BOCADILLOS DE LOMO EN MANTECA

INGREDIENTES para 4 personas: 4 panes de Viena, 1 kg. de cinta de lomo de cerdo, 3 kg. de pella de cerdo ibérico (grasa de cerdo que se utiliza para hacer la manteca al fundirse), 3 cucharadas de vinagre, 1 l. de agua, 2 cabezas de ajo, 3 pimientos rojos secos (ñoras), orégano y sal.
PREPARACIÓN: Cortar la cinta de lomo en trozos de unos 200 grs., en tacos. Ponerla en un recipiente con un adobo que se hace con el vinagre, los dientes de ajo machacados de las dos cabezas de ajo, orégano, sal y los pimientos rojos secos machacados en un mortero. Se pone agua hasta que quede cubierta la carne. Se deja en este adobo la carne durante 24 horas en el frigorífico. Una vez pasado este tiempo se pone una cacerola a fuego medio y en ella ponemos el litro de agua y los tres kilos de pella ibérica. Cuando la pella se va derritiendo se añade el lomo con el adobo y se va haciendo sin dejar de remover. Es muy importante que la carne no se pegue ni que se caliente el guiso demasiado ya que se quema la manteca y le da un sabor amargo. Cuando la carne esté hecha, tras unos 45 minutos, se retira del fuego. Se cogen los trozos de lomo y se ponen en un recipiente y sobre ellos se va echando la manteca, previamente pasada por un colador para eliminar los ingredientes del adobo... Si se quiere que el lomo vaya en manteca "colorá", un momento antes de apartar el guiso del fuego, no antes, se incorporan un par de cucharadas de pimentón para darle color. Ya en el recipiente el lmo se deja reposar hasta que la manteca se solidifique. de esta manera se puede conservar, en el frigorífico durante bastante tiempo.
Para servirlo se abre el pan por la mitad y se unta de la manteca donde se ha fundido el lomo. Luego se ponen unas lonchas de lomo cortado muy fino y se tapa con la otra mitad del pan también untado con manteca. Se puede tomar frío o calentado un poco en el horno. También se toma en lonchas, como aperitivo.