BOQUERONES EN ADOBO

INGREDIENTES: 500 grs. de boquerones, 1/2 cabeza de ajos, 1 cucharada de comino, 1 cucharada de orégano, 200 ml. de vinagre de Jerez, 400 ml. de agua, tomillo, romero, aceite, harina para freir pescado y sal.
PREPARACIÓN: Se prepara un adobo en el que se ponen los dientes de ajos enteros y machacados, la sal, el comino, el orégano y un poco de tomillo y de romero. Se añade el vinagre y el agua. Se cogen los boquerones y se les quita la cabeza y la espina central. Se ponen en el adobo y se dejan en él 24 ó 48 horas, según gustos. Se deja en el frigorífico. Poco antes de servirlos se pone aceite a calentar. Se sacan los boquerones, se secan con una servilleta y se enharinan. Cuando el aceite esté caliente se fríen y se sirven.

JUREL CON BOLETUS ESTOFADOS AL OLOROSO

INGREDIENTES: 2 jureles grandes, caldo de setas, carcasas de pollo, cebollas, ajos, boletus, vino oloroso, aceite, tomillo, sal y pimienta en grano.
PREPARACIÓN: Dorar las carcasas junto a las cebollas, el ajo, el tomillo y la pimienta negra. Cuando éstas estén doradas se desgrasa con un poco de oloro. Añadimos el caldo de setas y dejamos cocer a fuego lento durante 2 horas.
Colamos el jugo y dejamos reducir a la mitad.
Saltear los boletus previamente cortado a dados. Añadir un poco de oloroso y reducir hasta que el vino se haya consumido.
Mezclar las setas con el jugo y reducir.
Desespinar los jureles y marcarlos a la plancha fuerte. Es importante que queden poco hechos.

CABALLAS CONFITADAS CON SETAS ESCABECHADAS

INGREDIENTES: PARA LAS CABALLAS CONFITADAS: 4 caballas, 6 dientes de ajo, aceite y sal.
PARA LAS SETAS ESCABECHADAS: Rebozuelos, boletus, setas de cardo, trompetas, zanahorias, cebollas, ajos, aceite, vinagre de Jerez, vino fino, hierbas aromáticas frescas, caldo blanco de setas, sal y pimienta negra en grano.
PREPARACIÓN: Cortar las cebollas y las zanahorias en juliana. Confitar a fuego lento junto con las hierbas aromáticas y la pimienta en grano. Añadir el vinagre, el vino y el caldo de setas en las mismas proporciones y dejarlo reducir hasta la mitad. Cortar las setas de forma irregular (con las manos), escaldarlas brevemente en agua, sacarlas, enfriar en agua con hielo y reservar.
Introducir las setas en el escabeche y cocerlas durante unos minutos.
MONTAJE DEL PLATO: Colocar las setas en un molde y poner las caballas confitadas encima.

GALLINETA MARINADA CON VICHYSOISSE DE COCO Y SÉSAMO VERDE

INGREDIENTES: PARA LA VICHYSOISSE: 1 cebolla, 1 puerro, 50 grs. de mantequilla, 4 patatas, 1 guindilla, 1/2 l. de nata, 200 ml. de leche, 650 ml. de pulpa de coco (puré de pulpa de coco), 5 cardamomos, 2 cucharadas pequeñas de goma xantana, anís estrellado, mezcla de 5 pimientas y 2 cucharadas pequeñas de sal.
ADEMÁS: Aceite, sésamo verde (wasabi), harina de fécula de patata, adobo realizado con vinagre de Jerez, orégano, dientes de ajo enteros machacados, laurel, pimentón, comino, vino blanco y agua y lomso de gallineta ya limpios.
PARA EL AIRE DE PIÑA: 200 ml. de puré de piña y 2 grs. de lecitina.
MATERIAL NECESARIO: Palillos de madera para el pescado.
PREPARACIÓN: Para hacer la vichysoisse rehogar las verduras con mantequilla. Añadir la patata en cascos. Introducir los líquidos y especias. Cocer a fuego lento hasta que la pasta esté cocida. Quitar el anís estrellado. Triturar, colar y enfriar.
Limpiar y preparar el pescado e introducirlo en el adobo durnate unas 2 horas.
Una vez marinado el pescado, sacar del líquido, secar y pinchar con los palillos de madera, rebozar en la fécula de patata y freír en aceite a 150º.
Para hacer el aire de piña calentar el puré de piña con la lecitina y batir.
EMPLATADO: En un plato hondo colocar la vichysoisse. Encima pondremos el pescado rebozado, añadiremos un poco de sésamo de wasabi y, por último, un poco de aire de piña.

CABRACHO CON SETAS Y PASTA

INGREDIENTES: 2 cabrachos (fileteados y se reservan las espinas para el caldo), 500 grs. de fideos finos, 200 grs. de ajetes frescos, 200 grs. de setas y 100 grs. de pimiento verde.
PARA EL CALDO DE CABRACHO: 3 l. de agua, 100 grs. de camarones o gambas arroceras, 1 cabeza de ajos, 3 pimientos choriceros, 1 lata de tomate frito (150 grs.), zumo de 1 limón, espinas de los cabrachos, hebras de azafrán, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Se pone a hervir los 3 l. de agua con las espinas del pescado y las gambas. En una sartén aparte se hace un sofrito con los ajos, pimientos choriceros, azafrán y el tomate frito. Se añade el refrito al caldo de cabracho y se deja reducir hasta que se quede en litro y medio de caldo. Se pone a punto de sal.
TERMINACIÓN DEL PLATO: En una paella se pone aceite y se añade la pasta con los ajetes y el pimiento verde. Se fríe todo y se moja con el caldo de cabracho. El tiempo de cocción de los fideos es de 15 minutos. Por último se añaden los lomos de cabracho y se termina de cocinar.

SARDINAS SEMI-AHUMADAS SOBRE TOMATES SECOS Y LÁMINAS DE BOLETUS

INGREDIENTES: 8 sardinas, sal para ahumar, 2 kg. de tomate pera, 150 grs. de boletus frescos, 150 grs. de aceitunas negras, 50 grs. de pasta de sésamo, sésamo tostado, aceite y hierbas aromáticas.
PREPARACIÓN: Filetear las sardinas y quitarles las espinas. Sazonar con la sal ahumada y guardarlas en bolsas de vacío. Cocinar el pescado 5 minutos a 65º de temperatura y enfriar las bolsas con hielo.
Escalfar los tomates, quitarles la piel y abrirlos por la mitad para quitarles las pepitas. Sazonarlos y secarlos a 85º durante 5 horas en el horno.
Cortar los boletus en finas láminas y aderezarlos con unas gotas de limón, sal, pimienta y aceite.
Triturar las aceitunas con el sésamo, aceite y hierbas aromáticas hasta formar una pasta.
PRESENTACIÓN: Colocar una base de tomate y encima las láminas de boletus. Por último los filetes de sardina ahumada y alrededor del plato unos puntos de la crema de pasta de aceitunas negras. Decorar con flores y algunas hierbas de temporada.

SALTEADO DE SETAS CON HABAS, LISA TOSTADA EN MANTECA Y VINAGRETA DE FRUTOS SECOS

INGREDIENTES: PARA EL SALTEADO DE SETAS: 50 grs. de trompetas, 50 grs. de chantarelas, 1 cucharada de habas fritas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada sopera de aceite, 2 lonchas de jamón picado y 1 cucharada sopera de vino manzanilla.
PARA EL PESCADO: 1 lisa, 1 cucharada sopera de manteca y 1 cucharada sopera de aceite.
PARA LA VINAGRETA DE FRUTOS SECOS: 10 grs. de piñones, 10 grs. de pasas, 10 grs. de almendras, 10 grs. de avellanas, 1 cucharada sopera de aceite y 1/2 copa de vino oloroso.
PREPARACIÓN: PARA EL SALTEADO: Poner el aceite en la sartén e incorporar el ajo y el jamón picados hasta dorar. Añadir las setas y las habas. Dar unas vueltas. Añadir la manzanilla, Dejar que se consuma el líquido. Apartar del fuego y reservar.
PARA EL PESCADO: Limpiar y secar los filetes de la lisa. Partir cada filete en varios trozos. En una sartén poner a calentar la manteca y el aceite junto. Cuando esté caliente poner la lisa con la parte de la piel hacia abajo y dejar a fuego fuerte hasta que la piel se tueste un poco. Apartar del fuego y reservar.
PARA LA VINAGRETA: Poner en una sartén el aceite. Inmediatamente, sin dejar que se caliente añadir los frutos secos. Cuando esté caliente dorar un poco y cuando los frutos secos estén un poco dorados añadir el oloroso. Apartar del fuego, añadir un poco de sal y reservar.
MONTAJE DEL PLATO: Poner en el fondo del plato el salteado caliente. Encima los trozos de lisa y cubrir con la vinagreta caliente. Servir.

LISA CONFITADA CON FONDO DE SETAS AL CARDAMOMO Y PIL-PIL DE PIMENTÓN

INGREDIENTES para 4 personas: 800 grs. de lisa en filetes, 400 grs. de setas, 1 cabeza de ajos, 1 ramita de tomillo fresco, 1 guindilla, 1 l. de aceite, 50 grs. de pimentón, 1 cucharada sopera de lecitina de soja, 1 clara de huevo y sal.
PREPARACIÓN: Confitar (hacer a fuego muy lento) en aceite la lisa (sólo los lomos, con piel y limpios de espinas). Mientras se hace el pescado se cortan los ajos en láminas y se doran en aceite con el pimentón y la guindilla.
En otra sartén salteamos las setas con el cardamomo. Reservamos hasta su utilización.
Cogemos el aceite que teniamos con ajo y guindilla. Se retiran los ajos y la guindilla y se agrega el aceite de pimentón, la lecitina de soja y una clara de huevo. Se monta con un pil-pil con la batidora.
Una vez que el pescado esté en su punto se monta el plato. Colocamos primero las setas salteadas, luego los lomos de pescado y se termina con la espuma de pil-pil. En caso de no contar con un dispositivo que monte la espuma se puede poner el pil-pil por encima.

VENADO GUISADO

INGREDIENTES: 125 ml. de aceite, 100 ml. de vino blanco, 5 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 200 grs. de almendra pelada, 1 kg. de carne de venado, un toque de tomillo y pimienta y sal.
PREPARACIÓN: Se calienta el aceite y se doran los ajos enteros y las almendras. Se retiran las almendras y los ajos y en ese aceite se fríen picados a trocitos la cebolla y los pimientos a fuego lento, cuando estén dorados se agrega la carne y se refríe. Los ajos y las almendras se pasan por la batidora con el vino. Se le agrega la salsa de carne y se deja hacer hasta que esté tierna. Se sirven con patatas a lo pobre o fritas.

MARINADA DE LISA CON VINAGRETA DE LIMA Y APIO

INGREDIENTES: 150 grs. de lisa (fileteada sin espinas y sin piel), 50 grs. de tronco de apio picado y escaldado, zumo de 2 limas, ralladura de 1/2 lima, hojas de apio (bien lavadas y picadas), una pizca de eneldo y sal.
PREPARACIÓN: Envolver en papel film el lomo de pescado ya limpio y sin espinas, ni piel y guardarlo en el congelador 20 minutos. Cortar con cuchillo o máquina en finas lonchas el pescado. Añadir la vinagreta que hemos hecho con los demás productos, dejar macerar 10 minutos y servir.

BACALAO AGRIDULCE

INGREDIENTES para 1 persona: 1 lomo de bacalao de 350 grs., desalado y al punto de sal, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla picada, 200 mg. de nata líquida, piñones, pasas y una pizca de aceite para hacer el sofrito.
PREPARACIÓN: Pochar la cebolla picada y el ajo con un poco de aceite. Mantener a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna. Añadir los piñones y las pasas y dejar reducir. Cuando la salsa esté casi lista se mete el lomo de bacalao en el microondas a máxima potencia y tapado durante 3,5 minutos. Se saca se emplata y se le pone por encima la salsa de nata con piñones y pasas. Se adorna con un poco de naranja, un poco de vinagre de Jerez por encima y escamas de sal.

SUPREMA DE LISA A LA PIMIENTA VERDE CON SETAS

INGREDIENTES para 1 persona: 1 lomo de lisa desespinado y sin piel de unos 200 grs., 50 grs. de mantequilla, 1 cucharadita de aceite, 1 chalota hermosa cortada muy fina, 25 grs. de pimienta verde (la mitad en grano, mitad molida), 25 ml. de vodka, 300 ml. de nata líquida, 1 loncha de jamón deshidratado, 125 grs. de setas y sal.
PREPARACIÓN: En una sartén antiadherente se pone una cucharada de aceite y se doran los lomos de lisa por ambos lados. Se retira el pescado del fuego. Con otra cucharada de aceite salteamos las setas con una pizca de sal. Apartamos y escurrimos el aceite. En una cazuela fundimos la mantequilla, echalos la chalota picada dejándola hasta que se poche, flambeamos con el vodka y añadimos la pimienta verde y la nata líquida, dejándola reducir. Cuando la salsa esté espesa incorporamos las setas.
En un plato colocamos los lomos de lisa y napamos con la salsa anteriormente descrita. Horneamos en un horno precalentado 5 minutos a 180ºC.
En el momento de presentarlo se espolvorea por encima con el jamón deshidratado triturado.

LOMOS DE SARGO RELLENO DE REBOZUELOS AL VAPOR DE PALO CORTADO

INGREDIENTES para 4 personas: 2 sargos de 400 grs. limpios de espinas (guardar los higadillos), 1 cebolla, 150 grs. de rebozuelos, 1 copa de jerez palo cortado, 1 diente de ajo pequeño, 25 grs. de pan frito, tocino de jamón ibérico para envolver el pescado, aceite, pimentón y sal.
PREPARACIÓN: Hacer un fumet (muy poca agua) con las espinas del pescado, media cebolla y los pies de las setas. Partimos la cebolla en trozos, salteamos con un poco de aceite y cuando está transparente añadimos las setas picadas, rehogamos un poco y añadimos un poco del fumet. Salamos. Dejamos reducir a cero. Ponemos un lomo de pescado, cubrimos con las setas y ponemos el otro lomo encima. Envolvemos el pescado en el tocino de jamón y reservamos.
Salteamos un poco de ajo picado, añadimos los higadillos del pescado y a continuación un poco de pimentón, movemos y se añaden unas gotas de palo cortado, el pan frito y una cucharada de fumet. Majar en el mortero y probamos de sal (debe quedar con textura de pomada). Ponemos una sartén antiadherente al fuego fuerte, doramos los lomos de pescado por todos lados, añadimos el vino de golpe y tapamos evitando que se escape el vapor.

RUBIO CON GUISANTES

INGREDIENTES para 4 personas: 1 rubio de 1,250 grs. aproximadamente, 250 grs. de guisantes (pueden ser congelados), 2 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 1 pimiento rojo, 2 tomates, 1 ñora (opcional), laurel, tomillo, azafrán en hebras, caldo de pescado, un chorro de vino manzanilla, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Hacer un sofrito con ajo, cebolla, pimiento y tomates, aderezado con laurel, tomillo y ñora, a fuego lento, incorporando los guisantes. Agregar el rubio, previa preparacióon, cortado en rodajas y a punto de sal. Añadir la manzanilla y cuando evapore, el caldo de pescado (o de cocer gambas) y el azafrán. Mantener a fuego medio unos 6-10 minutos, incorporando de forma opcional unos morrones y/o unas gambas peladas.

LISA EN ESCABECHE CON COUSCOUS DE MEMBRILLO

INGREDIENTES para 4 personas: PARA EL ESCABECHE: 1 lisa de 1 kg., 1 vaso de vinagre de Jerez, 1 vaso de aceite, 1 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, un poco de orégano, pimentón, agua y sal.
PARA EL COUSCOUS: 500 grs. de couscous y agua para su cocción al vapor.
PARA LA COMPOTA DE MEMBRILLO: 1 membrillo, 150 grs. de ciruelas pasas, 500 grs. de azúcar, 1 rama de canela y 1/2 l. de agua.
PARA LA CREMA DE HUEVAS DE LISA: 150 grs. de huevas crudas de lisa, 1 cebolla, aceite de girasol, zumo de limón y sal.
PREPARACIÓN: DEL ESCABECHE: El día anterior al que se vaya a freír el plato se sofríen los ajos en el aceite, agregándole el laurel, orégano, vinagre, pimentón y el agua. Luego se añaden los lomos del pescado limpio de espinas. Se deja cocer pero poco tiempo para que el pescado quede jugoso. Se deja enfriar y se mete en la nevera 24 horas.
DEL COUSCOUS: Hacerlo siguiendo las instrucciones del fabricante y reservar.
PARA LA COMPOTA DE MEMBRILLO: En un recipiente con agua y azúcar se añade el membrillo y las ciruelas pasas, todo troceado. Añadir la canela y dejar cocer hasta que quede un almíbar ligero. Sacar los trozos de membrillo y las pasas y mezclar con el couscous.
PARA LA CREMA DE HUEVAS: Quitar la piel de las huevas. Rallar la cebolla y ponerla en una batidora junto a las huevas sin piel. Añadir poco a poco el aceite, como si estuvieramos haciendo una mahonesa, hasta que se monte una crema. Poner sal al gusto y unas gotas de limón. Reservar.
MONTAJE DEL PLATO: Colocar el couscous mezclado con el membrillo y las pasas en el centro del plato. Si se tiene un molde, meterlo dentro y hacer un lecho redondo. Encima poner los 2 lomos de lisa escabechada, previamente escurrida de su escabeche. Situar encima la crema de huevas y decorar, también con ella, un poco el plato. Coronar con un poco de compota de membrillo.
Es recomendable que, cuando se consuma el plato, se prueben junto todos los ingreidentes ya que la intención que se persigue con este plato es suavizar la grasa de este pescado con la crema de huevas y el dulzor de la compota.

TARTALETA DE BERENJENAS

INGREDIENTES para 1 persona: 1 loncha de berenjena, 1 loncha de lomo adobado, 1 loncha de queso para fundir, 2 cucharadas de tomate frito, pan rallado, huevo, aceite para freír y sal.
PREPARACIÓN: Cortar una loncha de berenjena con la piel, que quede fina. Rebozar en huevo batido y en pan rallado y freír en aceite caliente. Una vez que está dorada retirar del fuego y poner sobre papel absorbente para que elimine el aceite sobrante. Colocar en una fuente preparada para el horno y encima colocar las dos cucharadas de tomate frito, la loncha de lomo adobado también cortada fina y la loncha de queso para fundir. Meter todo al horno hasta que el queso quede fundido y servir caliente.

LOMOS DE GALLINETA CON SALSA DE BOLETUS

INGREDIENTES para 4 personas: 4 lomos de gallineta, 1 cebolla, 1 dl. de aceite, 1/2 copa de brandy, 500 grs. de boletus, 200 cl. de nata líquida, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Se pone a calentar el aceite en la sartén y se le añade la cebolla picada. Una vez que esté pochada se le añaden los boletus cortados en láminas. Se rehoga el conjunto y se flambea con el brandy. Una vez que ha cocido un poco se le añade la nata. Se deja reducir la salsa hasta que tenga un aspecto cremoso. En el último momento se pasan los lomos de pescado por la plancha y se introducen en la salsa un minuto para que terminen de hacerse. Se sirve caliente.

ARROZ CON SETAS

INGREDIENTES: 300 grs. de arroz, 700 grs. de setas, 8 langostinos, 300 grs. de magro de cerdo, 1,5 l. de caldo de verduras, 100 grs. de tomates, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite, perejil y sal.
PREPARACIÓN: Lavamos las setas y las troceamos no excesivamente grandes. Picamos el ajo y el perejil. Mientras, calentamos el caldo de verduras. Se pone a calentar el aceite y se sofríe en él a fuego lento la carne magra en trozos pequeños. Agregamos las setas y lo dejamos cocer todo hasta que se evapore el agua de las setas.
Agregamos el ajo y el perejil picados, removemos bien y añadimos el arroz. Subimos el fuego y echamos el caldo de verduras que deberá estar hirviendo. Se añaden también entonces los langostinos pelados. Se deja hervir durante 15 minutos y el arroz estará al dente. A media cocción rectificamos de sal. Es un arroz caldoso.

GAÑOTES DE UBRIQUE

INGREDIENTES: 12 huevos, 500 grs. de azúcar, 1 kg. de harina, seis medios cascarones de huevo de aceite de oliva, canela, ralladura de limón y ajonjolí.
PREPARACIÓN: Se baten los huevos con el azúcar y el aceite de oliva y se va agregando la harina hasta tener una pasta regular y consistente, que se pueda luego amasar con facilidad para ir haciendo los cilindros. Antes de amasar se añaden las ralladuras de limón, la canela, el ajonjolí y unos anises.

ESTOFADO DE RABO DE TORO CON PATATAS FRITAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1,500 grs. de rabo de toro (incluido el hueso) partido en tacos, 3 cebollas, 4 zanahorias, 5 dientes de ajo, 3 puerros, 1 dl. de aceite, 3/4 l. de vino tinto, 2,5 l. de agua, 150 grs. de tomate triturado, tomillo, sal y pimienta blanca.
PREPARACIÓN: Picar la verdura en pequeños trozos (cebolla, zanahoria, ajo y puerros) y rehogar en el aceite a temperatura fuerte. Mientras tanto en una sartén con abundante aceite caliente o en una freidora freír los trozos de rabo de toro hasta dorarlos un poco. Una vez en su punto añadir a las verduras y agregar el vino tinto. Dejar que este reduzca unos minutos y entonces incorporar la pimienta, la sal y el tomillo. Se añade el agua y cuando esta rompa a hervir se deja ya el guiso a fuego medio durante unas dos horas y media hasta que la carne esté blanda y la salsa haya reducido.
Se separa el rabo de toro de las verduras y la salsa y estas se pasan por la batidora hasta que quede una salsa espesa. El rabo de todo se desmenuza y se le retiran los huevos. Se pone en el plato. Si se tiene un molde se le da forma circular para que quede más lucido. Se pone la salsa por encima y se sirve caliente. Se puede acompañar de unas patatas fritas.

ALCACHOFAS CON GUISANTES Y HABAS

INGREDIENTES: Alcachofas, guisantes, habas, aceite, pan rallado, ajos, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Limpiamos las alcachofas dejando sólo las hojas tiernas. Desgranamos los guisantes y las habas. En una olla ponemos las alcachofas en el fondo con las hojas hacia arriba. Le echamos la pimienta machacada y los ajos cortados a láminas. Añadimos los guisantes y las habas, un vasito de aceite y agua hasta cubrir el guiso. Se añade el pan rallado y la sal y se cocina a fuego lento hasta que se evapore el agua. Se sirve caliente.

ALCACHOFAS EN SALSA

INGREDIENTES para 4 personas: 20 alcachofas, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 20 grs. de pan rallado, 0,6 dl. de aceite, perejil, agua, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Pelar y cortar las alcachofas, dejando solamente los corazones. Cortar en dados pequeños la cebolla y el ajo. Poner en una olla las alcachofas, la cebolla y el ajo y añadir agua hasta cubrir el conjunto. Añadir el pan rallado, el aceite y el perejil y dejar hacer, a fuego lento, unos 20 minutos. Cuando empiece a hervir poner a punto de sal y pimienta. Servir caliente.

AJO CALIENTE CON TOMATE

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de tomates, 4 dientes de ajo, 3 pimientos verdes, 250 grs. de pan asentado (hecho de uno o dos días, 1 l. de agua hirviendo, 200 ml. de aceite, 4 rábanos pelados y sal.
PREPARACIÓN: Machacamos los 4 dientes de ajo con sal en un mortero. Se pone en la cacerola o en un recipiente amplio el majado con sal, el pimiento verde picado en trozos pequeños, se quita la piel a los tomates, se pasa por la batidora y se incorpora a la cacerola donde estaba el majado de los dientes de ajo con sal. Se coge el pan y se parte a rodajas más bien finas y se va incorporando a la cacerola. Se incorpora el aceite. Se pone al fuego 1 l. de agua a hervir. Cuando esté hirviendo se echa por encima de los demás ingredientes. No echar toda, para poder rectificar luego y alcanzar el espesor deseado. Coger entonces una cuchara de madera e ir triturando el pan y uniéndolo al resto de los ingredientes. Se obtendrá una sopa muy densa. Rectificar de agua si se desea y tapar con un paño, dejando reposar el conjunto unos 5 minutos. Se sirve caliente, en tazones pequeños y adornado con un rábano crudo entero, pero pelado, dejándole la raíz para poder cogerlo.

ARROZ CON TERNERA SECA SALADA

INGREDIENTES para 4 personas: 450 grs. de falda de ternera, 1 cebolla, 1 tomate, 4 dientes de ajo, 2 patatas, 2 tazas de arroz, 5 tazas de caldo, aceite, pimentón, sal gorda y pimienta.
PREPARACIÓN: Lo primero que hay que hacer es comprar un trozo de carne de ternera de la parte de la falda. Esta se cubre con sal por los dos lados, de manera que quede bien cubierta y se introduce en un recipiente y se mete en el frigorífico. Así se tiene un mes. De vez en cuando se puede abrir para eliminar el líquido que va soltando. Una vez que se ha tenido la carne un mes en esta sal, se saca y se le elimina la sal, poniéndola bajo el grifo. La noche antes de hacer el arroz, se pone esta carne salada en agua y se deja en ella toda la noche. Es un proceso similar la que hariamo con un bacalao salado. Ya por la mañana se escurre bien de agua y se introduce en una olla con agua. Se pone al fuego ys e la deja hervir 45 minutos. Entonces se saca, se enfría bajo el chorro de agua fría y se vuelve a cocer de nuevo en un agua nueva 20 minutos. En este momento se comprueba si la carne está tierna y en su punto de sal. Si está dura o salada, se vuelve a cocer en un nuevo agua hasta conseguir el punto deseado.
Una vez que la carne está en su punto se desilacha con las manos dejándola partida a trozos.
En una cazuela o en una paella se pone aeite y cuando esté caliente se sofríe la carne. Se aparta la carne y en el mismo aceite, que cubra el fondo de la paella se añaden el ajo y la cebolla picados. Una vez que están dorados se añade el tomate pelado y cortado en trozos. Una vez que la verdura está hecha se incorpora la carne de nuevo y añadir el arroz. Se rehoga un poco el conjunto y se incorpora la pimienta y el pimentón. Añadimos al guiso las patatas partidas en cuadraditos. Incorporamos entonces 5 tazas de caldo hirviendo y se deja a fuego fuerte unos 20 minutos. Se deja reposar y se sirve caliente.

CABRILLAS EN SALSA

INGREDIENTES: 1 kg. de cabrillas (caracoles), 1 cebolla, 1 diente de ajo, cardo (se utiliza el tallo de la planta), hinojo (un ramo pequeño de la parte de arriba), comino, sal y pimienta blanca.
PREPARACIÓN: Se dejan los caracoles tres días en ayuno para que se purguen. Se les echa harina y se les mete en un saco. Se lavan bien con agua y, una vez que se han lavado, se meten en la cacerola junto a una cebolla y el diente de ajo. Se pone agua fría hasta que queden cubiertos y se empieza a calentar la olla a fuego muy lento. Cuando empiecen a sacar la cabeza, se sube el fuego al máximo. Se mete en la bolsa el cardo, pimienta blanca en grano, el hinojo, comino y sal y se introduce en la cacerola. Conforme va saliendo espuma del guiso en la superficie se retira. Se dejan una media hora al fuego hasta que los caracoles estén hechos. En caso de que los caracoles amarguen se mete en el caldo un trozo de manzana pelada.

CORVINA CON HABAS Y TORTAS

INGREDIENTES para 2 personas: PARA LAS HABAS: 50 grs. de ajo, 70 grs. de habas, 75 cl. de aceite, 50 cl. de vino blanco y 1 cucharadita de pimentón.
PARA LAS TORTAS: 50 grs. de patatas, 50 grs. de harina de garbanzos, 10 grs. de perejil picado, 10 grs. de chalota, harina para estirar la masa y sal.
OTROS INGREDIENTES: 250 grs. de corvina (en dos trozos ya desespinada), 50 grs. de calamares pequeños, 125 cl. de zumo de naranja, 30 cl. de zumo de limón, 50 cl. de vino fino, 70 cl. de vino blanco y 2 hojas de hierbabuena.
PREPARACIÓN: Cocer las habas (sin las vainas si son frescas) en agua hirviendo un minuto y luego apatarlas para poder repelarlas (quitarles la piel que dan amargor al guiso). Dorar los ajos en láminas, añadir las habas, saltear y añadir el pimentón y mojar con un poco de vino blanco, dejándolo cocer un poco. Reservar.
Para hacer las tortas, cocer las patatas en agua con sal y tritura con un pasapurés. Es importante que queden lo más secas posibles. Sin dejar que se enfríen añadir la harina de garbanzos, perejil y la chalota picada y amasar todo. Una vez que esté todo hecho una masa uniforme meter en la nevera durante media hora, tapando la masa con un paño de cocina o papel transparente. Sacar del frigorífico y con la ayuda de un rodillo, impregnado en harina de trigo para que no se pegue, estirar la masa y, finalmente, cortarla en rectángulos. Calentar aceite en una sartén y freir las tortas. Reservar. Hay que servirlas calientes.
En una sartén saltear los calamares pequeños, añdir la corvina, mojar con los zumos, añadir las habas y las hierbabuena, el jerez y dejar cocer (si quede la salsa muy líquida se la puede añadir un poco de pan rallado).

LENGUA DE CERDO EN SALSA

INGREDIENTES: 5 lenguas de cerdo, 3 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón, 1 hoja de laurel, 1 vasito de vino blanco, 1 vaso de agua, un chorrito de aceite, nuez moscada, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Se pica la cebolla en trozos pequeños y los ajos. Se ponen en una olla a presión con las lenguas raspadas y cortadas a dados. Se añaden todos los demás ingredientes excepto el vino y el agua. Ponemos el guiso al fuego moviendo de vez en cuando, cuando esté bien rehogado añadimos el vino y al poco tiempo el agua. Dejamos hervir un poco y cerramos la olla a presión. Dejamos hacer unos 40 minutos, pasado este tiempo destapamos y probamos de sal para rectificar. En caso de que la salsa quede líquida podemos añadir un poco de harina para espesar la salsa.

CONEJO CON SU MAJAO

INGREDIENTES: 1 kg. de carne de conejo, 1 hoja de laurel, 2 ñoras, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 1 patata, 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez, 6 almendras, 1 cucharadita de pimentón, 1 rebanada de pan, un poco de tomillo, aceite, sal gorda y un pellizco de pimienta.
PREPARACIÓN: Deshuesamos el conejo y aprovechamos solo la carne. Se puede comprar el conejo ya deshuesado o utilizar solo muslos y contramuslos que son más fáciles de preparar. Preparamos un adobo con el vinagre de Jerez, el pimentón, la pimienta, el laurel, el tomillo, sal y un chorreón de aceite. La carne troceada la metemos en una redecilla de las de hacer carne mechada. Nos quedará un cilindro de carne de conejo.
Recubrimos el cilindro con el adobo que hemos hecho y dejamos la carne reposar en el frigorífico con el adobo 24 horas. El día que lo vayamos a servir lo sacamos. Calentamos aceite con ajo y tomillo y doramos la carne a fuego fuerte para evitar que quede luego seca por dentro. En cuanto esté dorada por todas sus caras la apartamos. En un almirez hacemos una majada con las ñoras, las almendras, un diente de ajo que hemos dorado al fuego y un tomate hecho a la parrilla. Añadimos la rebanada de pan y majamos todos los ingredientes hasta que quede una pasta. Esta salsa espesa la pasamos por un tamiz para que quede fina.
Cortamos la carne que previamente hemos dorado en medallones de unos 2 cm. Retiramos la redecilla que hemos utilizado y ponemos los medallones a fuego fuerte en la plancha para que se doren por los lados que no se había hecho. Una vez que la carne está hecha en la plancha la ponemos en el plato y ponemos por encima el majao caliente.
Se sirve con unas patatas confitadas en aceite (hechas en rodajas en aceite a fuego muy lento) y con unas almendras fileteadas para decorar.

BACALAO GRATINADO CON MUSELINA DE AJO Y MIEL

INGREDIENTES para 4 personas: 4 lomos de bacalao de 200 ó 250 grs., 1 cabeza de ajo, 2 huevos, 1 berenjena, 1 calabacín, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 tomates, 2 puerros, unas gotas de vino fino, aceite de semillas, aceite, miel y sal.
PREPARACIÓN: MUSELINA DE AJO: Ponemos a confitar con el aceite de semillas durante unas 5 horas. Reservamos. Emulsionamos las yemas a temperatura ambiente y vamos añadiendo poco a poco el aceite. Ha de quedar como una salsa holandesa.
PISTO: Cortar las verduras en trozos pequeños. Poner en una sartén aceite y añadir primero la cebolla y el pimiento cortado en trozos hasta que queden pochados. Seguidamente añadimos el calabacín, también a trozos y la berenjena cortada. Escaldamos los tomates unos segundos en agua hirviendo, enfriamos en agua con hielo y lo dejamos limpios de piel y pepitas. Cortamos en dados y lo añadimos finalmente con el resto de las verduras. Perfumamos el pisto con unas gotas de vino fino. Poner a punto de sal y reservar hasta el montaje del plato.
CHIPS DE PUERRO: Cortado el verde del puerro en juliana, pasamos por aceite y freímos en aceite hasta que quede crujiente.
MONTAJE DEL PLATO: Enharinamos el bacalao y lo freímos con aceite. Reservamos.
En el fondo del plato se coloca el pisto con un molde de acero. Debe estar caliente. En el horno metemos el bacalao con la muselina por encima y un poco de miel. Se gratina todo y cuando esté dorado se saca y se pone en el plato encima del pisto. Se decora con los chips de puerro.

CHIPIRONES EN VERANILLO DE PIMIENTOS, MANZANILLA Y AZAFRÁN

INGREDIENTES para 2 personas: 500 grs. de chipirones, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, 1 tomate en rama, 1 diente de ajo, una ramita de tomillo, hebras de azafrán, carne de pimiento choricero, vino manzanilla, laurel, cebollino, aceite y sal maldón.
PREPARACIÓN: Limpiamos los chipirones de pluma y los cortamos en varios aros (les dejamos la piel). Cortamos los pimientos en dados pequeños y lo rehogamos junto con el diente de jo (sin el germen).
Vertemos el tomate previamente despepitado y pelado, la carne de pimiento choricero, el laurel, los chipirones, la manzanilla y el azafrán y lo dejamos cocer unos 2 ó 3 minutos. Removemos con cuidado para que el jugo que sueltan los chipirones ligue con las verduras y nos de una textura untuosa. Servimos con un poco de cebollino fresco muy picado y unas escamas de sal.

LECHUGA DE MAR EN TEMPURA EN SALSA DE SOJA

INGREDIENTES para 8 a 10 unidades: 110 grs. de harina para tempura preparada, 15 grs. de lechuga de mar deshidratada, salsa de soja (u otra) para acompañar, agua y sal.
PREPARACIÓN: Primero pondremos 15 grs. de lechuga de mar deshidratada en remojo durante 5 minutos en agua y 1,5 cucharada pequeña de sal que habremos disuelto previamente antes de introducir las algas.
Una vez finalizado el tiempo de remojo, sólo las escurrimos bien y las troceamos en grandes trozos para poder hacer bolitas.
Posteriormente procedemos a elaborar la tempra tal como indica el envase. En nuestro caso, para 110 grs. de harina para tempura preparada necesitamos 150 cc. de agua fría (algo más de medio vaso de agua). Batimos la mezcla con varillas, pero nunca con una batidora o minipimer. No es necesario batir demasiado, lo suficiente para que se homogenice la mezcla. Le chamos una pizca de sal. Debemos utilizar la masa inmediatamente, por lo que una vez homogenizada procedemos a introducir las bolitas de lechuga de mar de forma que queden cubiertas de la masa. La sacamos de la masa con un tenedor y dejamos escurrir el sobrante de la mezcla para eliminar el exceso de la misma.
Tras ello freímos las piezas en aceite muy caliente. Se recomienda no echar muchas piezas a la vez para evitar que se enfríe el aceite. Freiremos durante 2-3 minutos hasta que la masa se expanda y se dore. Se recomienda servir y consumir lo antes posible para evitar que la masa pierda cuerpo.
Se presenta con salsa de soja, aunque está muy buena si se sirve con otras salsas como agridulce, guacamole, salsa verde (ajo, perejil y aceite) o mahonesa.

SALMÓN EN PAPILLOTE DE LECHUGA DEL MAR

INGREDIENTES: 2 lomos de salmón de unos 150 grs. cada no, 4 hojas de lechuga de mar, 1 cucharada de especias de algas, 2 patatas, un chorrón de vino fino o manzanilla, un chorrón de salsa de soja, salsa mahonesa, salsa tártara, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Marinar (meter el pescado crudo en la mezcla), un bien rato el salmón con vino fino o manzanilla, salsa de soja, una cucharada de mezcla de algas, sal y pimienta.
Hidratar (introducir en agua) la lechuga de mar, unos 15 minutos. Escurrir y extender sobre un plato. Colocar en el centro el salmón marinado y cerrar el paquete, como si fuera un papillote realizado con papel de aluminio.
Cocer al vapor unos 15 minutos, aproximadamente. Esta vez, lo acompañamos con patatas cocidas con mezcla de algas, al vapor y, un poco de salsas mahonesa y tártara.

PUCHERO GADITANO

INGREDIENTES: 1/2 pollo o gallina, 250 grs. de jarrete o falda de ternera, 100 grs. de tocino, 1 hueso de jamón, 1 hueso blanco, 2 patatas, 1 puerro, 1 zanahoria, un tallo de apio, un trozo de costilla y otro de espinazo, garbanzos y sal.
PREPARACIÓN: Meter la noche antes de hacer el puchero los garbanzos a remojar en agua. A la mañana siguiente se ponen todos los ingredientes en una olla y se le agrega agua, hasta llenar tres cuartos del recipiente. Se pone a fuego lento unas tres horas. Si se hace en olla a presión bastará con una hora.

PATATAS CON REVOLTILLO

INGREDIENTES: 3 kg. de callos de cordero, 2 cabezas de ajos, 2 cebollas, 250 grs. de pimientos verdes, 500 grs. de tomates, 2 kg. de patatas, 4 hojas de laurel, aceite, clavo, agua, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Lo primero es limpiar cuidadosamente los estómagos de cordero. Para ello después de limpiarlos bajo el agua del grifo con vinagre se cuecen en agua con laurel hasta que están tiernos. Será necesario esperar unos 45 minutos. Mientras tanto en una olla se pone aceite y se añaden los dientes de ajo picados, la cebolla y el pimiento también picados y se deja que se haga a fuego lento. Cuando ya está tierna la verdura se incorpora el tomate, pelado y picado y se termina el refrito. Una vez que están los dos guisos listos, se ponen en una misma olla y se pone a fuego. Se sala y se le ponen las especias, pimienta y clavo. Se le incorporan las patatas peladas y partidas en dados grandes (para guisar) y se cubre todo de agua en cantidad suficiente para que cuezan las patatas y quede una salsa trabada. Cuando están tiernas las patatas se aparta del fuego, se deja reposar y se sirve caliente.

GARBANZOS CON LANGOSTINOS

INGREDIENTES para 8 personas: 1 kg. de garbanzos remojados de la noche anterior, 1 kg. de langostinos, 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 1 tomate, 1 patata mediana, 1 cabeza de ajos, 500 grs. de jamón, 2 chorizos, aceite, pimentón, perejil y sal.
PREPARACIÓN: La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo templada con sal. Por la mañana comenzaremos a hacer el guiso. Lo primero será pelar los langostinos. Guardamos las colas y las cabezas y los caparazones de los langostinos, los cocemos en dos litros de agua. El caldo resultante lo colamos y lo ponemos ya en la olla para hacer el potaje.
Primero incorporamos el aceite junto al ajo con las verduras (el pimiento entero despepitado, la cebolla pelada entera, la patata entera pelada y el tomate pelado). Cuando ya el agua esté hirviendo incorporamos los garbanzos remojados. Bajamos el fuego y lo dejamos a fuego lento.
Cuando haya pasado una hora sacamos el tomate, el pimiento, la calabaza, la patata, la cabeza de ajos y la incorporamos de nuevo al guiso. En ese momento salamos e incorporamos los chorizos y el jamón finamente picados, además del pimentón.

PATA DE CORDERO AL HORNO

INGREDIENTES para 4 personas: 4 patas de cordero lechal de unos 400 grs. cada una, 1 kg. de cebollas, 500 grs. de zanahorias, 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, 1/2 l. de cerveza, aceite y sal.
PREPARACIÓN: Poner el horno a 250ºC y mientras que se calienta colocar en una bandeja válida para introducirla en él, las cuatro patas de cordero a las que se le pone aceite y se le agregan las cebollas picadas y las zanahorias partidas en rodajas. El ajo se añade entero al guiso. Se le ponen también las dos hojas de laurel y la sal. La bandeja se cubre con papel de aluminio y se introduce en el horno en el que tendremos el guiso una hora. Cuando transcurra este tiempo se saca y se le pone por encima la cerveza. Se vuelve a meter en el horno, de nuevo tapado otra media hora. Cuando la carne esté tierna se saca la bandeja del horno. Se apartan las piezas de carne y el resto del guiso se deja en un cazo a fuego hasta que quede una salsa espesa. Se puede pasar por la batidora. Si no se pasa se retiran los trozos de ajo antes de servir.
El guiso se sirve con una guarnición de pimientos rojos asados salteados y patatas fritas. Antes de servir se ponen las patas de cordero 5 minutos en el gratinador para que se doren un poco por fuera. Se sirve caliente y con la salsa por encima.

BERZA DE JUDÍAS VERDES CON CALABAZA Y GUISANTES

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de judías verdes troceadas, 100 grs. de garbanzos, 100 grs. de judías blancas, 100 grs. de guisantes, 250 grs. de patatas troceadas, 250 grs. de calabaza, 1 vaso de aceite, 1 cabeza de ajos troceada, 1 chorizo, 250 grs. de panceta de cerdo, 500 grs. de costillas de cerdo, pimentón, hierbabuena y sal.
PREPARACIÓN: La noche anterior ponemos en remojo, por separado las judías blancas y los garbanzos en agua con sal. Ya el día siguiente, cuando se haga el guiso, se ponen todos los ingredientes, excepto las patatas y la calabaza, en una olla. Se echa agua mineral hasta cubrir y se deja cocer. Cuando ya esté en su punto (las legumbres estén tiernas) se le agregan las patatas y la calabaza troceadas. Se deja cocinar hasta que las patatas estén tiernas. Una vez esté la berza lista para comer se monta el plato con su correpondiente pringá que irá al centro de la mesa para que los comensales se sirvan al gusto. Es mejor hacer la beza el día antes de comerla y calentarla antes de servirla al fuego suave.

ANGUILA EN AMARILLO

INGREDIENTES para 6 personas: 2,500 grs. de anguilas, 1/2 cebolla grande, 4 hojas de laurel, 2 cucharadas de harina, 1 copa de vino fino, 2 copas de agua, 2 guindillas, colorante alimentario, aceite y nuez moscada.
PREPARACIÓN: Lo primero será limpiar las anguilas. La labor es complicada por lo que es mejor solicarlo al pescadero. Para este plato se utiliza sin piel y partida en rodajas grandes. No se usa la cabeza y habrá que desechar también las tripas. Si tenemos la anguila limpia y troceada se reserva hasta que completemos otros pasos anteriores. Lo primero será poner en una olla o en una sartén amplia el aceite, unas seis cucharadas puede ser suficiente. Se pone a calentar y se agrega el ajo picado y la cebolla, también picada. Cuando esté ya tierna la cebolla, cuidado con que no se queme el ajo, se incorpora la harina y se deja que se tueste un poco en el aceite. En ese momento se incorporan los trozos de anguila, los pimientos enteros, las hojas de laurel muy picadas y la pimienta y se agregan dos vasos de agua y un poco de colorante alimentario. Se deja cocer el guiso a fuego medio durante 10 minutos, hasta que el pescado esté tierno y se sirve caliente.

TARTAR DE GAMBAS CON CAVIAR BLANCO

INGREDIENTES: 200 grs. de gambas, 1 cucharada de zumo de lima, 1 cucharada de cebollino picado, 1 cucharada de aceite, polvo de palomitas, perlas de caracol, cabezas de gambas, harina, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Picar a cuchillo en dados pequeños las gambas crudas. Sazonarlas con una cucharada de cebollino picado, el zumo, el aceite y un poco de sal. Dejarlos macerar en el frigorífico una hora.
Sazonar y enharinar las cabezas de las gambas. Freír en aceite a 140ºC. hasta que estén muy crujientes, escurrir en papel absorbente.
Formar con un molde pequeños cilindros de tartar y colocar encina de cada uno una cuchardita de perlas de caracol. Apoyar una cabeza de gambas frita en cada cilindro. Alrededor colocar un cordón de polvo de palomitas que habremos hecho pulverizándolas en una batidora.

COQUINAS A LA MARINERA

INGREDIENTES: 250 grs. de coquinas, 1 cabeza de ajos, 2 copas de vino de manzanilla, 3 hojas de laurel, 1 cucharada de tomate frito, 1/2 vaso de aceite, 1 cucharadita de pimentón y 1 cucharadita rasa de harina.
PREPARACIÓN: Se lavan bien las coquinas y nos aseguramos que ninguna contenga fango en su interior antes de disponernos a cocinarlas. (Se pueden limpiar bien dejándolas al menos una hora en agua con sal gorda). Posteriormente las echamos en un cacharro sin agua y las llevaremos al fuego. Antes de que se abran deltodo la retiramos de la lumbre y le quitamos todo el líquido que han soltado, pero no lo tiraremos, si no que lo reservaremos por si luego nos hiciera falta.
En una sartén honda se echa el aceite, las hojas de laurel y la cabeza de ajo, que antes pelaremos y cortado sus dientes en rodajas. Se lleva al fuego y cuando esté hecho el refrito añadimos el pimentón seguido, rapidamente, para que no se nos queme el pimentón, de vino y el tomate frito.
En este fondo que hemos hecho, echamos las coquinas que tenemos medio abiertas, se llevan al fuego nuevamente y cuando terminen de abrirse del todo y se hayan mezclado bien con la salsa ya tendremos el plato a punto. No se le echa sal porque este tipo de marisco contiene bastante.

GARBANZOS CON PULPO

INGREDIENTES para 6 personas: 1 kg. de garbanzos, 800 grs. de pulpo ya limpio (comprar 2 kg.), 4 dientes de ajo (más otros cuatro para el caldo de pescado), 2 cebollas, 2 pimientos rojos de asar, 2 pimientos verdes de asar, 4 hojas de laurel, 200 grs. de jamón picado, 5 cucharadas de tomate frito (más otras cinco para el caldo de pescado), 1 cucharada de pimentón, 2 l. de caldo de pescado, la pulpa de 1 pimiento choricero, colorante alimentario, aceite y sal gorda.
PREPARACIÓN: La noche antes de hacer el guiso ponemos los garbanzos en remojo con agua. Lo primero que debemos hacer es un caldo de pescado (fumet) que realizaremos con espinas de pescado, el tomate frito, la pulpa del pimiento choricero, colorante alimentario y ajo. Pondremos primero en una cacerola un poco de aceite de oliva, lo suficiente para cubrir el fondo y refreiremos un poco los ajos. A continuación incorporamos como 3 l. de agua y el resto de los ingredientes del fumet. Dejamos el preparado hervir a fuego lento al menos durante dos horas.
En otra cacerola preparamos los pulpos enteros, previamente limpios y esvicerados. Se pone a cocer agua con un chorreón de vinagre. Cuando esté hirviendo lo sumergimos y sacamos hasta tres veces para que quede más blando. Ya luego lo dejamos en el agua hasta que esté tierno. Es mejor sacarlo un poco antes de que esté tierno del todo ya que luego volverá a cocer junto a los garbanzos.
Cuando el pulpo esté listo lo sacamos del agua y lo reservamos. En el mismo agua de cocer el pulpo ponemos los garbanzos remojados y los tenemos cociendo hasta que estén blandos. El tiempo dependerá de si lo hacemos en olla normal o exprés.
Cuando los garbanzos están ya casi listos ponemos en otra olla aceite y en él refreimos la cebolla, el ajo y los pimientos verdes y rojos, todo cortado en pequeños trozos. Añadimos el laurel y cuando las verduras estén tiernas añadimos el pulpo cortado en rodajas, como si fueran a emplearse para el pulpo a la gallega. Un poco más tarde incorporamos el jamón muy picados, el tomate frito, sal y la cucharada de pimentón. Finalmente incorporamos los garbanzos escurridos del caldo en que se han cocido y añadimos fumet de pescado, previamente pasado por un colador, hasta cubrir los garbanzos. Dejamos que cueza otra media hora, hasta que se consuma un poco el caldo y se deja reposar un rato antes de servir. La textura debe quedar igual que la de un potaje.

ARROZ CON ESPÁRRAGOS AMARGUEROS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de espárragos amargueros, 10 dientes de ajo laminados, 6 cucharadas de aceite, 100 grs. de arroz, agua de haber cocido los espárragos, colorante alimentario y sal.
PREPARACIÓN: En temporada estos espárragos se pueden encontrar a la venta en algunos cruces de carreteras o incluso en los alrededores de las ventas. Lo primero que hay que hacer es limpiarlos bien. Con las manos se cascan doblándolos por la parte de arriba. Se partiran por la parte de arriba. Se coge desde el corte hasta la yema y se reserva. El resto del tallo se reserva también pero en otro montón. Una vez que tenemos todas las yemas y las partes más tiernas seleccionadas las partimos en trozos como de 3 ó 4 cm. de largas. Preparamos una olla con agua y ponemos los tallos duros de los espárragos bien limpio para dejarlos cocer en este agua. En el recipiente donde vayamos a hacer el arroz se ponen los dientes de ajo laminados con el aceite y las yemas de espárragos. Una vez que comprobemos que están tiernos, incorporamos el arroz y agua de la cocción de los tallos de los espárragos (lo habitual es echar tres medidas de agua por cada uno de arroz, pero esto varía según los gustos, el arroz e incluso del agua) Lo ideal es que quede cremoso. Se deja el arroz entre 15 y 20 minutos a fuego suave y luego se deja reposar dos o tres minutos más antes de servirlo. Se come caliente.

RAVIOLIS DE LECHUGA DE MAR CON TARTAR DE ATÚN AL ENEBRO

INGREDIENTES: Atún rojo, lechuga de mar, 1 manzana verde, 1 baya de enebro, 1/4 l. de salsa de soja, wasabi, huevas de trucha, sésamo negro, sal de pimienta y pimienta.
PREPARACIÓN: Escaldamos la lechuga de mar partiendo de agua hirviendo durante unos 30 segundos, la pasamos a agua con hielo y reservamos.
Hacemos una mezcla con soja, manzana verde muy picada, enebro y wasabi.
Por otro lado picamos la carne de atún a cuchillo, la marinamos con la elaboración anterior y hacemos con la lechuga de mar unos raviolis rellenos del tartar.
Cuando se vaya a servir, para decorar, terminamos con un poco de sésamo negro, huevas de trucha y sal de pimienta.

FIDEOS CON COQUINAS Y GALLINETA

INGREDIENTES para 4 personas: 250 grs. de fideos entrefinos, 1 kg. de gallineta, 500 grs. de coquinas, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 pimientos verdes, 2 tomates, 1 vaso de vino blanco, colorante alimentario, aceite, hierbabuena, agua y sal.
PREPARACIÓN: Primero que nada quitamos las vísceras de la gallineta y la desescamamos. Mejor encargar ya esto al pescado. En un recipiente ponemos el agua, el laurel y añadimos la gallineta entera junto a un poco de sal. Se deja hervir hasta que se vea que el pescado esté cocido. Lo apartamos del fuego y lo dejamos reposar.
Ponemos ahora al fuego un recìpiente con un poco de aceite y añadimos los dientes de ajo en láminas y los pimientos verdes y la cebollas picados. Una vez pochada la verdura, añadimos el tomate, sin la piel y cortado a dados. Finalmente añadimos el vino blanco y el colorante y dejamos hacer un poco. Se añade finalmente caldo de pescado, como medio litro aproximadamente. Cuando hierva el caldo añadimos los fideos y se remueve para evitar que se peguen. Cuando falten 3 minutos para que estén los fideos (en el paquete pone el tiempo de cocción) se añaden las coquinas con sus cáscaras y bien lavadas para evitar que lleven arena. (Para limpiarlas se pueden tener en agua con sal media hora y removerlas bien cuando se saquen del agua salada). En ese momento también se añade la carne de la gallineta, que antes hemos hervido en el caldo, partida en trozos. Cuando se vaya a servir el plato se adorna con hierbabuena. Se sirve caliente.
Opcionalmente también se le pueden añadir un par de patatas partidas en cascos como puede verse en la foto.

ALIÑO DE AJO DE CALABAZA

INGREDIENTES para 6 personas: 1 kg. de calabaza, 5 dientes de ajos, 4 pimientos secos, comino molido, aceite al gusto, según admita la calabaza y sal.
PREPARACIÓN: Se corta la calabaza a triángulos pequeños y, sin retirarle la piel se cuecen un poco. Se retiran una vez cocidas y se colocan en un escurridor. Mientra sueltan el agua sobrante se prepara un majado con los pimientos secos, el comino, el ajo, la sal y el aceite. A este majado se le agrega la calabaza hasta poner al punto de aliño.

RAPE EN SALSA AL OLOROSO CON ALMEJAS Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES para 4 personas: 800 grs. de rape limpio, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 40 grs. de pasas sin hueso, 40 grs. de piñones, 1 hoja de laurel, 1 guindilla, 100 ml. de nata de cocinar, 1 vaso de caña de vino oloroso dulce, 16 almejas finas, 16 langostinos pelados, 4 cucharadas soperas de aceite, 10 ml. de caldo de pescado, sal y pimienta.
PREPARACIÓN: Rehogar en aceite la cebolla, el ajo, las pasas, los piñones, la guindilla y el laurel. Rehogada la verdura introducir el rape limpio y partido en trozos en la cazuela junto a las almejas y los langostinos. Flambea con el vino oloroso y añadir el caldo de pescado. Cuando el rape esté bien cocido, salpimentar, añadir la nata y dejar reducir 5 minutos. Presentar.

BERZA VEJERIEGA

INGREDIENTES para 2 personas: 100 grs. de garbanzos (remojados desde la noche anterior), 100 grs. de judías blancas (remojadas de la noche anterior), 70 grs. de cardillos, 70 grs. de targaninas salvajes, 1 pimiento seco, 1 diente de ajo, 1 cucharada de aceite de oliva, tocino de papada de cerdo, jarrete de cerdo, costilla de cerdo, morcilla, una pizca de pimentón y sal.
PREPARACIÓN: La noche anterior de que se vaya a cocinar la berza en remojo en agua los 100 grs. de garbanzos y los 100 de judías blancas, por separado. Ya al día siguiente se elimina el agua. Se pone en una olla a presión y en ella se introduce en piezas enteras todas las carnes, los garbanzos y las judías blancas y también los cardillos y las tagarninas, sólo se utilizan los tallos, partidos en trozos y bien limpios. Se podrán utilizar las dos plantas si se está en temporada o una sola dependiendo del momento en que la hagamos. Los cardillos son los troncos de las plantas que dan los guisantes y las tagarninas, aunque ya también se cultivan, son plantas salvajes. A todo esto se le añade un majado realizado en un mortero con 1 pimiento seco partido en trozos, 1 diente de ajo y la sal. Una vez majado se añade un poco de agua y se agrega a la olla con la cucharada de aceite. Se pone agua hasta cubrir los ingredientes y se cierra la olla a presión y se deja al fuego durante 45 minutos. Se deja reposar y se sirve caliente con la pringá (la carne y embutidos) en plato aparte.