ENSADILLA RUSA

INGREDIENTES para 6 personas: 1 kg. de patatas, 6 puntas de espárragos verdes, 125 grs. de guisantes cocidos, 125 grs. de zanahoria cocida partida en dados, 2 cucharadas de alcaparras, 1 cucharada de aceite verdes picadas, 1 cucharadas de aceitunas negras picadas, 250 grs. de gambas cocidas (pesadas ya peladas y sin cabeza), 4 cucharadas de aceite de oliva, un chorrito de jerez fino para aromatizar y cebollino picado.

PARA LA MAHONESA AL VINAGRE: 150 grs. de huevo pasteurizado, 1 cucharada pequeña de mostaza amarilla, 1/4 l. de aceite de girasol, unas gotas de vinagre de Jerez y sal.

PREPARACIÓN: Empezamos cociendo las patatas. Se cuecen con piel y con agua que las cubra y un poco de sal. Se dejan hasta que estén tiernas, unos 20 minutos a fuego medio. Cocemos también los espárragos verdes en agua y sal hasta que estén tiernos. Sólo utilizaremos las puntas, la parte más blanda. En otro recipiente ponemos las zanahorias ya peladas y cortadas en dados pequeños y las cocemos también en agua hasta que queden tiernas. Por último cocemos también los guisantes en agua. Una vez terminadas las cocciones las zanahorias y los guisantes los escurrimos bien y los reservamos. Las patatas se pelan y se pasan por un pasapurés y luego se mezclan con el aceite de oliva. Reservamos. De los espárragos tan sólo reservamos la parte tierna de las puntas.

Las gambas, las cocemos en agua y sal. Para esta preparación las usaremos peladas y sin cabeza.

Es bueno cocer las patatas una hora antes de monar el plato ya que la ensaladilla se sirve templada y es bueno que el puré esté a esta temperatura. Picamos también las aceitunas verdesy negras, de las que vienen en lata cocidas y metidas en salmuera, y las alcaparras podemos dejarlas enteras o picarlas también si lo deseamos.

Por último hacemos la mahonesa. Si la hacemos en casa y la vamos a usar al momento la podemos hacer con huevo fresco. En ese caso utilizaremos uno. De lo contrario podemos usarla de bote, aunque el plato perderá suavidad o con huevo pasteurizado, que es lo que se en los bares.

Para servir la ensaladilla ponemos el puré de patatas templado y por encima echamos el resto de los ingredientes: gambas enteras, aceitunas, zanahorias, alcaparras y guisantes. Las puntas de espárrago las partimos por la mitad a lo largo y también las ponemos sobre el puré. En una salsera aparte colocamos la mahonesa.

Ya en la mesa aliñamos los ingredientes de la ensaladilla con el fino (unas 3 cucharadas) y mezclamos todo. Cada comensal puede ya finalizar el plato echándose la mahonesa que desee.