la salsa, pica el ajo y la cebolla. Pocha todo en una sartén con un chorrito de aceite. Vierte el vino blanco, la salsa de tomate y un vaso de agua. Sazona y reserva.
Retira el hueso de la babilla y átala con una cuerda de cocina. Salpimenta y colócala en una bandeja apta para el horno. Vierte la salsa por encima y hornea a 180ºC. durante 60 minutos.
Pasa la salsa por el pasapurés e introduce en una cazuela. Corta las aceitunas en láminas y agrega a la salsa. Cocina durante 3-4 minutos.
Retira la cuerda de la babilla y corta en filetes. Sirve un filete por ración, salsea y decora con perejil. 
CONSEJO: Las aceitunas son frutos grasos, aunque también aportan otras sustancias de gran interés dietético y nutricional: fibra, vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes.

BABATXIKI (HABAS) CON CALABACÍN Y MORCILLA

INGREDIENTES de 4 personas: 300 grs. de habas pequeñas secas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 calabacín, 8 morcillas pequeñas o 1 grande, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: En una cazuela con agua hirviendo pon a cocer las  habas (puestas a remojo desde la víspera) con un manojo de perejil y la cebolla, la zanahoria y el puerro troceados. Sazona y cocina durante 45 minutos. Pasado este tiempo, tritura las verdura y agrega a las habas.
Pon a cocer las morcillas en una cacerola con agua y una rama de perejil durante 15 minutos a fuego lento. Mantén caliente hasta la hora de servir.
Corta el calabacín en bastones y ponlo a cocer en una vaporera. Retira y pringa con unas gotitas de aceite.
Sirve las habas en un plato y acompaña con la morcilla y los bastones de calabacín hervido.

CONSEJO: Pon las habas en remojo con agua abundante durante 24 horas y cámbiales el agua varias veces.

ATÚN CON SALSA DE ÑORAS Y NECTARINAS

INGREDIENTES para 4 personas: 800 grs. de atún o bonito, 6-8 ñoras, 3 cebollas rojas, 3 cebollas blancas, 60 grs. de tocino ibérico, 2 nectarinas, 3 dientes de ajo, 3 cucharadas de tomate, agua, aceite, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Retira las pepitas de las ñoras y ponlas a remojo en agua tibia desde la víspera. Retira el agua de remojo y escalda en agua hirviendo. Con la ayuda de un cuchillo, retira la carne de la ñora y reserva.
Corta las cebollas en juliana y ponlas a pochar en una cacerola con aceite. Agrega el tocino picado y los ajos, sazona y deja que se cocine a fuego suve durante 30-40 minuots. Agrega la pulpa de las ñoras y la salsa de tomate. Cocina durante 2-3 minutos y tritura (pasa por un chino o colador). Reserva.
Corta en gajos las nectarinas y dora en una sartén con una gotita de aceite. Pasa a una placa para el horno y asa a 180ºC durante 5-8 minutos.
Corta el atún en filetes gruesos y cocina en una plancha con un poco de aceite. Sirve el atún en el plato, acompaña con la salsa de ñoras y decora el plato conlos gajos de nectarina y una hojita de perejil.
CONSEJO: La ñora no es picante y su pulpa es especialmente carnosa, pero debes quitarle las semillas. Hay que tener en cuenta que se deben volver a hidratar durante algunas horas para poder sacarles la pulpa, que es lo que se valora realmente en la cocina. También se pueden escaldar unos minutos, aunque pierden un poco de sabor.

ASADO DE COSTILLAR CON PATATAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 costillar de ternasco de 1,300 grs., 8 patatas pequeñas ó 4 medianas, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de harina de maíz, agua, vinagre, romero, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Sazona el costillar de ternasco y colócalo en una bandeja apta para el horno. Lava las patatas y ponas en la bandeja (con piel). Vierte un chorrito de aceite sobre las patatas y sobre el costillar y hornea a 180ºC, durante 15-20 minutos.
Pela y pica los dientes de ajo y ponlos en el mortero. Añade el romero y maja. Vierte el vino, un chorrito de aceite y un chorrito de vinagre. Mezcla bien. Moja con esta mezcla el costillar y deja asar otros 20-25 minutos.
Retira el costillar de ternasco a una fuente y haz 4 raciones. Reserva. Retira las patatas a otra bandeja y reserva.
Para hacer la salsa, cuela el jugo del costillar y ponlos en una sartén (si queda poco jugo añade un poco de agua). Mezcla la harina de maíz con agua fría y añádela a la sartén. Liga bien y deja hervir. Sirve las raciones de costillar de ternasco en una fuente, acompaña con las patatas y salsea.
CONSEJO: Debes tener prudencia a la hora de utilizar romero, ya que su sabor es bastante fuerte, por lo que se recomienda utilizarlo con moderación.

ARROZ RELLENO

INGREDIENTES para 4 personas: 200 grs. de arroz, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 500 grs. de tomates pera o tomate natural, 150 grs. de salchichón, 150 grs. de jamón cocido, 500 grs. de carne picada (mitad ternera, mitad cerdo), 150 grs. de queso, 10 aceitunas negras, 3 huevos, agua, aceite, orégano, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: En una cazuela con un chorro de aceite, pocha media cebolla y un diente de ajo, todo bien picado. Añade el arroz, rehoga y vierte doble de agua. Sazona y cocínalo durante unos 15-18 minutos.
Para la salsa de tomate, pica dos dientes de ajo y una cebolla y póchalos en una sartén con un chorro de aceite. Incorpora los tomates de lata bien escurridos y cocina.
Cuece los huevos en una cazuela con agua. Deja que se enfríen, pela y córtalos en rodajas.
En otra sartén, pocha la otra media cebolla picada, añade la carne picada, espolvorea con una pizca de orégano, salpimenta y añade la salsa de tomate. Cocina brevemente hasta que todo se mezcle bien.
En una fuente apta para horno, haz una cama de arroz blanco, pon encima la salsa de tomate y carne, coloca el salchichón troceado, el jamón cocido cortado, el huevo cocido y las aceitunas deshuesadas. Cubre todo con arroz.
Napa con queso rallado y gratina en el horno durante 2-3 minutos. Sirve una porción de arroz relleno, adorna el plato con un hilo de aceite y espolvorea con perejil picado.
CONSEJO: Este arroz se puede hacer también con un vaso de agua y un vaso de vino tinto. El arroz adquiere un sabor especial y se le da un toque muy exótico.

ARROZ NEGRO CON CALAMARES Y MORRONES

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de arroz, 5 calamares de unos 12 cm., 2 pimientos morrones, 1 cebolleta, 3 dientes de ajo, 3/4 l. de caldo de pescado, 1/2 vaso de vino tinto, agua, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Limpia los pimientos, colócalos en una fuente apta para hornea, riégalos con un chorro de aceite y sálalos. Introduce en el horno a 200ºC. durante 25-30 minutos. Deja que se templen, pélalos y córtalos en tiras. Poco antes de servir, corta 2 dientes de ajo en láminas, ponlos a freír en una sartén con un poco de aceite, añade las tiras de pimiento, una pizca de sal y cocina durante 5 minutos.
Limpia bien los calamares. Corta los tentáculos finamente y los tubos en aros finos. Coloca las tintas en el vaso de la batidora, agrega el vino y el caldo y tritura todo bien con una batidora eléctrica.
Pica finamente la cebolleta y un diente de ajo. Pon a pochar (5 minutos) en una cazuela amplia y baja. Incorpora los tentáculos picados, mezcla, agrega el arroz, rehógalo brevemente y vierte la mezcla de caldo, vino y tintas. Sazona y deja cocer durante 18 minutos a fuego medio. Deja reposar durante 2-3 minutos.
Pon agua a cocer en una cazuela. Cuando empiece a hervir, sazónala, agrega los aros de calamar y escáldalos durante un par de minutos. Retíralos y escúrrrelos. Sirve en una fuente amplia, colocando en el centro el arroz, encima los aros de calamar y alrededor las tiras de pimiento.
CONSEJO: No conviene mezclar en un mismo guiso arroces de distintos paquetes, porque es probable que tengan distintos tiempos de cocción en función de las fechas de recolección y envasado del producto.

ARROZ INTEGRAL RÁPIDO

INGREDIENTES para 4 personas: 400 grs. de arroz integral, 3 muslos de pollo, 2 cebolletas, 3 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 10-12 champiñones, 1 vaso de chacolí, unas hebras de azafrán, una rama de perejil, 1 huevo, agua, aceite, vinagre, sal y pimienta.
PREPARACION: Pon el arroz a remojo desde la víspera. Deshuesa y pica los muslos de pollo y reserva.
Para el caldo de ave, pon en una cazuela con agua los huesos del pollo, una rama de perejil y una pizca de sal. Cocina durante 15-20 minutos.
En una olla rápida con aceite, pon a pochar 2 dientes de ajo enteros; la cebolelta y los pimientos, bien picados. Cuando la verdura coja un poco de color, añade los champiñones fileteados y el pollo salpimentado, rehoga brevemente.
Añade el arroz, dale un par de vueltas, vierte el caldo (doble cantidad que de arroz), un vaso de chacolí, unas hebras de azafrán y una pizca de al. Cierra la tapa y cocina (posición 2) durante 7 minutos desde que comience a salir el vapor.
Prepara una mahonesa de ajo, batiendo en un vaso alto, 1/2 diente de ajo picado, el huevo y el aceite. Condimenta con un chorrito de vinagre y sal.
Sirve el arroz en una fuente amplia y acompáñalo con la mahonesa de ajo adornada con una rama de perejil.
CONSEJO: Si quieres potenciar el sabor del arroz, utiliza el caldo de una verdura intensa de sabor.

ARROZ INTEGRAL CON VERDURAS (2)

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de arroz integral, 100 grs. de judías verdes, 50 grs. de espinacas, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1 l. de agua o caldo de verdura, 1 limón para decorar, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Pica las judías verdes, las zanahorias y los dientes de ajo y dora en una trtera con un poco de aceite. Quita la piel al tomate, pica y échalo a la sartén. Echa sal y dora todo durante 20 minutos.
Limpia las espinacas, retira los tallos, córtalas en juliana y añádelas a las demás verduras. Incorpora el arroz y mezcla todo.
Mide el caldo (el doble y un poco más que de arroz) y vierte al arroz. Echa sal y, primeramente, deja a fuego suave durante 5-6 minutos y, a continuación, mete al horno a 180ºC durante 10-15 minutos.
Pica el puerro finamente en juliana y dóralo en una sartén con un poco de aceite.
Cuando el arroz esté hecho, retíralo del horno. Coloca en la mitad de la tartera una rodaja de limón y, sobre éste, el puerro frito.

ARROZ INTEGRAL CON VERDURAS

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de arroz integral, 1 cebolleta, 150 grs. de judías verdes, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 8 ramilletes de brócoli, 8 ramilletes de coliflor, 1 tomate, 100 grs. de guisantes, 100 grs. de habas, 1 l. de caldo de verdura, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Pon el arroz integral a remojo de víspera.
Pica la cebolleta, las judías verdes, la zanahoria y el pimiento en juliana fina. Pon a rehogar en una cazuela con un poco de aceite. Deshaz el brócoli y la coliflor en ramilletes e incorpóralos. Pela el tomate, córtalo en tacos y añádelos junto con las habas y los guisantes desgranados.
Rehoga todo durante 3 minutos, agrega el arroz y el caldo (triple que de arroz), añade unas hebras de azafrán y un poco de sal y deja cocinar durante 35-40 minutos.
Tapa el arroz con un trapo limpio y deja reposar durante 5 minutos antes de servir.
CONSEJO: Para cocinar el arroz se lleva a fuego fuerte. Lo ideal es poner el recipiente sobre un difusor, así la cocción es más pareja. Cuando entra en ebullición se debe bajar el fuego, a mínimo. Ya hecho requiere reposo de 5 minutos tapado con un trapo de cocina limpio.

ARROZ FRITO CON VERDURAS Y GAMBAS

INGREDIENTES para 4 personas: 200 grs. de arroz salvaje, 500 grs. de gambas, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 6-8 zanahorias pequeñas, 8 espárragos verdes, 8 pimientos del piquillo, 1 rama de romero, salsa de soja, agua, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Corta la cebolleta en juliana y el ajo en láminas y ponlos a dorar en una sartén con aceite. Pica la zanahoria, el pimiento y los espárragos y agrega a la sartén. Cuando la verdura esté cocinada, agrega las gambas y saltéalas junto con la verdura durante 4-5 minutos. Escurre y retira a un plato.
Pon los pimientos del piquillo en una sartén con un poco de aceite, sal y azúcar. Deja que se cocinen a fuego suave durante unos 10 minutos (para mantenerlos calientes introdúcelos en el horno a temperatura suave).
En una sartén con abundante aceite hirviendo, pon el arroz a freír en tandas (cada vez, un puñado). Retira inmediatamente del fuego, cuela el aceite a otra sartén y reserva el arroz frito en una fuente con papel absorbente y sazona.
Mezcla el arroz con la verdura y las gambas. Sirve con la salsa de soja y acompañado de los pimientos del piquillo. Adorna con una rama de romero.
CONSEJO: Para evitar que el arroz se pegue, no remover mientras cuece.

ARROZ EXPRÉS CON CALAMARES FRITOS

INGREDIENTES para 4 personas: 400 grs. de arroz, 1 cebolleta, 4 dientes de ajo, 1 kg. de guisantes, 1 pimiento rojo, 8 calamares, harina, agua, aceite, hebras de azafrán, perejil picado y sal.
PREPARACIÓN: Pica la cebolleta y los dientes de ajo finamente y ponlos a pochar en la olla rápida con un poco de aceite. Cuando coja un poco de color, añade el pimiento rojo finamente picado, desgrana los guisantes e incorpóralos.
Pica el jamón en tacos y añádelos. Rehoga brevemente.
Añade el arroz, dale un par de vueltas, vierte el agua hirviendo (doble cantidad que de arroz), unas hebras de azafrán y una pizca de sal. Cierra la tapa y cocina (posición 1) durante 6 minutos desde que comience a salir el vapor.
Limpia los calamares, sécalos, sazónalos y pásalos por harina.
Corta un par de ajos en láminas y dóralos en una sartén con aceite. Fríe los calamares brevemente. Sirve el arroz en una fuente amplia, coloca los calamares alrededor y espolvorea con perejil picado.
CONSEJO: Para freír calamares sin que salpique el aceite, bastará con añadir un tapón de corcho cuando se ponga el aceite a calentar y después freír los calamares normalmente.

ARROZ EN SALSA VERDE

INGREDIENTES para 4 personas: 200 grs. de arroz, 2 cebolletas, 10 ajos, 3 patatas, 2 vasos de vino blanco, 2-3 vasos de caldo, 1 huevo cocido, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pela las patatas, córtalas en rodajas y fríelas a fuego fuerte en una sartén hasta que se doren.
Pica las cebolletas y corta los ajos en trozos de unos 5 cm. Dóralos en una cazuela amplia y baja con 4 cucharadas de aceite. Incorpora las patatas.
Cuando esté rehogado, añade el asrroz, mezcla bien y añade el vino blanco y el caldo. Sazona y espolvorea con perejil picado. Deja cocer durante 16-18 minutos.
Pela el huevo cocido, córtalo en 4. Decora la cazuela con los trozos de huevo y una rama de perejil.
CONSEJO: Una vez hecho el arroz, lo mejor es taparlo con un trapo limpio y dejarlo reposar durante 4-5 minutos antes de servir.

ARROZ DULCE AL AZAFRÁN

INGREDIENTES para 4 personas: 2 vasos grandes de zumo de naranja, 1/2 vaso de arroz, 4 hebras de azafrán, 3 cucharadas de azúcar o miel (al gusto), ralladura de una naranja, un puñado de almendras fileteadas y tostadas y gajos de naranja sin piel.
PREPARACIÓN: Cuece el arroz con el zumo y la ralladura y remueve a fuego suave. Cuando esté casi cocido, unos 15 minutos, añade la miel o el azúcar con el azafrán y deja unos 15 minutos más al fuego hasta que esté a punto.
Reparte en cazuelitas individuales, cuando esté frío, decora con la almendra tostada y unos gajos de naranja sin piel.
CONSEJO: Plato muy saludable y recomendado para cualquier persona, tanto sanas como enfermas, incluyendo pacientes con insuficiencia renal. Deben consumirlo con moderación personas obesas y diabéticos.

ARROZ CREMOSO CON SETAS Y BACALAO

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs.d e arroz, 300 grs. de bacalao desmigado, 200 grs. de guissantes desgranados, 200 grs. de setas o champiñones, 1 cebolleta, 2 puerros, 3 dientes de ajo, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pica la cebolleta y el puerro y ponlos a pochar en una cazuela amplia con un poco de aceite. Cuando se doren un poco, añade las setas troceadas y los guisantes y rehógalos. Cocina durante 2-3 minutos.
Después, agrega el arroz, rehoga bien el conjunto y vierte agua (doble cantidad de que de arroz). Cocina durante 10-12 minutos. Una vez cocinado el arroz, añade el bacalao desalado y cortado en dados. Pon a punto de sal.
Para el ali-oli, maja en un mortero 3 dientes de ajo picado, vierte poco a poco aceite y remueve hasta conseguir una pasta consistente.
Sirve el arroz cremoso en una legumbrera y el ali-oli, en una salsera. Adorna con una rama de perejil.
CONSEJO: Para que los granos de arroz no se peguen unos a los otros, se añadirá en el agua en que se cuecen unas gotas de limón.

ARROZ CON VERDURAS Y SETAS

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de arroz, 100 grs. de trompetas de la muerte, 16 champiñones grandes, 1 cebolla, 1 pimiento, 1 puerro, 2 zanahorias, 12 ajos tiernos, 5 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Corta 3 dientes de ajo en láminas y ponlos a dorar en una cazuela con un poco de aceite. Pica finamente la cebolla, el pimiento, las zanahorias, el puerro y los ajos tiernos e incorpóralos. Retira los tallos de los champiñones, pícalos y añádelos. Sazona y deja pochar hasta que se dore.
Pasa las trompetas de la muerte por agua y añádelas. Rehoga brevemente y agrega el arroz. Mezcla y vierte el agua (doble y un poco más que de arroz). Cocina durante 20 minutos.
Pon 2 dientes de ajo en el mortero, añade un poco de sal y machácalos. Vierte un poco de aceite, perejil picado y el vino blanco y mezcla bien.
Coloca los sombreros de los champiñones en una fuente apta para el horno. Sazónalos y vierte sobre ellos, un poco de la mezcla anterior. Introduce en el horno a 200ºC. durante 20 minutos. Sirve el arroz en una fuente, y coloca alrededor los champiñones.
CONSEJO:La trompeta de la muerte no se puede consumir cruda ni poco cocinada ya que resulta indigesa. Hay que cocerlas entre 15 y 20 minuots. Por lo tanto son indicadas para elaborar recetas con una cocción prolongada como por ejemplo sopas o arroces.

ARROZ CON VERDURAS AL CURRY

INGREDIENTES para 4 personas: 200 grs. de arroz integral, 4 huevos, 1 cebolleta, 2 zanahorias, 1 pimiento verde, 200 grs. de judías verdes, 1 diente de ajo, 1/2 calabacín, 1 cucharadita de curry, agua, aceite, vinagre y sal.
PREPARACIÓN: Pica finamente la cebolleta, las zanahorias, el pimiento verde y las judías. Pon a pochar en una cazuela amplia y baja.
Pica el diente de ajo finamente y el calabacín en dados e incorpóralos. Rehoga durante 5 minutos.
Agrega el arroz (remojado durante una hora), rehógalo brevemente, añade el curry, agua (triple cantidad que de arroz) y una pizca de sal. Cocínalo durante 40 minutos. Tápalo y deja que repose durante unos 5 minuto.
Pon agua a cocer en una cazuela amplia y baja. Cuando empiece a burbujear, echa un chorro de vinagre y una pizca de sal, casca los huevos y escálfalos. Sirve el arroz y acompáñalo con los huevos.
CONSEJO: El curry se puede obtener en polvo o en pasta, siendo equivalentes, pero es preferible el polvo, pues una vez abierta la pasta, no dura tanto tiempo como el polvo y comienza a perder sabor y aroma.

ARROZ CON PAVO Y PIPERRADA

INGREDIENTES para 4 personas: 4 muslos de pavo, 300 grs. de arroz, 1 cebolla, 1 zanahoria, 6 espárragos verdes, 100 grs. de guisantes cocidos, 3 dientes de ajo, agua, aceite, azafrán, perejil y sal.
PARA LA PIPERRADA: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 pimientos verdes y 1 pimiento morrón rojo.
PREPARACIÓN: Pon en una cazuela con un chorro de aceite, la zanahoria y el ajo picados. Agrega los espárragos, rehoga y añade la cebolleta picada. Cocina el conjunto a fuego suave.
Deshuesa y pica la carne de los muslos de pavo. Salpimenta la carne picada. Añade al guiso de verdura y rehoga. Con los huesos del pavo y una rama de perejil haz un caldo.
Cuando esté el guiso bien rehogado, incorpora el arroz y moja con el doble de caldo. Añade el azafrán y los guisantes y sazona. Dale un hervor e introdúcelo en el horno a 200ºC. durante 10-15 minutos. Déjalo reposar un ratito con un paño encima.
Prepara la piperrada salteando en una sartén la cebolla y los ajos picados y los pimientos laminados. Retira del fuego y escurre. Sirve el arroz con la piperrada.
CONSEJO: El arroz de grano corto contiene mucho almidón por lo que es más adecuado para sopas y postres. El de grano largo, al no absorber mucha agua, suele quedar más duro y suelto a la hora de cocerse. Ideal para cocinar con verduras, carnes o mariscos.

ARROZ CON MORCILLA Y MAHONESA DE AJO

INGREDIENTES para 4 personas: 400 grs. de arroz, 1 morcilla de arroz, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 puerros, 1 zanahoria, 6 espárragos verdes, 1 cabeza de ajos+1 diente, 1 huevo, caldo de carne, vinagre, aceite, pimentón, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pica la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde y los puerros. Pon las verduras a pochar en una cacerola ancha con un chorrito de aceite. Sazona y deja que se cocinen a fuego moderado durante 15-18 minutos.
Cuando la verdura está bien pochada, agrega el arroz y rehoga bien y condimenta con el pimentón. Moja con el caldo bien caliente (el doble y un poco más de líquido que de arroz). Sazona y deja que hierva a fuego vivo durante 5-6 minutos.
Retira la piel a la morcilla, corta en rodajas y fríe en una sartén con aceite bien caliente hasta que se dore. Coloca la cabeza de ajo en el centro de la cazuela y dispón la morcilla frita en la vuelta. Introduce en el horno a 180ºC. durante 18-20 minutos. Pasado este tiempo, saca la cacerola del horno y tápalo con un paño limpio y deja que repose durante 5 minutos.
Casca el huevo y vierte a un vaso batidor, agrega un diente de ajo laminado, una pizca de sal, un chorrito de viangre y un vaso de aceite. Introduce la batidora hasta el fondo y empieza a batir sin mover el brazo del fondo. Cuando la mahonesa empiece a emulsionar, mueve la batidora para que se mezcle bien todo. Sirve el arroz y acompaña con un poquito de mahoesa. Decora con una ramita de perejil.
CONSEJO: Es conveniente cortar la morcilla en rodajas pequeñas y pasarlas por harina para que al freír no se rompa.

ARROZ CON MOLLEJAS FRITAS

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de arroz, 250 grs. de mollejas de cordero, 1 cebolla, 1 zanahoria, 4 dientes de ajo, 1 calabacín, 200 grs. de guisantes, 4 espárragos verdes, 1 huevo, harina, agua, aceite, vinagre y sal.
PARA EL CALDO: 1 tomate, 1 cebolleta, 1 puerro, 1 zanahoria, agua, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Para el caldo, pon a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal, el tomate, el puerro, la cebolleta, la zanahoria y unas ramas de perejil. Deja cocer durante 10 minutos.
Pica la cebolla finamente y 2 dientes de ajo en láminas y pon a pochar en una cazuela amplia y baja con un poco de aceite. Pica la zanahoria y el calabacín en dados e incorpóralos. Agrega los guisantes y rehoga un poco.
Limpia las mollejas (reserva 3-4), pícalas y añádelas. Agrega el arroz, rehoga y vierte el caldo (doble y un poco más que de arroz). Cocínalo durante 3-4 minutos al fuego y pásalo al horno a 220ºC, durante 12-15 minutos. Tápalo y deja que repose durante 2-3 minutos.
Retira la parte inferior de los espárragos y ponlos a cocer durante 5-6 minutos en una cazuelita con agua.
Para la mahonesa, pon en un vaso batidor, un diente de ajo, el huevo, un chorro de vinagre y una pizca de sal. Añade el aceite poco a poco y bate con una batidora hasta que ligue.
Pica el otro diente de ajo en láminas y dóralo en una sartén con aceite, apsa las mollejas (reservadas anteriormente) por harina y añádelas a la sartén. Fríelas y espolvoréalas con un poco de perejil picado.
Sirve el arroz con las mollejas y los espárragos.
CONSEJO: Para limpiar las mollejas, es conveniente ponerlas a remojo durante 15-20 minutos en un recipiente con agua. De esa forma resultará mucho más fácil eliminar la telilla que les cubre y cualquier resto de sangre que puedan tener.

ARROZ CON MEJILLONES AL CAVA

INGREDIENTES para 4 personas: 250 grs. de arroz, 20 mejillones, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1/2 botella de cava, 1/4 l. de caldo de pescado, 2 hojas de laurel, 10 ramas de cebollino, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Limpia los mejillones de barbas y de suciedades. Colócalos en una cazuela, agrega el cava y 2 hojas de laurel. Dale un hervor hasta que se abran.
Saca los mejillones, y separa las cáscaras de la carne, dejando 8 con la cáscara que contiene la carne.
Cuela el líquido para retirar cualquier arenilla que hayan podido soltar.
Pica la cebolla y los dientes de ajo finamente y ponlos a dorar en una tartera (cazuela amplia y plana) con un poco de aceite. Cuando empiece a dorarse, agrega el arroz, mezcla bien, vierte los caldos (el de cocer los mejillones y el de pescado) caliente y mezcla bien. Pica la mitad de las ramas de cebollino y añádelos. Cocínalo durante 18-20 minutos.
Pica los mejillones sueltos y agrégalos al arroz. Coloca encima los mejillones con concha, adornando la cazuela. Pica el resto de las ramas de cebollino y colócalas por encima.
CONSEJO: El punto de cocción del arroz es el tema más delicado. Es conveniente que la cazuela donde se cuece esté ya caliente antes de echar el arroz y que el líquido con el que lo mojemos, sea caldo o agua, esté hirviendo. De esta manera la cocción no se detendrá en ningún momento.

ARROZ CON MEJILLONES

INGREDIENTES para 4 personas: 24 mejillones, 300 grs. de arroz, 1 pimiento verde, 1 cebolleta, 1 puerro, 1 tomate, 2 dientes de ajo, caldo de pescado, aceite, agua, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Limpia los mejillones retirando bien las barbas. Ponlos a cocer en una cazuela con un poco de agua y una pizca de sal hasta que se abran. Reserva los mejillones y el caldo resultante.
Pon aceite en una tartera, añade el pimiento, la cebolleta, el puerro, los dientes de ajo y el tomate picados finamente. Sazona y rehoga hasta que se doren bien las verduras. Agrega el arroz, la mitad de los mejillones sin cáscara, el caldo de cocer los mejillones y un poco de caldo de pescado. En caso de no tener caldo, se puede añadir agua. Sazona de nuevo y cocínalo durante 15-18 minutos. Remueve de vez en cuando para que el caldo espese.
Cuando esté a punto, decora la superficie de la tartera con el resto de los mejillones. Coloca en el centro una ramita de perejil.
CONSEJO: El color pálido de la carne del mejillón no significa que esté en mal estado o que sea menos fresco. Esta coloración se debe a la diferencia entre sexos, ya que los ejemplares machos tienen la carne de color anaranjado pálido, mientras que en el caso de las hembras es de color fuerte, anaranjado o rojizo.

ARROZ CON MARISCO

INGREDIENTES para 4 personas: 400 grs. de arroz, 1 l. de caldo de pescado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 3 calamares, 20 almejas, 4 cigalas, 12 gambas, 1 limón, unas hebras de azafrán, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Pica la cebolla y los dientes de ajo finamente y pon a dorar en una cazuela (amplia y baja) con un poco de aceite.
Cuando se dore la verdura, agrega los calamares limpios y troceados. Rehoga brevemente.
Vierte el caldo caliente, añade el arroz, unas hebras de azafrán y sazona. Cuece a fuego fuerte, durante 10 minutos. Introduce las almejas, las cigalas y las gambas peladas. Tapa y cocina durante 5 minutos más, a fuego medio.
Deja reposar durante 4-5 minutos. Sirve el arroz en el fondo de una fuente amplia y coloca encima las cigalas. Espolvorea con perejil picado y adorna con un limón.
CONSEJO: A más sabroso sea el caldo, más rico saldrá el arroz. Para el caldo lo ideal son espinas y cabeza de rape, pescado de roca y pescado de playa, galeras y cangrejos. Con 30 minutos de cocción es suficiente.

ARROZ CON LECHE CON LENGUAS DE GATO

INGREDIENTES para 4 personas: 2 l. de leche, 1/4 l. de nata, 225 grs. de arroz, 400 grs. de azúcar, 4 ramas de canela, 1 limón, grosellas y hojas de menta.
PARA LAS LENGUAS DE GATO: 125 grs. de mantequilla, 125 grs. de azúcar glas, 190 grs. de harina, 1 huevo, 1 cucharada de leche y 1 cucharada de licor de naranja.
PREPARACIÓN: Para las lenguas de gato, la mantequilla tiene que estar a punto de pomada. Colócala en un bol y bátela con una varilla manual. Incorpora, de uno en uno, el azúcar, la leche, el huevo, el licor y la harina. Bate bien después de añadi cada ingrediente.
Introduce la masa en una manga pastelera con boquilla redonda. Extiende pequeñas porciones alargadas sobre una placa forrada con papel de hornear. Introduce en el horno a 180ºC durante 12-15 minuots. Deja enfriar sobre una superficie lisa.
Lava el limón y corta un trozo de corteza.
Pon en una cazuela, la leche, el arroz, la ramas de canela, la peladura de limón y la nata. Cuece a fuego suave durante 60-90 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando falten 15 minutos de cocción, agrega el azúcar y mezcla bien.
Sirve el arroz con leche en platos soperos, acompaña con las lenguas de gato y adorna con unas grosellas y unas hojas de menta.
CONSEJO: Respecto a las lenguas de gato os diré que es díficil ajustar las cantidades para hacer un número determinado de lenguas. El huevo será el que marque la proporción del resto de los ingredientes. Si os sobran algunas, el desayuno del día siguiente será toda una fiesta.

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES para 4 personas: 1 l. de leche, 1/4 l. de nata, 115 grs. de arroz, 100 grs. de azúcar, 6 ramas de canela y 2 trozos de corteza de limón.
PARA EL MERENGUE: 3 claras de huevo y 3 cucharadas de azúcar.
PREPARACIÓN: En una cazuela pon a cocer la nata, la leche, las ramas de canela, las cortezas de limón y el arroz. Remueve cada 4-5 minutos. Cuando esté casi hecho, incorpora el azúcar, mezcla bien y deja cocer un poco más. Retira las ramas de canela y deja enfriar.
Para el merengue, con una batidora de varillas eléctrica monta las claras, cuando estén montadas, añade el azúcar y sigue batiendo hasta que se disuelva el azúcar.
Sirve el arroz en cuencos individuales y encima una cucharada de merengue. Gratina hasta que se dore.
Adorna con unas hojas de menta, y unas frambuesas.
CONSEJO: A la hora de introducir los cuencos en el horno, es muy importante que sean apropiados para hornear, porque si no se pueden romper con el calor.

ARROZ CON HONGOS

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de hongos, 300 grs. de arroz, 1 puerro, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 dientes de ajo, 24 tomates de cherry, 1/2 vaso de vino blanco, aceite, agua, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Limpia bien los hongos, pela los tallos y pon las peladuras a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. Agrega el puerro limpio y cortado por la iad y una rama de perejil.
Pica los dientes de ajo, la cebolla y el pimiento finamente y pon a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Cuando se vaya dorando, pica los hongos (reserva un sombrero) finamente e incorpóralos. Cocina durante 2-3 minuots y añade el arroz. Vierte el caldo (doble cantidad que de arroz), el vino y sazona.
Cocina durante 16 minutos. Retíralos del fuego, tápalo con un trapo y deja reposar durante un par de minutos. Sírvelo en una fuente amplia.
Saltea los tomates cherry en una sartén con un chorrito de aceite. Colócalos a un lado del arroz.
Pica el sombrero (reservado anteriormente) en láminas finas, saltéalas en otra sartén con un poco de aceite y ponlas al otro lado del arroz. Decora con una rama de perejil.
CONSEJO: Si sois novatos en la recogida de setas, es aconsejable acudir a gente experta conocida o recurrir a asociaciones micológicas para asegurarse que se recolectan sólo setas comestibles. También es útil consultar con habitantes del campo en cada zona. Ante la menor duda, lo mejor es abstenerse.

ARROZ CON COSTRA

INGREDIENTES para 4-6 personas: 400 grs. de arroz, 1/2 conejo (troceado), 2 chorizos frescos, 1 morcilla de arroz, 8 huevos, 1 tomate, 1 l. de caldo de verduras, aceite, azafrán, perejil (para decorar), sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Salpimentar el conejo y dóralo en una sartén con aceite. Reserva.
Trocea los chorizos y la morcilla y fríelos en una sartén con aceite. Reserva.
Ralla el tomate y cocínalo en una tartera con aceite. Añade el conejo, vierte el caldy agrega azafrán al gusto. Cocina durante 10 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo incorpora el arroz y cocina durante 15 minutos y añade el embutido que habías reservado.
Casca los huevos en un cuenco, sazona y bátelos. Agrega los huevos batidos a la tartera y hornea a 180ºC. durante 15 minutos. Retira del horno, decora con una hojita de perejil y sirve.
CONSEJO: El conejo es una carne blanca, por lo que si se cocina de manera sencilla, sin exceso de grasas, es un alimento muy adecuado dentro de los menús bajos en calorias.

ARROZ CON CODORNICES Y ALIOLI

INGREDIENTES para 4 personas: 4 codornices, 200 grs. de arroz, 2 cebolletas, 1 pimiento verde, 12 champiñones, 1/2 diente de ajo, 1 huevo, agua, vinagre, aceite, tomillo, romero, perejil, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Deshuesa las codornices, reserva la carne y dora las carcasas en una cazuela con un chorro de aceite. Agrega abundante agua, el romero, el tomillo, perejil y una pizca de sal. Cocina el caldo a fuego moderado durante 12-15 minutos. Cuela y reserva.
Pica el pimiento verde, las cebolletas y los champiñones. Rehoga en una cazuela con un chorro de aceite. Cuando la verdura esté bien pochada incorpora el arroz. Vierte el doble de caldo que de arroz y cocina durante 2-3 minuots. Hornea a 200ºC., durante 14-15 minutos.
Para hacer el alioli, introduce en un vso batidor el diene de ajo picado, el huevo, una pizca de sal, un chorro de aceite y un chorrito de vinagre. Introduce la batidora hasta el fondo y empieza a batir sin mover la batidora. Cuando empiece a emulsionar mueve el brazo de batidora suavemente arriba y abajo hasta que quede bien homogéneo. Reserva.
Salpimenta las pechugas y los muslos. Vierte un chorrito de aceite por encima y fríelas en una sartén. Coloca un molde redondo en un plato y rellena con el arroz. Desmolda y coloca sobre el arroz las pechugas y muslos. Aliña con un poco de alioli, decora con una hojita de romero y sirve.
CONSEJO: Para que no se corte el alioli, pueden añadirse unas yemas de huevo al inicio de la presentación.

ARROZ CON CODORNICES AL HORNO

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de arroz, 6 codornices, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 tomate, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero, agua, aceite, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Pon a pochar en na cacerola ancha la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo bien picados. Sazona y deja que se doren un poco. Agrga el tomate pelado y picado y deja que se cocine.
Salpimenta las codornices y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite.
Cuando la verdura esté a punto, incorpora las hierbas aromáticas. Añade el arroz, mezcla bien y vierte el caldo (2 partes de agua por cada parte de arroz y un poco más).
Coloca las codornices e introduce en el horno a 180ºC. durante 15-18 minutos. Retira del horno y cbre con un paño para que sude el arroz unos minutos y sirve.
CONSEJO: Es fácil distinguir la codorniz cazada en campo de la de granja. Fundamentalmente porque estas últimas aparecen desplumadas en las tiendas y su carne es sonrosada. En el caso de la codorniz cazada la carne es más oscura.

ARROZ CON CHAMPIÑONES

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de arroz, 8 champiñones grandes, 8 huevos de codorniz, 1 puerro, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 8 espárragos verdes, caldo de verduras, agua, aceite perejil y sal.
PARA LA PROVENZAL: 1 diente de ajo, 2 cucharadas de pan rallado y un poco de perejil picado.
PREPARACIÓN: Limpia los champiñones, separa los sombreros de los tallos.
Pica finamente el puerro, la cebolla y los ajos. Pon a pochar en una cazuela amplia con 3-4 cucharadas de aceite. Pica los tallos y añádelos. Agrega el arroz y vierte el doble y un poco más de caldo. Sazona y cocina a fuego suave durante 20 minutos. Cuando falten 5 minutos, añade los espárragos bien picados.
En una cazuela, pon a cocer. Cuando comience a hervir escalda los sombreros durante 3 minutos. Retíralos, escúrrelos y colócalos en una placa de horno. Casca sibre cada champiñó un huevo de codorniz. Sazónalos. Mezcla en un cuenco los ingredientes de la provenzal, espolvorea los champiñones de forma que la yema quede limpia y gratina en el horno durante 2-3 minutos.
Molde el arroz con una taza y vuelca las 4 porciones sobre una fuente. Acompaña de los sombreros de champiñón. Decora con una rama de perejil.
CONSEJO: La limpieza de los champiñones exige su tiempo. Para ello, primero hay que cortar la parte de la base de los champiñones que tiene tierra, y luego lavarlos de uno en uno bajo el chorro de agua fría. No hay que sumergirlos en agua porque se oxidan y se ennegrecen a la hora de cocinarlos.

ARROZ CON BROCHETAS DE POLLO Y LOMO

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de arroz, 250 grs. de judías verdes, 2 zanahorias, 12 ajos tiernos, 2 dientes de ajo, 250 grs. de lomo adobado, 250 grs. de pechuga de pollo, 2 pimientos, 4 cebolletas pequeñas, 8 puntas de espárragos verdes, aceite y sal.
PARA EL CALDO: 1 rama de perejil, 2 zanahorias, 150 grs. de judías verdes, 2 cebolletas y agua.
PREPARACIÓN: Prepara un caldo de verduras con el perejil, las zanahorias, las judías y las cebolletas. Sazona y deja cocer durante unos 10 minutos.
Limpia la verdura y corta las judías verdes, las zanahorias y los ajos tiernos en cuadraditos pequeños. Filetea el ajo en láminas.
Pon aceite a calentar en una cazuela baja y añade las verduras. Rehoga brevemente. Sazona e incorpora el arroz. Mézclalo bien con las verduras y añade el agua. Por cada parte de arroz añade dos de agua y un poco más. En 20 minutos estará listo.
Mientras tanto monta las brochetas, colocando en cada palito un trozo de lomo, una cebollita, un trozo de pollo y uno de pimiento. Fríelas en una sartén con aceite. Retíralas y fríe los espárragos verdes.
Para servir coloca en una fuente el arroz, y encima las brochetas y los espárragos.
CONSEJO: Para preparar un buen arroz hay que tener un buen caldo. Para ello hay que cocer muy lentamente en agua algunos alimentos como carnes, pescados o vegetales acompañados de huesos o espinas.

ARROZ CON ALMEJAS Y JUGO DE PEREJIL

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de arroz, 500 grs. de almejas, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 limón, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pica la cebolleta, los ajos y el pimiento finamente. Pon a rehogar en una cazuela (amplia y baja) con aceite.
Cuando vaya tomando color agregar el arroz. Dale un par de vueltas, agrega el agua hirviendo (doble cantidad que de arroz) y sazona. Deja cocer durante 10-15 minutos.
Limpia bien las almejas e incorpóralas. Licúa unas ramas de perejil, agrega un poco de agua y viértelo sobre el arroz. Mezcla bien.
Introduce en el horno (previamente calentado) a 220ºC., durante 4 minutos.
CONSEJO:Si tenéis licuadora, no dudéis en añadirle un poco de perejil licuado, que además de darle un intenso color verde le imprimirá un aroma y sabor muy especial.

ARROZ CON ALCACHOFAS Y BÍGAROS

INGREDIENTES para 4 personas: 150 grs. de arroz, 700 grs. de bígaros o caracolillos de mar, 50 grs. de huevas de salmón o trucha, 8 alcachofas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 l. de caldo, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Pon a cocer los bígaros en una cazuela con agua y abundante sal. Deja que hiervan un minuto, escurre y extrae la carne de los bígaros con ayuda de un alfiler. Reserva.
Pela y pica los ajos y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica finamente la cebolla y añade a la cazuela. Sazona y deja que se doren. Limpia y trocea 4 alcachofas, incorpora a la cazuela y deja rehogar.
Añade el arroz y el caldo a la cazuela y deja cocinar durante 18-20 minutos.
Limpia y corta en láminas las otras cuatro alcachofas y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite. Sirve un cacito de arroz en el centro del plato, coloca los bígaros a un lado y las alcachofas al otro. Adorna con huevas de salmón y perejil.
CONSEJO: Sólo se deben cocinar los ejemplares que estén vivos y con la concha intacta. Se aconseja cocer los caracoles durante unos minutos en agua con sal o agua de mar, con 1 ó 2 hojas de laurel y una rama de tomillo.

ARROZ COMPLETO AL HORNO

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de costillas de cerdo, 1 morcilla de arroz, 300 grs. de arroz, 100 grs. de garbanzos, 1 tomate, 1 cabeza de ajos, 3 ñoras, 1 patata, 700 ml. de caldo de carne, 1 rama de perejil, una pizca de azafrán, aceite, agua y sal.
PREPARACIÓN: Pon los garbanzos a remojo desde la víspera, retira el agua del remojo y escurre. Cuece los garbanzos en la olla rápida con agua durante 10-15 minutos.
En una tartera con aceite, fríe las costillas salpimentadas durante 12-15 minutos.
Retira las pepitas a las ñoras, dales unos cortes y tritúralas con la batidora eléctrica. Agrega a las costillas, mézclalas y añade el tomate pelado y picado y la patata también pelada y troceada. Agrega el arroz y las hebras de azafrá, rehoga bien e incorpora los garbanzos cocidos.
A continuación, coloca las rodajas de morcilla y coloca en el centro la cabeza de ajo. Moja con el caldo e introduce la tartera en el horno a 200ºC. durante 20 minutos. Sirve el arroz en la cacerola decorado con una ramita de perejil.
CONSEJO: Al refreír el arroz, antes de añadirle el agua, se le echa un chorro de limón. Así el arroz no se pasa y se consigue que quede más suelto.

ARROZ CALDOSO CON PULPO

INGREDIENTES para 4-6 personas: 1 pulpo (de 1 kg.), 400 grs. de arroz, 1 cebolleta, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 1 copa de vino blanco, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Limpia bien el pulpo y colócalo en la olla rápida. Sazona, coloca la tapa y cocina (al 2) durante 10 minutos a partir de que comience a salir el vapor. Escurre el pulto y trocéalo. Reserva el pulpo.
Pela y pica los dientes de ajo y dóralos en una cacerola con un chorrito de aceite. Pica la cebolleta y añade. Cuando la cebolleta tome color agrega el pimiento y el calabacín picados. Sazona. Pela y pica el tomate, añade y deja pochar bien las verduras.
Añade el arroz a la cacerola y rehoga. Vierte el vino y deja hervir. Cuando hierva, moja con 10 cacitos de caldo del pulpo mientras remueves el arroz y deja cocinar durante 15-18 minutos. Rectifica de sal. Sirve el arroz en un plato y acompaña con los trozos del pulpo. Decora con una ramita de perejil.
CONSEJO: Es aconsejable rechazar calabacines grandes porque suelen tener demasiadas pepitas y una carne menos tierna.

ARROZ CALDOSO CON BERBERECHOS

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de arroz, 1 kg. de berberechos, 12 gambas, 1 cabeza de pescadilla, 2 cebolletas, 2 puerros, 2 dientes de ajo, agua, aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Limpia bien los berberechos, ponlos a cocer en una cazuela con un poco de agua, hasta que se abran.
Pela las gambas, pon las cáscaras y las cabezas en otra cazuela con agua. Agrega la cabeza y las espina de la pescadilla, unas ramas de perejil y una pizca de sal. Deja cocer durante 20 minutos hasta conseguir un buen caldo.
Pica las cebolletas, los puerros y los dientes de ajo. Pon a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Cuando se doren un poco, añade el arroz. Rehógalo, vierte el caldo 1 1/4 l.) y cocínalo durante 12 minutos sin dejar de remover.
Agrega las gambas y los berberechos sin cáscara. Cocina durante un minuto y sirve.
CONSEJO: Si quieres que este guiso quede más suave de aspecto y textura, además de retirar las conchas de los berberechos, puedes triturar con una batidora eléctrica el sofrito de verduras. De esta forma sólo encontrarás arroz y berberechos con un sabor intenso y delicioso.

ARROZ AL HORNO

INGREDIENTES para 4 personas: 350 grs. de arroz, 150 grs. de garbanzos, 2 patatas medianas, 3 tomates medianos, 1 cabeza de ajos, aceite, azafrán, pimentón, agua y sal.
PREPARACIÓN: Pon los garbanzos en remojo el día anterior. Cuécelos en agua y sal y al final de la cocción coloréalos con el azafrán. Después, escurre y reserva el caldo de la cocción.
Pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 cm. de grosor aproximadamente. Parte por la mitad los tomates y pica uno de ellos.
En una cazuela redonda y plana calienta el aceite y sofríe la cabeza de ajo entera, los medios tomates y el tomate picado. Agrega después las patatas y una cucharada de pimentón, removiendo todo. Añade el arroz, rehoga y, a continuación, los garbanzos. Por último, moja con el caldo caliente (el doble que de arroz y un poco más).
Guísalo todo durante 6 u 8 minutos. Después, mete la cazuela en el horno que estará precalentado a 200ºC. hasta que el arroz esté en su punto, unos 8 minutos.
Finalmente, sácalo del horno y sírvelo en la cazuela sin dejarlo reposar.
CONSEJO: Plato especialmente recomendado para el consumo por parte de personas con problemas de colesterol, con hipertensión y con insuficiencia renal. Deben consumirlo con moderación personas obesas y diabéticas.

ARROZ A LA CUBANA

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de arroz, 4 huevos, 100 grs. de panceta, 1/4 l. de salsa de tomate, 4 dientes de ajo, 4 plátanos, 4 hojas de perejil, un poco de harina, aceite, albahaca, agua y sal.
PREPARACIÓN: Cuece el arroz durante 20 minutos en abundante agua hirviendo con una pizca de sal. Escurre, refresca y resérvalo en un plato.
Corta 2 dientes de ajo en láminas y ponlos a dorar en una cazuela con un poco de aceite. Agrega la panceta picada. Rehoga breveente y vierte la salsa de tomate. Añade un poco de albahaca (1 cucharada de las de café). Cocina todo junto durante 5 minutos.
En una sartén dora los otros dos dientes de ajo picados. Cuando se doren, añade el arroz. Saltea y mezcla bien.
En otra sartén con abundante aceite, fríe los huevos. Pasa los plátanos por harina y fríelos en la misma sartén.
Unta cuatro tazas con un poco de aceite, coloca en el fondo una hojita de perejil, llénalos con el arroz y desmolda cada uno sobre un plato. Sirve al lado un huevo, un poco de salsa de tomate y un plátano frito.
CONSEJO: En la cocina es conveniente siempre tener a mano las especias y las hierbas aromáticas. De esta forma, seguro que en más de una ocasión hacéis uso de ellas para enriquecer el sabor de vuestros platos.