CREMA DE CALABACÍN

INGREDIENTES para 4 personas: 1 brik de caldo de verduras o pollo, 2 calabacines, 2 patatas peladas, 1 puerro limpio, 1 cebolla pelada, 3-4 quesitos al gusto, aceite de oliva virgen para rehogar y pimienta.

PREPARACIÓN: Pelar las verduras y cortarlas a trozos no muy pequeños. Dejar hervir 30 minutos en caldo de verduras o de pollo.

Retirar del fuego y sacar un poco de caldo (si es necesario). Añadir quesitos y pasar por la batidora.

CREMA DE BONIATOS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de boniatos, 2 puerros, 50 grs. de mantequilla, 1 brik de caldo de pollo, 350 ml. de crema de leche, 2 rebanadas de pan (para picatostes), nuez moscada, aceite, sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Saltea los puerros en la mantequilla a fuego lento sin que cojan color.

Pela los boniatos y córtalos a dados, añade a la sartén y saltéalos un poco, riega con el caldo de pollo y deja que cueza todo, hasta que los boniatos estén tiernos.

Tritura hasta obtener un puré suave, añade la crema de leche, la sal, la pimienta y la nuez moscada, deja cocer 5 minutos más y sirve, acompañada de picatostes de pan frito o tostado.

CREMA DE AVE

INGREDIENTES para 4 personas: 250 grs. de pollo, 2 l. de caldo de pollo y verduras, 1 bote de sofrito de hortalizas en trozos, 1/2 l. de leche, 50 grs. de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 2 yemas de huevo y un pellizco de nuez moscada.

PREPARACIÓN: Rehogarlas el sofrio de hortalizas en trozos y añadir el pollo. Cubrir con el caldo de pollo y verduras. Dejar hervir hasta que esté tierno el pollo.

Mientras preparar una salsa bechamel: rehogar en mantequilla la harina hasta que esté tostada e incorporar la leche poco a poco, sazonar con nuez moscada y una pizca de sal y dejar espesar. Colar el pescado y mezclar con la bechamel.

Por último, agrega el pollo desmenuzado y las yemas. Mantener caliente procurando que no hierva. Se sirve con picatostes de pan frito.

CREMA DE ALMENDRAS CON JAMÓN

INGREDIENTES para 4 personas: 1 l. de caldo de pollo, 200 grs. de almendras molidas, 1/2 l. de leche, 1 sobre de salsa bechamel, 1 vaso de nata líquida, 2-3 yemas de huevo (opcional), 1 cucharada de mantequilla, 50 grs. de jamón serrano, 1 copita de Jerez, nuez moscada y pimienta blanca.

PREPARACIÓN: En una olla rehogar las almendras en un poquito de mantequilla durante unos minutos, añadir el jerez y el caldo de pollo. Condimentar con una pizca de pimienta y nuez moscada al gusto.

En un cazo. preparar la salsa bechamel (según las indicaciones del sobre) y añadirla a la olla sin dejar de remover con un batidor de varillas. Mantener a fuego lento durante 2-3 minutos más.

Mientras, en la sopera, poner las yemas de huevo e ir incorporando poco a poco la sopa sin dejar de batir suavemente. Triturar y colar. Servir inmediatamente con el jamón serrano a tiritas por encima.

CREMA DE AJO BLANCO

INGREDIENTES para 4 personas: 1 pastilla de caldo de verduras, 1 cabeza de ajos machacada, 20 almendras, 1 jarra de agua, 1/2 limón, pan duro al gusto y hielo.

PREPARACIÓN: Se pican los ajos y las almendras muy finamente y se echan en un mortero. Según se van machacando, se va añadiendo aceite y se sigue machacando. Cuando la pasta está compacta, se vuelca en una ensaladera y se añade el agua y el zumo de medio limón y se remueve todo bien.

Se trocea el pan duro, dependiendo de si el ajo blanco se va a tomar bebido o en plato, se añade más o menos pan, variando entre 1/2 barra o una barra entera. Después de troceado se echa en la mezcla anterior hasta que el pan esté blando y bien empapado.

Se echa toda la mezcla en un recipiente apto para batidoras. Se sazona con caldo de verduras y se pasa todo hasta que no queden restos de pan. Una vez hecho esto, consérvese en la nevera y tómese frío. En caso de ser muy espeso y comerlo en plato, puede acompañarse de pasas, picatostes y taquitos de jamón.

CREMA DE AGUACATE CON SALMÓN

INGREDIENTES para 4 personas: 2 aguacates, 1 puerro, 1 tomate, 2 lonchas de salmón ahumado, 3/4 l. de caldo de pollo, un pellizco de caldo de pollo granulado, limón, perejil y pimienta.

PREPARACIÓN: Limpiar el puerro y cortarlos en dados minúsculos. Rehogarlo en un poco de aceite. Fuera del fuego, añadir los aguacates troceados y el caldo de pollo.

Triturarlo, pellizcarlo con caldo de pollo granulado y pimienta y aromatizarlo con el perejil y el zumo del limón.

Pelar el tomate y picarlo. Cortar el salmón en tiras finas y acompañar la crema con estos tropezones. Servir fría.

CREMA DE ACEITUNAS SEVILLANAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 brik de caldo de pollo, 250 grs. de aceitunas deshuesadas, 1 cebolla, 3 cucharadas de harina, 1/2 copa de Jerez, una ramita de perejil y pimienta.

PREPARACIÓN: En una cazuela con un poco de aceite, incorporar la cebolla picada y pochar un poco, añadir la harina y dejar dorar.

Entonces añadir el caldo de pollo, las aceitunas y el perejil, mantener el hervor durante unos 5-6 minutos.

Por último, pasar todo por la batidora y colar. Añadir la media copa de jerez, o vino blanco de cocina, tipo Gran Chef. Servir fría.

CREMA CATALANA

INGREDIENTES para 4 personas: 1 l. de leche, 8 yemas, 250 grs. de azúcar, 30-40 grs. de almidón, 1 ramita de canela, la piel de 1 limón.

PREPARACIÓN: Hervir la leche con la canela y la piel del limón. Dejar infusionar.

Mezclar las yemas con el azúcar y añadir el almidón diluido en un poco de leche fría. Añadir la leche colada y poner al fuego. Remover y cocer sin dejar que llegue a hervir. Una vez fría, poner azúcar por encima y quemarla.

CREMA BORSHT

INGREDIENTES para 4 personas: 2 l. de caldo de pollo y verduras, 6 remolachas (precocidas), el zumo de 1 limón, 1/2 l. de crema de leche, 2 cucharadas de puré de patatas (opcional), 1 cucharada de azúcar y un pellizco de caldo de pollo.

PREPARACIÓN: Pela las remolachas, córtalas en trocitos y ponlas a hervir con el caldo de pollo y verduras, hasta que estén tiernas. Agrega el zumo del limón y el azúcar.

Retira del fuego y añade el puré al gusto y la crema de leche (no deben hervir). Sazonar con caldo de pollo al gusto.

COSTILLAR DE CORDERO CON CORTEZA

INGREDIENTES para 4 personas: 2 costillares de cordero con 6 costillas cada uno, 150 grs. de pan recién rallado algo grueso, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de ralladura de limón, 2 cucharadas de mostaza al estragón, 100 grs. de mantequilla, 2 pastillas de caldo de carne, una pizca de sazonador de ajo y perejil y aceite.

PREPARACIÓN: Precaliente el horno a 220ºC. Marque un entrecruzado en la parte grasa de los costillares. Úntelos con aceite y condimente con caldo de carne. Fría las costillas, hasta que estén doradas por fuera. Retírelas de la sartén.

Mezcle el pan rallado, la ralladura de limón, el ajo picado, añada la mostaza y la mantequilla para formar una pasta. Sazonar con el sazonador de ajo y perejil. Ponga una capa de esta mezcla sobre la parte grasa de las costillas y presione.

Coloque la carne en una bandeja de asar y hornee unos 25 minutos. Si es necesario tape la corteza de pan para que no se queme. Servir 3 costillas por ración, acompañado de una ensalada.

COSTILLA DE CERDO CON CASTAÑAS

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de costillas de cerdo, 500 grs. de salchichas, 500 grs. de carne picada, 500 grs. de castañas secas, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 2 dientes de ajo, 250 ml. de caldo de verduras, 1 rebanada de pan seco, un poco de leche, aceite de oliva, perejil, harina, sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Poner las castañas en remojo toda la noche en agua fría, lavarlas y ponerlas a cocer a fuego suave en una cazuela tapada durante al menos 2 horas. En otra cazuela, freír la costilla salpimentada y las salchichas. Reservar. Con el mismo aceite elaborar un sofrito con la cebolla bien picada. Cuando haya cogido color, añadir el tomate pelado y picado. Cuando esté bien confitado, volver a poner la costilla y las salchichas, así como el caldo de verduras. Dejar cocer unos 10 minutos.

Picar los ajos en un mortero y agregar el pan seco remojado en leche. Hacer una masa y juntarla con la carne picada. Hace albóndigas, enharinarlas y freírlas. Añadirlas a la cazuela con la costilla y las salchichas y poner también las castañas. Poner a punto de sal y, si hace falta, añadir un poco más de caldo. Dejar cocer unos 15 minutos más. Dejar reposar unas horas, si es posible.

CORONA DE PATATAS

INGREDIENTES para 4 personas: 3-4 patatas, 3 lonchas de bacón, 75 grs. de queso emmental rallado, 200 cc. de nata líquida, 3 huevos, 1 sobre de salsa bechamel, un pellizco de caldo de pollo, nuez moscada y pimienta.

PREPARACIÓN: Pelar las patatas y rallarlas. Mezclarlas en un bol con el queso, el bacón picado fino, los huevos batidos, la nata, el caldo de pollo, la pimienta y la nuez moscada.

Engrasa el molde y volcar la preparación. Meter en el microondas durante 5 minutos al 100% de potencia y 13-14 minutos aproximadamente al 75%. Servir con salsa bechamel clarita coloreada con dos cucharadas de salsa de tomate.

CORDERO DE NAVIDAD A LA MIEL

INGREDIENTES para 4 personas: 2 piernas de cabrito o lechal, 2 botes de sofrito de cebolla, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1/2 cucharadita de pimentón picante, 1 vaso de vino blanco, 1 vasito de vinagre de vino, 4 ó 5 hebras de azafrán, 150 grs. de miel de romero, 2 pastillas de caldo de carne y aceite de oliva.

PREPARACIÓN: Pon una cazuela con aceite al fuego. Echa el sofrito de cebolla y los ajos (picados). Una vez bien sofrito, incorpora la carne y dale unas vueltas para que se dore durante unos minutos. Añade el azafrán, el pimentón, el laurel, el vino y las dos pastillas de caldo de carne, desmenuzadas. Mézclalo todo y baja el fuego hasta que la salsa quede un poco reducida.

Enciende el horno a 180ºC., e introduce la cazuela durante unos 35 minutos. Rocía el cordero con la salsa, vigilando que no se reduzca demasiado. Si quedara demasiado reducida, añade agua caliente, o un poco de caldo. En un cazo pon la miel y el vinagre y mézclalo bien. Pon al fuego hasta que la salsa se reduzca un poco. Añade esta mezcla al cordero, y déjalo en el horno unos 10 minutos más. Sirve recién hecho.

CORDERO CON VERDURAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de cordero a trozos regulares, 5 alcachofas, 500 grs. de patatas, 2 zanahorias, 1 vaso de vino blanco, 2 cucharadas de perejil, 2 dientes de ajo, 2 escalonias, 2 pastillas de caldo de carne, zumo de limón, vinagre y aceite de oliva.

PREPARACIÓN: Cubre la carne con agua y vinagre a partes iguales y déjala 30 minutos. Lava las patatas y sécalas, sin pelar parte por la mitad. Limpia las alcachofas, córtalas en cuatro y ponlas en agua y limón.

Escurre el cordero, sécalo y sazónalo con caldo de carne. Sofríe los ajos aplastados en un poco de acete, incorpora el cordero y rehoga, riega con el vino y deja evaporar. Pasa todo a una bandeja de horno, añade las verduras limpias y cortadas.

Sazona todo con caldo de carne y espolvorea con perejil picado. Hornea 30-35 minutos a 190ºC. en horno precalentado. Al salir del horno tapa con papel de aluminio unos minutos y déjalo reposar antes de servirlo.

CORDERO AL CURRY

INGREDIENTES para 4 personas: 600 grs. de carne de cordero, 2 patatas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 troncos de apio, 1/2 chile fresco, 2 cucharadas de curry en polvo, 1,5 vaso de caldo de carne, 2 cucharaditas de azúcar, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 pastilla de caldo de carne y pimienta.

PREPARACIÓN: Picar la cebolla, los ajos, el apio y el chile sin semillas. Cortar la carne en dados, colocarla en un bol y añadir los ingredientes picados y el curry. Condimentar con caldo de carne remover para mezclar bien y dejar reposar en la nevera como mínimo 4 horas. Mejor aún si se prepara el día anterior y se deja reposar toda la noche en la nevera.

Pasado este tiempo, calentar el aceite en una cazuela a fuego lento y añadir el azúcar sin dejar de remover. Cuando empiece a caramelizarse, incorporar la carne con todo el adobo y remover para mezclarla con el aceite azucarado.

Cuando la carne tome un color dorado uniforme, verter el caldo de carne y remover. Tapar la cazuela, bajar el fuego y dejar cocer durante 30 minutos. Incorporar las patatas peladas y troceadas y mantener la cazuela al fuego 30 minutos más.

CORDERO AL CHILINDRÓN

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de cordero lechal, 3 (1 de cada) pimiento rojo, verde y amarillo, 200 grs. de jamón serrano, 1 bote de sofrito de cebolla en trozos, 1 diente de ajo, 2 latas de tomate troceado natural en dados, 1 tacita de aceite de oliva, 2 pastillas de caldo de carne y pimienta.

PREPARACIÓN: Limpiar el cordero de nervios y piel. Cortarlos en trozos regulares de unos 3 cm. de ancho. También se puede utilizar una pierna deshuesada.

Calentar el aceite en una cazuela y freír el diente de ajo. Cuando esté dorado, añadir el cordero y el sofrito de cebolla en trozos. Rehogar hasta que tomen color.

Incorporar el jamón cortado en tiras y los pimientos limpios y troceados. Cocer hata que estén tiernos agregar el tomate troceado natural en dados, cocer 10 minutos más.

Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego suave hasta que la carne de cordero esté bien tierna, durante unos 40 ó 50 minutos. A media cocción, sazonar con caldo de carne y una pizca de pimienta. Comprobar la cocción y servir.

COPA CUBANA

INGREDIENTES para 4 personas: 1/2 l. de leche, 3 yemas de huevo, 100 grs. de azúcar, 1 cucharada colmada de harina de maíz, 1 cucharada de café soluble, 100 grs. de chocolate fondant, 200 cc. de nata montada y virutas de chocolate.

PREPARACIÓN: Mezcla la harina de maíz con el azúcar y las yemas de huevo. Añade la leche, el café soluble y el chocolate troceado.

Cuece hasta que espese ligeramente. Deja enfriar, reparte en copas y cubre con nata montada. Guarda en la nevera y espolvorea con virutas de chocolate, antes de servir.

CONSERVA DE SETAS EN VINAGRE

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de setas variadas (níscalos, rebozuelos, champiñones, etc.), 1 l. de vinagre de romero y tomillo, 1 hoja de laurel, 3 clavos de especie, 2 dientes de ajo, 1 trocito de guindilla, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 pastilla de caldo de pollo y pimienta.

PREPARACIÓN: Limpiar las setas para eliminar cualquier resto de tierra que puedan tener. Dejar enteras las pequeñas y trocear las más grandes. Pelar los ajos, partirlos por la mitad y freíros en una cazuela con el aceite. Agregar las setas y saltearlas durante 2 ó 3 minutos.

Sazonar las setas con caldo de pollo, añadir a la cazuela la hoja de laurel, los clavos y una pizca de pimienta y cubrir con parte del vinagre. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante 14 minutos, incorporando la guindilla en el último momento. Apartar del fuego y dejar enfriar.

Cuando las setas estén frías, escurrirlas y extenderlas sobre un paño de cocina. Taparlas con otro paño y dejarlas reposar unas 2 horas. A continuación, repartirlas en botes de conserva esterilizados, cubrirlas con el vinagre restante (el que ha quedado sin hervir), cerrar los botes y guardar en lugar fresco y seco.

CONEJO CON GAMBAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 conejo de 1,200 grs. aproximadamente, 16 gambas, 1 pastilla de caldo de carne, 1 bote de sofrito de tomate y cebolla en trozos, 3 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de caldo de pescado, 4 cucharadas de aceite de oliva y pimienta.

PARA LA PICADA: 12 almendras tostadas, 1 cucharada de piñones, 1 rebanada de pan tostado, 1/2 cucharadita de anís en grano y el hígado del conejo.

PREPARACIÓN: Limpiar el conejo y cortarlo en trozos no muy grandes. Sazonarlo con el caldo de carne y pasarlos ligeramene por harina. Calentar el aceite de oliva en una cazuela y freír el conejo hasta que esté dorado. Reserva los trozos de conejo en un plato aparte hasta volver a utilizar. Salpimentar el hígado y reservarlo aparte.

En la misma cazuela del conejo freír los ajos picados. En cuanto estén dorados añadir el sofrito de tomate y cebolla en trozos, junto con la hoja de laurel y la zanahoria cortada en dados muy pequeños.

Cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando hasta que el sofrito esté bien confitado. Incorporar los trozos de conejo y las gambas salpimentadas y cubrir el guiso con el caldo de pescado. Dejar cocer lentamente unos 20-25 minutos.

Mientras, hacer una picada con las almendras, los piñones, el pan, el anís y el hígado reservado. Añadirle un poco de salsa de la cocción para diluirla e incorporarla al guiso. Dejar cocer lentamente hasta que el conejo esté bien tierno.

CONEJO CON CASTAÑAS Y BONIATOS A LAS HIERBAS AROMÁTICAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 conejo de 1,600 grs., 800 grs. de boniato, 18 castañas, 12 orejones, 1 zanahoria, 80 grs. de panceta en lonchas, 4 cebollitas, 4 bayas de enebro, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 copita de brandy, 1 vaso de caldo de pollo, 1 tacita de aceite de oliva, 2 pastilla de caldo de pollo, un tallo de apio, nuez moscada y pimienta.

PREPARACIÓN: Remojar los orejones en agua tibia. Con un cuchillo afilado, hacer un corte en la piel de las castañas y cocerlas en agua hirviendo durante 8-10 minutos. Escurrirlas, pelarlas, eliminando también la piel fina del interior, y reservarlas en un bol aparte. Seguidamente, limpiar el conejo, lavarlo, secarlo con un paño y trocearlo. Introducirlo en una cacerola con 4 cucharadas de aceite caliente y rehogarlo durante 4-5 minutos. Añadir las cebollitas peladas y partidas en dos, y proseguir la cocción durante 4 minutos más.

Pelar la zanahoria y cortarla en rodajitas pequeñas. Introducirla en la cacerola del conejo junto con el apio, limpio y troceado, y la panceta cortada en tiritas. Cocer, a fuego lento y removiendo constantemente, durante 5 minutos. Sazonar con caldo de pollo y pimienta, al gusto.

Regar con el brandy, dejar evaporar y añadir las castañas peladas, las bayas de enebro, la canela, una pizca de nuez moscada, el tomillo y la hoja de laurel. Tapar y cocer, a fuego medio y vertiendo poco a poco el caldo de pollo hirviendo, durante unos 35-40 minutos. A continuación, escurrir los orejones y añadirlos enteros a la cazuela. Remover con una cuchara de madera y proseguir la cocción durante unos 8-10 minutos más. Rectificar de sal.

Pelar los boniatos, cortarlos en dados no muy grandes y dorarlos en una sartén con el aceite restante unos 4 minutos. Retirarlos, agregarlos a la cacerola con el conejo y cocer unos 10 minutos más.

CONEJO AROMÁTICO

INGREDIENTES para 4 personas: 1 conejo de 1,500 grs. troceado, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1 ramita de romero, 2 ramitas de perejil, 2 vasos de vino blanco, 2 cucharadas de tapenade (paté de aceitunas), 1 cucharada de piñones, 1 pastilla de caldo de pollo, aceite de oliva y pimienta.

PREPARACIÓN: Sofríe el conejo troceado y sazónalo con caldo de pollo y dóralo a fuego vivo unos 5 minutos en una cazuela grande con aceite.

Mientras, preparada una picada fina con el perjil, laurel, el romero y el ajo, dilúyela en el vino y añádela al conejo. Incorpora los piñones y dejar cocer todo junto otros 2 minutos. Baja el fuego y prosigue la cocciñon durante 40 minutos.

Retira el conejo del fuego, añade el tapenade y cuece la salsa un par de minutos más a fuego vivo. Sirve el conejo regado con la salsa.

CONEJO A LA SIDRA

INGREDIENTES para 4 personas: 1 conejo de 1,500 grs., 2 vasos de sidra, 1 bote de sofrito de cebolla en trozos, 3 dientes de ajo, 150 grs. de bacón, 200 grs. de champiñones, 40 grs. de mantequilla+1 cucharadita, 1 cucharada de aceite de oliva, el zumo de 1/2 limón, 1 cucharadita de harina, 1 pastilla de caldo de pollo y pimienta.

PREPARACIÓN: Limpiar el conejo, cortado en trozos grandes y sazonarlo con caldo de pollo. Introducir los trozos en una cazuela con la mantequilla y el aceite y freírlos durante 5-6 minutos. Retirarlos y reservarlos. Eliminar la parte terrosa de los champiñones, lavarlos, cortarlos en cuartos y rocíarlos con el zumo de limón.

Rehogar el sofrito de cebolla en trozos en el mismo aceite que el conejo junto con el bacón cortado en dados. Añadir los champiñones, proseguir la cocción unos 5-7 minutos más e incorporar el conejo reservado. Verter la sidra, remover y añadir los ajos picados. Tapar la cazuela y cocer, a fuego lento, unos 30 minutos o hasa que el conejo esté tierno. Retirar el conejo y repartirlo en platos individuales.

Mezclar la harina con la cucharadita de mantequilla, añadirla a la salsa caliente y remover bien para que se disuelva. Cocer unos minutos para que espese y rectificar de sazón. Verter la salsa sobre el conejo y servir.

CONCHAS DE PESCADO

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de mejillones, 200 grs. de salmón sin piel, 200 grs. de gambas peladas, 1 bote de sofrito de cebolla, 1 copita de vino blanco, 20 grs. de harina, 1/4 l. de leche, 1/4 l. de caldo de pescado, queso rallado y aceite.

PREPARACIÓN: Rehogar el sofrito de cebolla. Añadir el vino y dejar reducir. Agregar los mejillones limpios y el salmón. Tapar y cocer hasta que se abran los mejillones. Reservar el caldo.

Saltear las gambas en aceite. Retirar y reservar. Añadir la harina y cocer unos minutos. Incorporar poco a poco el caldo de pescado, la leche y el caldo colado de cocer el pescado. Remover para que no queden grumos.

Trocear el salmón, los mejillones y las gambas, añadir a la salsa preparada. Mezclar bien, rellenar las conchas y espolvorear con queso rallado y unas nueces de mantequilla. Gratinar y servir enseguida.

COLITAS DE RAPE CON SALSA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES para 4 personas: 4 colitas de rape (unos 250 grs. cada una), 2 dientes de ajo, 12 almendras tostadas, 1/2 vasito de vino blanco seco, 2 ramitas de perejil, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1 pastilla de caldo de pescado, el zumo de limón y pimienta.

PREPARACIÓN: Lavar las colas de rape procurando eliminar la piel que las recubre y hacer un corte poco profundo a cada lado de la espina. Sazonar con caldo de pescado y rociar con el zumo de limón.

Reunir en un mortero las almendras, los dientes de ajo, el perejil y una pizca de pimienta. Machacarlo todo junto hasta obtener una pasta homogénea.

Sin dejar de remover, añadir el aceite poco a poco, hasta conseguir una salsa densa, parecida a la mahonesa. Por último, agregar el vino blanco.

Colocar una plancha en el fuego y cuando esté muy caliente, disponer encima las colitas de rape. Dorarlas, girándolas 3 ó 4 veces y rociándolas con un poco de salsa de almendras. Servir bien caliente.

COLIFLOR CON GAMBAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 coliflor de 1,250 grs., 1 lata de atún, 250 grs. de gambas, 1 huevo duro, 1 pastilla de caldo de pescado, pimientos morrones y mahonesa.

PREPRACIÓN: Hervir la coliflor entera hasta que quede al dente, añadiendo una pastilla de caldo de pescado.

Hacer una pasta, triturando el resto de los ingredientes a excepción de las gambas.

Verter sobre la coliflor y adornar con las gambas cocidas.

COLAS DE RAPE CON ALMEJAS Y MEJILLONES

INGREDIENTES para 4 personas: 1 cola de rape de 1 kg., 500 grs. de mejillones, 300 grs. de almejas, 2 patatas, 4 tomates maduros, 2 dientes de ajo, 1 vasito de vino blanco, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 pastilla de caldo de pescado, unos tallos de cebollino, una rama de albahaca, sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Dejar las almejas en remojo en un recipiente con agua fría y sal. Limpiar los mejillones y colocarlos junto con las almejas, ya limpias y escurridas, en una cazuela. Calentar a fuego fuerte hasta que se abran. Escurrirlos, dejar enfriar y retirar las valvas vacías.

Lavar los cuatro tomates y cortarlos en rodajas no muy gruesas con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Lavar y secar el cebollino y trocearlo. Reservar ambos ingredientes. Seguidamente, encender el horno a 180ºC.

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas finas. Disponerlos en una fuente de horno untada con una cucharada de aceite y agregar la albahaca y los ajos en láminas.

Coloca el rape limpio encima de las patatas, cubrirlo con los tomates y el cebollino reservados, sazonar con caldo de pescado y rociar con el vino blanco. Cocer en el horno, ya caliente, durante unos 30 minutos. En el último momento, al ir a servir, añadir a la fuene los mejillones y las almejas ya cocidos.

CODORNICES ESTOFADAS CON SETAS

INGREDIENTES para 4 personas: 2 codornices medianas evisceradas, 2 higaditos de pollo, 100 grs. de setas secas, 100 grs. de chorizo cantimpalo, 100 grs. de puntas de jamón serrano, 12 cebollitas, 1 ramillete o rollito de hierbas aromáticas, 3 tomates maduros, 1 pastilla de caldo de carne, 1 diente de ajo, 1 copa de aguardiente, 1 vasito de vino blanco seco, 2 cucharadas de vinagre, un pizca de cada canela molida y clavo molido, aceite y sal.

PREPARACIÓN: Escalda, pela y pica los tomates y los higaditos de pollo, remoja las setas unos 15 minutos en agua caliente, escúrrelas, corta el chorizo en rodajitas.

En una cazuela de barro, pon las codornices, las setas, el chorizo, el jamón, el ajo, las cebollitas y el ramillete de hierbas. Añade los tomates, los higaditos, el caldo de carne desmenuzado, la canela, el clavo, el aguardiente, el vino y el vinagre.

Sazona al gusto, vierte un chorrito de aceite de oliva, cuece a fuego muy suave con la cazuela tapada, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, durante una hora y media aproximadamente, sirve muy caliente, acompañado de unas patatas fritas.

CODORNICES AL BRANDY AL MICROONDAS

INGREDIENTES para 4 personas: 8 codornices, 1 copa de brandy, 1 vaso de caldo de carne, 8 cucharadas de aceite, 1 chalota, un pellizco de caldo de pollo granulado, puré de patata para acompañar, tomillo y pimienta negra.

PREPARACIÓN: Limpia las codornices, sazónalas con caldo de pollo granulado y atarlas, para que no pierdan la forma. Dóralas con aceite en la bandeja doradora del microondas, previamente calentada 7 minutos a máxima potencia. Sácalas y en el mismo aceite, fríe la chalota picada durante 3 minutos en el microondas, añade las codornices, el brandy, el caldo de pollo, una pizca de tomillo y pimienta.

Introduce de nuevo en el microondas 4 minutos. Da la vuelta a las codornices, remueve la salsa y cuece en el microondas 4 minutos más. Sirve las codornices, acompañadas del puré de patata y regadas con la salsa reducida.

CODILLOS AL VINO TINTO

INGREDIENTES para 4 personas: 4 codillos de cerdo, 30 grs. de setas secas, 1 bote de sofrito de hortalizas en trozos, 2 lonchas de jamón serrano, 1 loncha de panceta, 1,5 vaso de vino tinto, 1/2 l. de caldo de carne, 1 rama de apio, 1 rama de perejil, 1 rama de romero, 1 diente de ajo, 2 clavos de especia, 1 pastilla de caldo de carne, una pizca de canela en polvo, aceite de oliva, nuez moscada y pimienta.

PREPARACIÓN: Deja las setas en remojo con agua caliente unos 30 minutos. Escúrrelas y pícalas junto al apio, el romero y el perejil. Dora las verduras picadas en una sartén con el aceite. Añade el sofrito de hortalizas en trozos, la panceta y el jamón picados, los clavos de especia, una pizca de nuez moscada y la canela; deja que el sofrito tome sabor. Unos 10 minutos.

Incorpora los codillos sazonados con caldo de carne, dóralos unos 5 minutos y riega con el vino. Deja que se evapore e incorpora un poco de caldo de carne.

Prosigue la cocción 1 hora o hasta que la carne esté tierna, añadiendo poco a poco el resto del caldo caliente. Retira los clavos de especia. Acompaña con un puré de patatas aromatizado con parmesano rallado y una pizca de piel de limón rallada. Sirve caliente.

CÓCTEK DE GAMBAS Y BERROS

INGREDIENTES para 4 personas: 4 limones grandes, 300 grs. de colas de gambas (peladas), 2 manojos de berros o rúcula, 4 palitos de cangrejo y 1 pastilla de caldo de pescado.

PARA LA SALSA ROSA: 1 vaso de salsa mahonesa, 4 cucharadas de ketchup, 1 cucharada de zumo de naranja, 2 cucharadas de brandy, unas gotas de tabasco y aceite de oliva.

PREPARACIÓN: Cortar los limones por la mitad, eliminar la pulpa y reservarla. Lavar los berros y cortarlos en tiritas. Obtener un poco de zumo de limón de la pulpa y cortar el resto en trocitos.

Cocer las gambas durante 2 minutos en 1/2 vaso de agua hirviendo y el caldo de pescado, desmenuzado. Escurrirlas y condimentarlas con un poco de aceite, zumo de limón y pimienta.

Mezclar todos los ingredientes de la salsa en un bol. Rellenar los medios limones con los berros mezclados con la pulpa de limón y los palitos troceados, colocar encima las colas de gamba y completar con la salsa.

COCIDO DE VERDURAS AL VAPOR

INGREDIENTES para 4 personas: 4 patatas, 4 cebollas, 4 tomates, 4 zanahorias, 2 tallos de apio, 2 nabos, 100 grs. de queso rallado, 2 cucharadas de romero picado, 1/2 l. de caldo de verduras, 1 pastilla de caldo de verduras y pimienta negra.

PREPARACIÓN: Cortar en rodajas las patatas, cebollas, tomates y nabos, y en forma de palitos, las zanahorias y el apio. Cubrir el fondo de una cazuela con la mitad de las rodajas de patata.

Extender las otras verduras alternativamente, espolvoreando cada nivel con pimienta, romero. Sazonar todo con la pastilla de caldo de verduras bien desmenuzada.

Terminar con un nivel de patatas y queso rallado. Cocer al vapor durante 1/2 hora, colocando en el fondo el caldo de verduras. Al finalizar, rociarlo con un cazo de caldo y un chorrito de aceite de oliva.

COCIDO AL MINUTO

INGREDIENTES para 4 personas: 1 l. de caldo de cocido, 1 bote de garbanzos cocidos, 1 patata grande, 500 grs. de calabaza, 200 grs. de judías verdes, 1 morcilla y una pizca de pimentón dulce.

PREPARACIÓN: En una olla a presión poner el caldo de cocido, las patatas cortadas a trozos, la calabaza a cuadraditos y las judías verdes a tiras.

Añadir los garbanzos cocidos, la morcilla troceada y un poquito de pimentón dulce. Cerrar la olla y, a partir de que suba la pesa, dejar cocer unos 3 minutos.

COCA DE VERDURAS

INGREDIENTES para 4 personas: PARA LA MASA: 400 grs. de harina, 1 cucharada de levadura rápida (panadero), 1 vasito de aceite, 1 vasito de agua, 2 huevos y sal.

PARA EL RELLENO: 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1/2 lata de tomate natural en dados, 1 cebolla grande, un pellizco de caldo de pollo, aceite y pimienta.

PREPARACIÓN: Bate los huevos en un bol y añade el aceite y el agua, removiendo todo. Agrega la harina mezclada con la levadura. Amasa hasta hacer una bola. Coloca en la mesa y extiende con el rodillo. Unta ligeramente con aceite una placa de horno y pon sobre ella la masa. Da forma alargada y pellizca para formar un borde.

Lava los pimientos y córtalos en trozos pequeños. Pela la cebolla y córtala en gajos finos. Mezcla todo junto con el tomate natural en dados y aliña con aceite y caldo de pollo. Reparte por encima de la masa la mezcla de verduras. Mete en el horno precalentado durante 30 minutos a temperatura media (200ºC).

COCA DE SARDINAS

INGREDIENTES para 4 personas: 400 grs. de pasta brisa, 1,500 grs. de sardinas, 500 grs. de tomates maduros y sazonador de finas hierbas.

PARA EL SOFRITO: 2 pimientos verdes, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 200 grs. de tomate frito en trozos, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, una pizca de azúcar, vinagre de Jerez, piel de naranja y limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

PARA LA MARINADA. 4 cucharadas de vinagre o zumo de limón, aceite de oliva, la piel de 1 limón, un manojo de perejil, unas ramitas de hinojo seco y aceite de oliva.

PREPARACIÓN: Mezclar los ingredientes de la marinada. Limpiar las sardinas, retirar la espina central y la cabeza y cortar en filetes. Disponer en un recipiente, cubrir con la marinada y dejar reposar durante 24 horas.

Estirar la pasta brisa muy fina, con la ayuda de un rodillo, y formar 4 discos individuales y cocerlos en el horno, precalentado a 200ºC.

Preparar el sofrito con la cebolla, los pimientos, los ajos y tomate frito en trozos. Repartirlo en el fondo de los 4 discos de pasta. Añadir encima rodajas de tomate y espolvorear con el sazonador de finas hierbas.

Distribuir encima del tomate los filetes de sardina, verter sobre éstas un poco del aceite de la marinada y calentar durante unos 2 minutos.

COCA DE ACEITUNAS

INGREDIENTES para 4 personas: 1 vaso de harina, 1/4 de vaso de aceite, 1/4 de vaso de agua, 2 cucharaditas de levadura Royal y una pizca de sal.

PARA EL RELLENO: 1 lata de aceitunas negras sin hueso, 1 cebolla grande, un pellizco de caldo de pollo, orégano y aceite de oliva.

PREPARACIÓN: Mezclar en un bol los ingredientes de la masa hasta formar una bola y dejar reposar 15 minutos tapado.

Estirar la masa y poner sobre la bandeja del horno.

Cubrir la masa con la cebolla cortada en juliana, las aceitunas picadas y el orégano. Sazonar con el caldo de pollo desmenuzado. Regar con aceite y llevar al horno a 210ºC. durante 30 minutos.

CIVET DE JABALÍ

INGREDIENTES para 4 personas: 800 grs. de jabalí cortado en dados, 50 grs. de panceta, 1 cucharada de harina, 2 copas de vino tinto, 1 copita de brandy, 12 cebollas pequeñas, 200 grs. de setas de temporada, 1 cucharada de orégano, 1 pastilla de caldo de carne y 3 cucharadas de aceite.

PARA EL ADOBO: 1 cebolla mediana, 1 diente de ajo, 1 zanahoria, 1 copa de vino blanco, 4 dl. de caldo de carne, un pellizco de sazonador de finas hierbas y aceite.

PREPARACIÓN: Introducir el jabalí en una fuente, cubrirlo con la copa de vino blanco, un chorro de aceite, la cebolla y la zanahoria cortadas en juliana, el diente de ajo picado, la pimienta en grano y el sazonador de finas hierbas. Mezclar y dejar macerar unas 4 horas removiéndolo de vez en cuando.

Escurrir la carne y las verduras de la marinada. Sofreír la carne en una cazuela con el aciete y la panceta en tirirtas, añadir la cebolla y la zanahoria de la marinada y sazonar con la passtilla de caldo de carne. Tras 5 minutos, espolvorear con la harina, remover y rociar con el vino. Dejar evaporar, agregar el brandy y flamear.

Cubrir con el caldo de carne e introducir la cazuela tapada en el horno, a temperatura media, 1 hora por lo menos, que la carne esté tierna. A media cocción, saltear las setas limpias y las cebollas pequeñas peladas con aceite hasta que se doren y agregarlas a la cazuela. Servir.

CHULETAS DE CORDERO EMPANADAS

INGREDIENTES para 4 personas: 20 chuletas de cordero lechal, 100 grs. de queso manchego laminado, 2 huevos, 200 grs. de guisantes, 2 pastillas de caldo de carne, harina, perejil picado, pan rallado y aceite de oliva.

PREPARACIÓN: Limpia las chuletas, sazona con 1 pastilla de caldo de carne, desmenuzada y coloca una lámina de queso sobre ellas, forma unos empanados junto con el queso y pasa por harina, huevo y pan rallado. Reserva.

Cuece los guisantes con la otra pastilla de caldo de carne, durante unos 15 minutos y saltéalos ligeramente en aceite de oliva.

Fríe las chuletas en aceite y escurre el exceso de grasa sobre papel de cocina. Sirve las chuletas acompañadas de los guisantes salteados.

CHULETAS DE CORDERO A LA SAL

INGREDIENTES para 4 personas: 800 grs. de chuletas de cordero (riñonada) entera, 1 bolsa de puré de patatas, 1/2 l. de leche, 600 grs. de sal gorda, 400 grs. de harina, 1 bote de nata para cocinar, 1 bote de sofrito de hortalizas en trozos, 1 diente de ajo, 2 ramitas de romero y tomillo, 1 pastilla de caldo de carne, 1 cucharada de perejil picado, mantequilla, aceite y pimienta.

PREPARACIÓN: Deshuesar el cordero. Sazonar con una pastilla de caldo de carne desmenuzada. Enrollarlo y atarlo, colocar una rama de romero y una de tomillo. Mezclar la mitad de la sal gorda, la harina, el romero, el tomillo, el perejil picado y 1 taza de agua. Remover hasta obtener una pasta ligada. Dejar reposar entre 15-20 minutos. Precalentar el horno a 180ºC.

En una fuente apta para horno, colocar el cordero y cubrirlo con la masa de harina anteriormente preparada y tapar con el rsto de sal gorda. Cocer al horno durante 1 hora.

Preparar un puré de patatas con la leche, la mantequilla y una pizca de sal, según las instrucciones del envase.

En una sartén saltear el sofrito de hortalizas en trozos y el ajo picado. Cubrir con 1/2 vaso de agua y cocer hasta que queden bien tiernas. Triturar y pasar por el chino. Agregar la nata y salpimentar. Sacar la costra de sal. Servir el cordero acompañado de la salsa, muy caliente, y el puré.

CHULETAS A LA NAPOLITANA

INGREDIENTES para 4 personas: 4 chuletas de cerdo, 4 lonchas de jamón de York, 4 lonchas de queso, 1 huevo, 4-5 cucharadas de an rallado, 1 pastilla de caldo de carne, 1 bote de sofrito de hortalizas en trozos y aceite.

PREPARACIÓN: Sazona las chuletas con caldo de carne. Con un cuchillo afilado haz un corte en la carne de la chuleta e introduce un trozo de jamón y un trozo de queso, ciérralo en forma de libro (si es necesrio, pon un palillo).

Pasa las chuletas por harina, huevo batido y pan rallado.

Pon aceite en una sartén y rehoga el bote de sofrito de hortalizas en trozos, sofríe durante 15 minutos y tritura para confeccionar una salsa.

Fríe las chuletas en aceite caliente y sirve con sofrito de hortalizas en trozos.

CHIPIRONES CON PATATAS

INGRDIENTES para 4 personas: 12-16 chipirones, 4 patatas, 1 bote de sofrito de hortalizas en trozos, 1 pimiento verde, 3 dientes de ao, 1 vaso de vino blanco, 1 l. de caldo de pescado, 1/2 pastilla de caldo de pescado y aceite de oliva.

PREPARACIÓN: Rehoga el sofrito de hortalizaas en trozos, añade el pimiento verde troceado. Deja cocer unos 10 minutos. Tritura hasta conseguir un puré.

Sazona los chipirones con la 1/2 pastilla de caldo de pescado y rehoga en aceite junto con los dientes de ajo picados, vierte el vino y cuece unos 5 minutos para que reduzca.

Incorpora el puré de verduras y el caldo de pescado. Añade las patatas troceadas y deja cocer unos 15 minutos o hasta que las patatas estén en su punto. Sirve bien caliente.

CHILE CON CARNE

INGREDIENTES para 4 personas: 500 grs. de carne picada de ternera, 1 bote de judías pintas, 1 lata de maíz cocidos, 100 grs. de queso rallado, 1 bote de sofrito de tomate y cebolla, una pizca de sazonador de ajo y perejil granulado, pimentón picante, comino molido, aceite de oliva y pan de baguette.

PREPARACIÓN: Sofreír la carne en el aceite. Añadir el sazonador de ajo y perejil, rehogr. Añadir el sofrito de tomate y cebolla. Seguir rehogando.

Añadir el pimentón picante, el comino molido, las judías bien escurridas, el maíz y terminar de mezclar todo.

Servir sobre baguette de pan, con queso rallado por encima.

CHAMPIÑONES RELLENOS

INGREDIENTES para 4 personas: 250 grs. de champiñones, 100 grs. de emmental, 100 grs. de bacón, 1 cucharada de vino blanco seco, 2 cucharadas de aceite, una pizca de caldo de verduras, orégano y pimieNta.

PREPARACIÓN: Batir el huevo en un cuenco y añadir todos los ingredientes restantes menos los champiñones mezclando todo bien.

Colocar los champiñones en una fuente redonda (con la parte cóncava hacia arriba), sazonarlos con caldo de verduras y rociar el interior de cada uno de unas gotitas de aceite.

Rellenarlos con la mezcla preparada e introducir la fuente en el microondas durante 8 minutos. Dejarlos reposar durante 2 ó 3 minutos antes de servir.

CEVICHE DE SALMÓN CON JUDÍAS VERDES

INGREDIENTES para 4 personas: 600 grs. de salmón fresco, 2 cebolletas pequeñas, 2 cucharadas de vinagre de arroz o de vino blanco, el zumo de 1 limón, 400 grs. de judías verdes, 2 cucharadas de semillas de sésamo tostado, 2 cucharadas de salsa de soja, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1 pastilla de caldo de pescado y pimienta.

PREPARACIÓN: Limpiar el pescado de piel y espinas y, con la ayuda de un cuchillo afilado, cortarlo en láminas finas. Colocar las lonchitas de pescado en un recipiente a medida que se vayan cortando.

Aliñar con 4 cucharadas de aceite de oliva, el vinagre y el zumo de limón. Limpiar las cebolletas y cortarlas en pequeños trozos incluyendo un poco de su parte verde. Incorporarlas al recipiente con el salmón. Sazonar con caldo de pescado desmenuzado y mezclar bien. Reservar en el frigorífico durante 4 ó 5 horas.

Despuntar las judías, cortarlas en tiras finas a lo largo y saltearlas en una sartén con el aceite restante durante 4 minutos. Espolvorear con las semillas de sésamo y regar con la salsa de soja. Repartir las judías en el fondo de 4 platos individuales y colocar encima el salmón macerado. Servir enseguida.

CAZUELITA PORTUGUESA DE SARDINAS

INGREDIENTES para 4 personas: 24 sardinas, 1 pimiento verde, 1 bote de sofrito de cebolla en trozos, 3 dientes de ajo, 1 lata de tomate troceado natural en dados, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1/2 cucharadita de pimentón picante, 1 guindilla, 1 ramita de perejil, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharones de caldo de pescado, 1 pastilla de caldo de pescado y unas hebras de azafrán.

PREPARACIÓN: Saltear el sofrito de cebolla en trozos en una cazuela con aceite unos 3 minutos; agregar el pimiento cortado en daditos y rehogarlo 3 minutos más, o hasta que se ablande. Añadir el tomate troceado natural en dados y una hoja de laurel. Deja cocer 10 minutos.

Preparar una picada con los ajos, el perejil, la guindilla, el azafrán (ligeramente tostado), el pimentón dulce y el pimentón picante. Cuando el agua que desprenden los tomates se haya evaporado, agregar a la cazuela la picada y mezclar para que quede todo bien incorporado.

Rociar con 2 cucharones de caldo de pescado y, cuando rompa a hervir, agregar las sardinas limpias y enteras. Cuando estas empiecen a cambiar de color, sazonar con el caldo de pescado desmenuzado, tapar la cazuela y retirarla del fuego. Dejar reposar unos 5 minutos y servir.

CAZUELA DE VERDURAS Y SOJA

INGREDIENTES para 4 personas: 30 grs. de soja germinada, 2 cebollas grandes, 1 pimiento rojo, 2 zanahorias, 1 calabacín, 1/2 col rizada, 200 grs. de guisantes congelados, 200 grs. de champiñones, 100 grs. de cacahuetes, 300 grs. de lomo de cerdo, 1 pastilla de caldo de carne, 4 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de harina de maíz (Maizena), 2 cucharadas de aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN: Cortar el lomo a tiras y sazonarlo con caldo de carne. Dorarlo junto con el aceite en la cazuela donde se va a cocinar el resto de ingredientes. Retirarlos y reservar.

Picar en juliana la cebolla y el pimiento, y cortar a rodajas las zanahorias y el calabacín. En la misma cazuela, saltear todo ligeramente y agregar los guisantes. Remover a menudo.

Cortar la col y los champiñones a láminas y agregarlos, junto con la soja, a la cazuela. Mezclar la salsa de soja y la harina de maíz con medio vaso de agua e incorporar. Remover. Añadir los cacahuetes, tapar y dejar cocer 5 minutos más. A la hora de servir espolvorear los platos ya servidos con un poco de pimienta blanca ya molida.

CAZUELA DE FIDEOS

INGREDIENTES para 4 personas: 400 grs. de fideos finos, 200 grs. de costillas de cerdo cortadas a trocitos, 8 salchichas de cerdo, 75 grs. de chorizo, 1 bote de sofrito de cebolla troceada, 1 zanahoria grande rallada, 1 bote de tomate troceado, 1 pimiento verde, 1 pastilla de caldo de pollo, aceite de oliva, azafrán, azúcar, sal y pimienta.

PREPARACIÓN: Calienta el aceite en una cazuela y dora la carne. Añade el sofrito de cebolla troceada, el pimiento verde a trozos y la zanahoria. Sofríe lentamente. Agrega el sofrito de tomate troceado y rehoga todo junto durante unos segundos.

Vierte 1 l. de agua y añade la pastilla de caldo de pollo. Deja cocer unos 15 minutos e incorpora los fideos.

Cuece durante unos minutos a fuego fuerte y, cuando empiece a hervir, baja el fuego y déjalo cocer 10 minutos o hasta que los fideos estén tiernos y listos para servir.

CAZUELA DE ARROZ CON CORDERO

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de arroz, 250 grs. de champiñones, 500 grs. de cordero a trocitos, 1 cucharada de mantequilla, 50 grs. de almendras fileteadas, 50 grs. de pasas, 1 bote de sofrito de cebolla en trozos, 1 bote de sofrito de tomate en trozos, 2 pastillas de caldo de carne y aceite.

PREPARACIÓN: Poner en una sartén un poco de aceite y la mantequilla , dorar las almendras. Retirar y reservarlas.

En la misma grasa, saltear el sofrito de cebolla en trozos y los champiñones laminados. A los 5 minutos, añadir la carne, freír y agregar el sofrito de tomate en trozos y las pasas.

En una cazuela de barro, rehogar el arroz en un poco de aceite, añadir las pastillas de caldo de carne disueltas en 4 vasos de agua caliente y dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Pasar el contenido de la sartén a la cazuela, mezclar y espolvorear con las almendras y la canela. Cocer 10 minutos más. Dejar un tiempo de reposo tapado y servir.

CARRILLERAS DE CERDO CON AVECREM

INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de carrilleras de cerdo, 1 lata de cerveza de 500 cc., 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón, 2 pastillas de caldo de carne y aceite.

PREPARACIÓN: En una sartén poner a calentar el aceite de oliva cuando esté caliente, incorporar los dientes de ajos troceados, añadir la carne y rehogar 15 minutos. Verter la cerveza, las pastillas de caldo de carne desmenuzadas y la cucharadita de pimentón. Dejar cocer hasta que esté en su punto.

Acompañar con unas verduras torneadas y cocidas al dente. O bien con una ensalada verde. Servir caliente.

CARPACCIO DE TOFU

INGREDIENTES para 4 personas: 300 grs. de tofu y un puñado de rúcula.

PARA LA VINAGRETA DE TOMATE: 4 tomates maduros, 2 cucharadas de vinagre de Módena, 4 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de caldo de verduras y pimienta.

PREPARACIÓN: Preparar la vinagreta mezclando el caldo de verduras y la pimienta con el vinagre. Agregar el aceite y batir enérgicamente hasta emulsionar la salsa.

Cortar los tomates, limpios de piel y semillas, en pequeños dados y añadirlos a la vinagreta.

Cortar el tofu muy fino y montar el plato colocando un lecho de rúcula en el fondo, repartir encima las láminas de tofu y aliñar con la vinagreta de tomate.

CARPACCIO DE BUEY A LA SALSA DE PERAS

INGREDIENTES para 4 personas: 600 grs. de solomillo de buey en un trozo, 4 peras, 2 limones, 4 cucharadas de azúcar, 1 vaso de vino blanco, un trozo de piel de limón, 1 ramita de canela, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 pastilla de caldo de carne, 200 ml. de caldo de carne y pimienta en grano.

PREPARACIÓN: Envolver la carne en film transparente y disponerla en el congelado unos 15 minutos para que se endurezca un poco. Transcurrido este tiempo sacarla y cortarla en lonchas muy finas. Disponerlas en film transparente. Taparlas y golpearlas con un mazo para que queden lo más finas posibles. Disponer las lonchas de carne en una fuente sin superponerlas unas con otras.

En un bol, incorporar el zumo de los limones, el aceite, 1 pastilla de caldo de carne desmenuzada, y la pimienta en grano molida. Mezclar la salsa hasta que quede una salsa hasta que quede una salsa homogénea. Rociar la carne con esta salsa. Dejarla reposar en el frigorífico durante una hora, tapado con film transparente.

Pelar las peras, eliminar el corazón partiéndolas por la mitad. Verter el vino blanco y un vaso de caldo de carne, en una cacerola. Añadir el azúcar, la ramita de canela y la piel del limón. Llevar a ebullición y cocer hasta que el azúcar quede bien disuelto. Agregar las peras y cocer a fuego lento, hasta que estén tiernas pero sin perder la firmeza. Escurrir las peras del almíbar y dejar enfriar. Retirar la carne del frigorífico. Cortar las peras en láminas muy finas y disponerlas en el centro en forma de abanico. Servir.