SINFONÍA DE ATÚN ROJO

INGREDIENTES para 1 persona: 150 grs. de atún rojo (puede ser ventresca) partido en un taco, 3 ó 4 hojas de alga lechuga del mar (fresca, en su defecto se puede utilizar desecada), 2 cucharadas de confitura de tomate, 2 cucharadas de confitura de berenjena, alga ogonori, aceite, especias de algas, sal Maldón y pimienta.
PREPARACIÓN: Primero hay que preparar el taco de atín que debe ser de forma rectángular, de unos 3 dedos de gordo y con todos sus lados del mismo grosor. Hay que tenerlo en un sólo taco aunque luego lo partiremos en lonchas gordas.
Previamente habremos preparados dos confituras. Una de berenjenas (cociendo una berenjena pelada y cortada en tacos pequeños con azúcar y sal. Al final la pasamos por la batidora y reservamos). Lo mismo hacemos para preparar una confitura de tomates con dos o tres tomates bien maduros, pelados y sin pepitas, el azúcar y el agua).
Antes de preparar el plato también deberemos tener listas las hojas de lechuga de mar. Lo ideal es utilizarlas frescas, pero como estas son difíciles de conseguir las podemos usar desecadas. Para que vuelvan a recuperar su estado normal habrá que sumergirlas en agua durante un tiempo como se indica en las instrucciones del fabricante. También preparamos el aceite de ogonori que se hará infusionando esta alga en aceite de oliva. En todo caso, y si queremos simplificar el plato está suficiente con utilizar las especias de algas para terminar el plato.
Comenzamos a montar el plato embadurnando el atún con las dos confituras. Después envolver el taco en las hojas de lechuga de mar hasta que la pieza quede cubierta. Reservamos. Mientras tanto calentamos el aceite en una sartén hasta que esté a punto para fritura. Embadurnamos con harina dos o tres hojas de lechuga de mar y las freimos en la sartén hasta que queden crujientes. Reservamos.
En la plancha, a fuego medio fuerte, ponemos el atún y lo vamos dorando por los cuatro lados. Debe quedar crudo por dentro. Una vez el atún en su punto lo quitamos de la plancha y con cuidado para no quemarmos lo vamos partiendo en lonchas como de un dedo de gordas. Las vamos poniendo en el plato superpuestas unas encima de otras, como puede verse en la foto. Por encima espolvoreamos con sal Maldón y por el lado ponemos unas gotas de aceite espolvoreado con especias de algas.
Al lado del atún colocamos las hojas de lechuga de mar fritas. Podemos decorar con lechuga. Se sirve templado.