CABALLAS CONFITADAS CON SETAS ESCABECHADAS

INGREDIENTES: PARA LAS CABALLAS CONFITADAS: 4 caballas, 6 dientes de ajo, aceite y sal.
PARA LAS SETAS ESCABECHADAS: Rebozuelos, boletus, setas de cardo, trompetas, zanahorias, cebollas, ajos, aceite, vinagre de Jerez, vino fino, hierbas aromáticas frescas, caldo blanco de setas, sal y pimienta negra en grano.
PREPARACIÓN: Cortar las cebollas y las zanahorias en juliana. Confitar a fuego lento junto con las hierbas aromáticas y la pimienta en grano. Añadir el vinagre, el vino y el caldo de setas en las mismas proporciones y dejarlo reducir hasta la mitad. Cortar las setas de forma irregular (con las manos), escaldarlas brevemente en agua, sacarlas, enfriar en agua con hielo y reservar.
Introducir las setas en el escabeche y cocerlas durante unos minutos.
MONTAJE DEL PLATO: Colocar las setas en un molde y poner las caballas confitadas encima.