DORADA FRITA A LA GADITANA

INGREDIENTES para 2 personas: 1 dorada de 500 grs., 300 grs. de harina especial para freír, agua con gas (entre 1/4 l. y 0,300 l.), 1 cucharada sopera de ajonjolí y aceite de oliva virgen para freír.
PREPARACIÓN: Lo primero es sacar los dos lomos al pescado separándolo de la espina. Esta operación se la podemos pedir al pescadero. Lo único que hay que decirle es que nos entregue la cabeza del pescado junto a la espina completa ya que nos servirá luego para la presentación del plato.
Reservar la cabeza y la espina completa, sin separar y partir en dados los dos lomos del pescado.
En una ensaladera ponemos la harina especial para freír, añadimos la sal y el ajonjolí y vamos añadiendo agua, que debe estar fría. Vamos moviendo el conjunto con una cuchara o una espátula hasta que quede una textura de crema como de la de un yogur aproximadamente. Ponemos a calentar el aceite en una sartén. Debemos poner aceite abundante para que cubra completamente las piezas del pescado y debe estar a temperatura fuerte, unos 180ºC. Primero freiremos la espina y la cabeza todo junto. Debe quedar una especie de cesta. Para ello con un hilo o una cuerda para cocina atamos la cabeza del pescado a la cola, debe quedar de la misma forma en que se hace con las pijotas cuando se enroscan para freirlas. Antes de atarla la pasamos por harina y ya con la cuerda puesta la freimos.
Una vez realizada esta operación, la ponemos encima de papel absorbente para que suelte el exceso de aceite y le quitamos la cuerda. Terminamos el plato ya mojando los trozos de pescado primero en la harina y luego los metemos en la masa para freír y cuando estén bien embadurnados los sacamos y los echamos a la sartén con el aceite bien caliente. Cuando estén dorados los sacamos y los ponemos también el papel absorbente. Presentamos ya el plato. Ponemos primero la pieza formada por la cabeza y las espinas. Quedará como una especie de cesta y luego dentro se colocan los trozos de pescado. Se puede servir, como en el caso de la foto, con una crema de gazpacho o de salmorejo.