ENSALADA DE CODORNIZ ESCABECHADA CON UVA Y PIÑONES

INGREDIENTES para 4 personas: 4 codornices, 1 escarola, 1 zanahoria, 2 tomates, 1 puerro, 250 ml. de vinagre de vino, 250 ml. de aceite de oliva, 4 grs. de uva blanca, 50 grs. de piñones, 10 hojas de laurel, 1 cabeza de ajos, 250 ml. de agua y caldo de pollo granulado.
PREPARACIÓN: Limpiar la codorniz de los posibles restos de plumas. Separar las pechugas y los muslos de la carcasa. Hacer una mezcla de agua, aceite y vinagre a partes iguales y añadir el laurel, el ajo, el caldo de pollo granulado y la codorniz. Cocer durante 30 minutos a fuego lento.
Limpiar la escarola y quitarle las hojas más verdes. Cortar en bastoncitos de zanahoria y puerro. Pelar y despepitar el tomate y cortarlo en cuadraditos. Picar la uva sin las semillas y los piñones. Hacer un pequeño ramillete de escarola y ponerle un bastoncito de zanahoria, uno de puerro y un poco de tomate, y la mezcla de uva y piñones.
Cuando la codorniz esté cocida, retirarla del escabeche y marcarla en una sartén bien caliente. Para emplatarla, disponer a su lado la escarola. La codorniz se puede servir fría o caliente.