ENSALADA DE PECHUGA DE POLLO Y POMELO

INGREDIENTES para 4 personas: 2 pomelos, 1 cogollo de lechuga, 200 grs. de pechuga de pollo, 200 grs. de jamón cocido, 100 grs. de queso manchego semicurado, 1 taza de mahonesa, 2 cucharadas de ketchup, 1 chorrito de brandy, 1 pastilla de caldo de pollo, unas rodajas de limón y unas ramitas de perejil.
PREPARACIÓN: Partir los pomelos por la mitad, en horizontal. Vaciarlos con un cuchillo y con cuidado para no romper las cáscaras. Pelar los gajos y cortarlos en trozos menudos. Cocer la pechuga de pollo en agua con la pastilla de caldo de pollo durante 20-25 minutos. Escurrirlo bien y reservar el caldo para otra preparación. Trocearla. Cortar en dados el jamón cocido y el queso.
Lavar y escurrir las hojas del cogollo, dejando las grandes enteras y picando el resto. Ponerlo todo en un cuenco y añadir la mahonesa, el ketchup y el brandy. Añadir un poco de perejil lavado y muy picado. Remover bien. Repartir la ensalada en las cáscaras de los pomelos. Decorar con rodajas de limón y perejil. En el centro de los pomelos poner una hoja de cogollo con un poco de salsa rosa.