MOUSSE DE PATATAS ALIÑÁS

INGREDIENTES: PARA LA ESPUMA DE PATATA: 250 grs. de agua de cocción de las patatas, 500 grs. de patata cocida, 70 grs. de aceite de oliva, 300 grs. de nata, sal y pimienta.
ÚTIL NECESARIO: Sifón.
PARA LA SALSA DE ALIÑO: 150 cc. de aceite de oliva virgen, 1 huevo cocido, 1/2 cebolleta pequeña y limpia, 2 cucharadas de vinagre de jerez, 1 manojito de perejil y sal.
PARA LA TERMINACIÓN DEL PLATO: Unas rodajas de tomate, melva, caballa, atún o bonito en aceite, según guste, aceite de oliva virgen y unas hojas de pasta filo.
PREPARACIÓN: DE LA ESPUMA DE PATATAS: Pelar las patatas y trocearlas en grandes cascos. Ponerlas a cocer con agua hasta que estén bien tiernas. Pesarlas una vez cocidas. Poner todos los ingredientes en la batidora menos la nata, triturar muy bien, incorporar la nata, mezclar con cuidado y sin batir para que no monte. Salpimentar. Colar la mezcla por un chino e introducirla en el sifón de un litro. Poner dos cargas de gas y guardar en la nevera hasta el día siguiente. Agitar muy bien antes de usar.
DE LA SALSA DE ALIÑO: Poner los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar intensamente. Luego guardar en nevera hasta el momento de usarla.
TERMINACIÓN DEL PLATO: Cortar, cada hoja de pasta filo en cuatro cuadrados iguales. Encamisar el exterior de unas flaneras con aceite y harina. Poner las flaneras boca abajo y encima de cada ubna, un cuadrado de pasta filo, luego tapar con otra flanera. Meterlas en el horno a 200ºC. hasta que la pasta esté dorada y crujiente. Con esto obtendremos los recipientes de pata filo para las patatas. Otra opción es olvidarnos de esto y recurrir a unas bonitas copas como se ve en la foto, pero como era la forma original de servirlas hemos recurrido a ellas para que la veáis.
Para montar el plato formaremos un círculo con medias rodajas de tomate, le pondremos unas gotas de aceite y sal. En el centro del círculo ponemos un molde de pasta filo, depositando en su fondo la melva un poco desmenuzada y llenamos con la espuma de patatas. Completamos con un generoso chorreón de salsa. Servir inmediatamente antes de que se humedezca el recipiente.