INGREDIENTES para 4 personas: 1 kg. de ventresca de atún rojo, 0,4 l. de aceite de oliva, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 cabeza de ajo más 6 dientes, 4 hojas de laurel, 1 vasito de vino blanco, 3 cucharadas de vinagre de Jerez, 2 ó 3 ramas de tomillo, 1 puerro, orégano al gusto, pimentón dulce, sal y pimienta negra en grano.PREPARACIÓN: Primero que nada trocear en trozos pequeños el puerro, la zanahoria y la cebolla. Calentar el aceite y añadir los ajos (uno entero y sin pelar y los seis dientes picados) y las verduras. Dejar al fuego hasta que la verdura esté tierna. Añadir entonces el pimentón, el vinagre, el vino, el orégano y el tomillo y rehogar durante unos 10 minutos a fuego lento para que el pimentón no se queme. Cortar el atún en tiras más bien gruesas e introducirlas en el escabeche. Dejar sólo 5 minutos de cocción y retirar el pescado. El resto de la salsa, con las verduras se cuela por un colador y se añade el líquido al atún. Una vez frío todo se guarda en el frigorífico. Es mejor dejarlo reposar de un día para otro. Se sirve a temperatura ambiente. Se puede adornar con unas tiras de zanahoria cocida y con el ajo que se ha utilizado en la cocción.
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