INGREDIENTES para 4 personas: 350 grs. de arroz para risotto, 300 grs. de espárragos, 3 cebollas tiernas, 125 ml. de vino blanco seco, 1 l. de caldo de pollo, 80 grs. de queso parmesano rallado, 3 cucharadas de pesto (preparado) 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de aceite de oliva, unas hebras de azafrán y pimienta.PREPARACIÓN: Cortar las puntas de los espárragos y reservar. Partir los tallos, hervirlos con el caldo de pollo y escurrirlos. Hervir las puntas durante 40 segundos y colarlas por separado. Licuar la mitad de los tallos y añadirlos al caldo. Cortar el resto en rodajas finas.
Calentar el aceite y la mantequilla en una cazuela de base ancha y saltear las cebollas picadas. Añadir el arroz y remover a fuego lento hasta que quede bien integrado a la cebolla. Echar el vino y, una vez absorbido, empezar a echar cucharones de caldo de pollo caliente. Remover para que no se pegue el arroz.
Cuando el arroz haya duplicado su volumen, sazonar al gusto e incorporar el azafrán, los tallos y las puntas de espárragos. Dejar que siga cociendo e ir echando caldo, cada vez que lo necesite. Cuando el risotto esté listo, incorporar el pesto, mezclar, tapar y apagar el fuego, dejándolo 5 minutos en reposo. Servir acompañado de queso parmesano rallado.
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